Søren Gericke blaeser til kamp for en enkel madrevolution blandt aeldre
Det bliver stadigt mere populaert at spise plantebaseret, men det er ifølge aldringsforsker vigtigt at have sin alders begraensninger in mente, hvis man slår ind på en helt ny kurs i en sen alder. Begynd med det, du før brugte som tilbehør, lyder det fra
Hvordan så din tallerken ud i går aftes? Hvis koteletten, frikadellen eller måske kyllingelåret fik lov at spille hovedrollen, så er du som danskerne er flest. Men flere og flere laegger i disse år deres kost om og lader grøntsagerne fylde mere – og det er også vaerd at overveje, selv om man har nået en høj alder eller er »blevet voksen«, som stjernekok Søren Gericke hellere formulerer det.
Han laegger ikke skjul på, at grøntsagerne fylder mere i hans eget køkken end nogensinde før – selv om han har rundet de 76 år.
»Jeg har sagt det i mange år, både på mit arbejde og derhjemme: Det er grøntsagerne, der er hovedelementet. Og hvis du skal have kød til, så må det vaere bielementet,« siger han og tilføjer:
»Du får de her grøntsager, når du starter som et lille barn uden taender, og du skal også slutte med dem, når taenderne falder ud og du bliver gammel. Det er en cyklus.«
En undersøgelse fra august 2023, som Coop Analyse stod bag, viste, at danskerne er godt på vej. En femtedel af danskerne spiser således ifølge undersøgelsen enten fleksitarisk, vegetarisk, pescetarisk eller vegansk. Det er ikke målt højere siden 2019. Og isaer fleksitarisk kost – hvor man spiser vegetarisk med få undtagelser – lader til at vaere udbredt. Samtidig svarede 43 pct. af de godt 1.000 repraesentativt udvalgte danskere i undersøgelsen, at Danmarks samlede kødforbrug bør reduceres i fremtiden.
Det er aldrig for sent
Noget tyder dog på, at mange aeldre stadig har et stykke at gå i forhold til at omlaegge kosten.
Ifølge en undersøgelse, som Aarhus Universitet offentliggjorde i 2021, er det nemlig isaer unge, kvinder og personer med videregående uddannelser, der indtil videre har skruet ned for forbruget af kød. Det til trods for, at man ifølge Claus Desler, der er aldringsforsker og associeret professor ved Biomedicinsk Institut på Københavns Universitet, har meget at vinde ved at omlaegge sin kost i en sen alder.
»Jeg får ofte den her type spørgsmål: Skal jeg overhovedet dyrke idraet, nu jeg er blevet 70? Og giver det overhovedet mening for mig at stoppe med sovs og kartofler, når jeg er blevet 75?,« siger han og fortsaetter:
»Men ud fra et biologisk perspektiv er det aldrig for sent at gøre noget godt for ens krop. Enhver gåtur og enhver radise, der ryger indenbords, har en positiv effekt.«
Claus Desler fremhaever et studie fra sidste år, hvor en gruppe aeldre blev sat på en kortvarig vegetarisk diaet. Her viste det sig nemlig, at diaeten havde flere positive effekter; eksempelvis blev deltagerne mindre insulinresistente, inflammationen i kroppen faldt, og de havde et mindre optag af fedt.
»Så det var jo faktisk ret godt,« siger han. Studiets konklusion havde dog et men, understreger han:
For deltagernes proteinoptag var også for lavt. Og det er ifølge Claus Desler et godt billede på, hvorfor man skal passe på med at blive ekstrem, når man omlaegger sin kost i en høj alder.
»Hvis man laver en ekstrem omlaegning af kosten i 20’erne, er man også i en periode i ens liv, hvor ens optag og processering af føde er mere eller mindre optimal. Man er med andre ord mere manøvredygtig i forhold til at lave en omlaegning,« siger aldersforskeren og fortsaetter:
»Når vi bliver aeldre, skal vi vaere meget mere fokuserede på, at vi får alle de ting, vi skal bruge, for kroppen bliver dårligere til at optage nogle vitaminer, naeringsstoffer og proteiner, efterhånden som vi bliver aeldre.«
Du skal have den indgangsvinkel til det, at det skal vaere enkelt. Det skal vaere genkendeligt, og det skal passe ind i din husholdning. Så bliver du glad. Søren Gericke, kogebogsforfatter, maddebattør og tidl. kok
Han råder derfor folk, der ønsker at omlaegge deres kost i en sen alder, til stadig at holde kosten varieret.
»For der er gode ting at komme efter. Vi skal bare gøre det balanceret.«
Det må ikke blive tvang
Claus Desler mener, at vi i dag har en tendens til at saette nogle idealer op for vores sundhed, som det er mere eller mindre urealistisk at indfri, hvis man har passeret de 50.
Og samtidig hersker der ifølge forskeren
»nogle meget staerke overforsimplinger« af, hvad aldring er: At hjernen begynder at degenerere i start-20’erne, at du ikke kan få den samme muskelstyrke igen, som da du var 20, og at der er en masse døre, der lukkes med alderen.
»Det har gjort rigtig, rigtig meget skade,« siger han og fortsaetter:
»Altså, noget af det er jo direkte løgn. Selvfølgelig kan vi ikke blive ved med at spille i angrebet på fodboldlandsholdet. Men vi vil altid kunne få noget ud af at øge vores muskelstyrke og spise sundt. Også selv om vi er 90 år. Vi skal huske, at vores krop er der for os hele vores liv. Det kan godt vaere, den mister noget af sin evne til eksempelvis at optage vitaminer, men det er altså ikke, fordi den lukker ned. Den er til for at blive brugt – og det er først, når vi ikke gør det, at vi mister den.«
Overvejer man at omlaegge sin kost i en høj alder, bør man dog ikke lade sig drive af samfundets syn på sund kost og livsstil alene, påpeger Claus Desler.
Det skal nemlig helst vaere lysten, der driver vaerket.
»Man skal sørge for at have sig selv med i det her. Man må ikke skaere sin sovs og kartofler vaek, hvis konsekvensen er, at man skal spise mere alene, eller at man måske ikke glaeder sig til aftensmad,« siger han og tilføjer:
»Livskvalitet spiller også en kaempe rolle her.«
Glem damebladsopskrifterne
Søren Gericke anbefaler af samme grund, at man laegger ud med at fokusere på de grøntsager, man kender, og lader de store eksperimenter og eksotiske grøntsager blive på supermarkedshylderne i begyndelsen.
Så er chancerne nemlig større for, at man får succes med sin kostomlaegning og samtidig kan finde glaede i det, påpeger den kendte kok, kogebogsforfatter og maddebattør.
»De der damebladsopskrifter, de dur ikke til noget,« siger han og fortsaetter:
»Det der med, at så skal du pludselig ned og købe citrongraes og holy basil og … nej, nej. Du skal have den indgangsvinkel til det, at det skal vaere enkelt. Det skal vaere genkendeligt, og det skal passe ind i din husholdning. Så bliver du glad. Og så kan du altid bygge videre.«
Hvorfor er det så vigtigt, at det er genkendeligt? »Fordi så får du nogle smage, som du kender, selv om du spiser på en anden måde.«
Retter som stuvet hvidkål, brunkål og gule aerter har ifølge Søren Gericke givet mange et aergerligt forhold til en lang raekke grøntsager. Er man én af dem, der stadig har barndommens hvidkålshørm siddende i naeseborene, er der dog også hjaelp at hente:
»I så fald kan du måske starte med noget, der har en frisk duft i stedet,« siger Søren Gericke og fortsaetter:
»Lad os nu sige, at jeg har en kartoffel. Så putter jeg gerne lidt ristede løg på – det er ikke det bedste for dig, men det er noget, du kender, og så bliver du glad. Og du kan måske også godt lide karse. Så klip lidt karse på din kartoffel. Så er jeg sikker på, at du taenker: Hold kaeft mand, nu er den der. Det tror jeg i hvert fald på.«
Søren Gericke har blandt andet vaeret køkkenchef på Søllerød Kro og Michelin-restauranten Restaurant Copenhague i Paris og var op gennem 70’erne og 80’erne blandt landets mest haederkronede kokke.
I dag laegger han efternavn til prisen “Årets Gericke”, der hvert år uddeles til årets bedste retter, og er slået til ridder af Dannebrog for sit bidrag til dansk gastronomi.
Og så har han altså også et helt saerligt forhold til grøntsager.
»Jeg er helt besat af grøntsager,« siger han og fortsaetter:
»En selleri fra Sjaelland smager jo ikke helt som en fra Jylland. Grøntsager er meget nuancerede, alt efter hvor de har groet. Og så er der den der glaede ved duften. Altså åben en bøf op – det giver jo ikke nogen stor glaede, vel? Du er mest glad, hvis den har forrygende smag, fordi du har givet 200 kroner for den. Men for de penge kan du jo købe 25 selleri, plus 27 kilo gulerødder.«
»Så økonomisk får du jo også meget mere glaede ud af grøntsager.«
Det gaelder isaer, hvis man tager sig tiden til at udnytte grøntsagerne fuldt ud og behandle dem »ordentligt og med respekt«, som Søren Gericke siger. Han har grundlaeggende svaert ved at forstå dem, der ikke kan finde tiden til det.
»Nogle folk siger, vi har ikke tid til det. Tid? I har jo ikke andet end tid med syv ugers ferie, I har vinterferie, I har alt mellem himmel og jord og mindre arbejdstid end nogensinde. Drop fitness den ene dag, så har du masser af tid til at vaere omhyggelig med maden.«
På Københavns Universitet tøver aldringsforsker Claus Desler heller ikke med at opfordre alle, der har lyst, til at prøve at give grøntsagerne mere plads på tallerkenen.
»Jeg vil sige: Prøv det af. For en af de ting, som vi ved holder os unge laengere, det er at prøve nye ting af og få nye vaner. Og det er faktisk fuldstaendig ligegyldigt, om det er ift. kosten eller noget helt andet. Bare det at prøve at udfordre sin krop, det har i sig selv en positiv effekt på, hvor ung man føler sig.«