Hotelkaede saetter madspild på dagsordenen: »Det giver ingen mening, at mad bliver fragtet hertil for at ende i en skraldespand«
Baeredygtighedsdirektøren påpeger, at selvom strategien laegges i bestyrelseslokalerne, skal medarbejderne på gulvet braende for den, hvis grønne intentioner skal blive til realitet.
Intet mindre end 13,5 mia. kr. Så meget koster madspild danskere om året. I alt er Danmarks årlige madspild i hele vaerdikaeden fra jord til bord intet mindre end 814.000 ton. Det viser tal fra Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri og Miljøstyrelsen.
For at komme det omfangsrige madspild til livs, ligger derfor et stort arbejde forude – som kraever, at nogle går forrest. Det har hotelkaeden Comwell forsøgt at gøre, hvilket de sidste år modtog en pris for.
Brancheorganisationen De Samvirkende Købmaends madspildspris ”Straeberen” endte nemlig hos hotelkaeden, efter at Comwell var lykkedes med at reducere madspild i alle led af fødekaeden.
Mai-Britt Jensen, der er virksomhedens direktør for HR & Baeredygtighed, fortaeller her, hvad organisationen har gjort for at implementere indsatsen på stor skala – og hvad man som virksomsleder kan gøre for at gøre dem kunsten efter.
Hvad har I konkret gjort for at reducere madspild i alle led i fødekaeden?
»Den ene del har vaeret at skabe en bevidsthed ude i køkkenerne om, hvor meget der egentlig går til spilde, og ikke producere mere, end vi reelt bruger. Vi måler spildet i produktionen for at kunne følge nøje med i det, men spildet placeres også i gennemsigtige plastkasser. På den måde er det hele tiden tydeligt, om vi smider råvarer ud, som burde vaere blevet brugt. Den anden del er, at vi ganske enkelt putter mindre mad på mindre fade i buffeten. Vi vil hellere fylde op, når der er ved at vaere tømt, for når først maden har vaeret inde i buffeten, skal det smides ud efterfølgende. Derfor har det vaeret en let måde at reducere madspild på. Vi portionsanretter også meget mere nu for at minimere madspild fra gaesternes tallerkner. Derudover har vi haft stor fokus på at uddanne vores medarbejdere siden 2015. En del af den uddannelse har handlet om madspild, men den har også fokuseret rigtig meget på, hvordan man kan bruge hele råvaren. Herunder også hvordan man kan tilberede en råvare på en ny måde, efter den ikke er helt frisk mere, for eksempel et tørt rugbrød, der kan laves til mysli og smage godt på en ny måde.«
Hvad er et tydeligt eksempel på, at jeres indsats har virket?
»Vi har reduceret vores madspild med ca. 25 pct. fra 2018-2022.« »Madspild har vaeret et meget håndgribeligt sted at fokusere. Man køber ressourcer, som nogle mennesker har brugt tid på at producere. Det giver ingen mening, at mad bliver fragtet hertil for at ende i en skraldespand. Vores medarbejdere har taget aktiv del i, at så lidt som muligt skal ende som spild. Udover at madspild er spild af ressourcer, er det jo også spild af penge for os.«
Hvad er dit bedste råd til en større organisation, som gerne vil reducere madspild på stor skala og på en meningsfuld måde?
»Sådanne initiativer skal forankres i toppen af organisationen og vaere en del af forretningsstrategien, men medarbejderne skal vide, hvorfor det er vigtigt, og braende for det for, at indsatsen bliver en integreret del af deres hverdag. I sidste ende er det dem, som skal drive det. Jeg tror også, at vi er lykkedes så godt med at reducere madspild, fordi der er kommet nogle fantastiske initiativer ude i driften, som vi efterfølgende har fået struktur på og gjort til en del af strategien.«
Ingen organisationer er i mål med baeredygtighed endnu. Hvis nogle var det, var der ingen grund til at snakke så meget om det.
Hvad kan andre store organisationer laere af Comwells tilgang til baeredygtighed?
»At man ikke kan fokusere på alt på en gang, og at baeredygtighed derfor er en rejse, man må tage lidt efter lidt. Det handler om først at få rigtig godt styr på et punkt, man har sat sig for og så derefter gå videre til naeste punkt. Ingen organisationer er i mål med baeredygtighed endnu. Hvis nogle var det, var der ingen grund til at snakke så meget om det.«
Hvad vil I konkret gerne gøre endnu bedre, end I gør i dag?
»Vores mål er, at madspild inklusiv madaffald fra produktionen kun må udgøre 15 pct. i 2030. Og så vil vi vaere CO2-neutrale i vores egen drift i 2030 og i hele vaerdikaeden i 2040. Jeg har ikke en klar plan for, hvordan det komme til at ske, men vi har en retning, og nu skal vi arbejde benhårdt for at nå derhen.«
Mai-Britt Jensen, HR & Baeredygtighedsdirektør i Comwell Hotels