»Folk naevner ofte barer i New York og Singapore, men Sydney har en fantastisk barscene«
Assisterende barchef Mathias Broksø har indtaget den internationale cocktailscene og er inspireret af bl.a. australiernes måde at lave drinks på, men han har også danske favoritter.
TIPS & TRICKS
Jeg vil gerne udfordre idéen om, at en ingrediens først er spaendende, hvis den er svaer at skaffe. Mathias Broksø, assisterende barchef
Han gik på musikefterskole, musikalsk gymnasium og har en far, der er jazzmusiker. Men den musikalske levevej var ikke noget for 29-årige Mathias Broksø, som hellere ville i en anden kreativ retning. Siden har han uddannet sig som kelner på restaurationsskolen, og efter nogle år som tjener og kok gik det op for Mathias Broksø, at hans passion for råvarer og god service kunne kombineres i bartenderfaget. I dag arbejder han som assisterende barchef på Tata i København.
Han har vundet både danske og internationale cocktailkonkurrencer og tipper her om gode barer herhjemme og i udlandet.
Hvordan opstod din interesse for at lave cocktails?
»Jeg startede med et deltidsjob som tjener, og jeg elskede at skabe god stemning, men det var ikke saerlig kreativt. Senere sneg jeg mig ud i køkkenet, hvor jeg kunne udfolde mine idéer, men herefter forlod arbejdet mine haender og blev serveret af andre. Jeg fik arbejde som underviser på madlavningskurser på Timm Vladimirs Køkken i Valby og fandt ud af, der også var cocktailkurser.
Det gik op for mig, at dét at stå bag baren er den perfekte blanding mellem at vaere vaert og kreatør. Jeg fremstiller og serverer og kan derfor vaere med til at skabe stemningen. De fleste af mine kolleger har flere års erfaring fra fine cocktailbarer, men jeg er ham outsideren, der kom ude fra køkkenet.«
Hvor har du rejst med dit job som bartender?
»Jeg følte mig lidt afskåret fra branchen, fordi jeg ikke havde arbejdet som bartender så laenge. Derfor tog jeg chancen og meldte mig til nogle konkurrencer i 2019, så jeg kunne udfordre mig selv og sparre med de andre deltagere. Jeg vandt nogle af dem, og folk begyndte at laegge maerke til mig.
I 2022 endte jeg med at nominere mig til
”World Class”, som er det uofficielle verdensmesterskab for bartendere. Pludselig skulle jeg til Sydney i to uger og demonstrere, hvordan man kan finde ingredienser i sit naermiljø, og jeg endte i top-10 ud af ca. 10.000 deltagere på verdensplan.
Jeg er lige kommet hjem fra Cognac i Frankrig, hvor jeg var nede at besøge det økologiske cognachus Jean-Luc Pasquet. Det var meget autentisk, landligt og spaendende at nørde druer med destillatøren, der var 70+ og vidste alt.«
Hvor finder du inspiration til nye opskrifter?
»Jeg har en grøn gastronomisk profil og udvikler primaert drinks med lokale, saesonbaserede råvarer. På mine rejser er jeg primaert optaget af menneskene og kulturen i det pågaeldende land. Jeg blev bl.a. inspireret af Matt Whiley, der er indehaver af cocktailbaren Re i Sydney. Det var fedt at spejle sig i en, der bor på den anden side af jorden og se, hvad han formåede at fremtrylle af lokale råvarer.
Det fik mig til at taenke på, hvad der er eksotisk herhjemme, og i sommer høstede jeg figenblade
sammen med min mor og mormor på Bornholm – de smager ikke som frugten, men derimod lidt henad kokos. Jeg tørrede bladene og blendede dem til en olie, som jeg brugte i mine cocktails. Jeg vil gerne udfordre idéen om, at en ingrediens først er spaendende, hvis den er svaer at skaffe.«
Hvilke er dine foretrukne cocktailbarer i udlandet?
»Folk naevner ofte barer i Barcelona, New York eller Singapore, men Sydney har en fantastisk barscene. Der er en høj standard for råvarer, og australierne er utrolig servicemindede og gaestfri, hvilket betyder meget for den samlede oplevelse.
I Sydney finder man bl.a. den fancy bar Maybe Sammy, der serverer virkelig laekre cocktails. Selv om baren hører til i den mere eksklusive kategori, har de kitschede gimmicks som f.eks. at spille tequilasange og fylde lokalet med saebebobler, og det meste af personalet er italienere.
Lidt taettere på vil jeg anbefale Three Sheets i London, som er et lillebitte hul i vaeggen, hvor de fokuserer på minimalistisk håndvaerk med et simpelt menukort. Det er meget lokalt, og der er plads til ca. 12 gaester.«
Hvor finder man de bedste cocktailbarer herhjemme?
»Det er svaert at fremhaeve nogle frem for andre,
for der er et generelt højt niveau. Hvis jeg skal give det et skud i København, må det blive Tata, hvor jeg selv arbejder, staerk efterfulgt af Ruby og Bird.
I Odense er der for nylig åbnet en konceptuel cocktailbar, som hedder Nu. Den er superskarpt indrettet i orange nuancer, og deres cocktails er moderne og eksperimenterende.
I Aarhus er en af mine favoritter Force Majeure, som er en lille bar med en intim og uformel stemning. Der åbner desuden snart en bar ved navn Hella, som jeg ser frem til at besøge.«
Hvor har du fået den mest uforglemmelige cocktail?
»I Australien. Matt Whiley fra Re gav mig lov til at komme om bag baren og prøve at lave en af deres cocktails, som smager og dufter af nyfalden regn, altså den der friske duft, der kommer fra regn på graesplaener og asfalt.
Den skulle have et enkelt sprøjt af en saerlig mikstur fra fuld armslaengde, som dalede ned over baren.
Opskriften er hemmelig, og de har et supernørdet baglokale med bl.a. vakuumdestillation. Den smagte helt fantastisk, og det var sjovt selv at have mikset den.«