Tag på kulinarisk rundtur i byen, som alle gastroturister nu taler om
Den peruvianske hovedstad er epicentret for en gastronomisk revolution, og byen er blevet en attraktion for gourmeter, madanmeldere og foodies fra hele verden.
FTomás Matsufuji er en perfekt repraesentant for den store indflydelse immigration har haft for den kulinariske udvikling i Peru og i saerdeleshed hovedstaden Lima.
ra blot at vaere et stop på vejen mod Machu Picchu er Perus hovedstad i dag et rejsemål i sig selv. Saerligt gastroturister drages mod kystbyen, og det er ikke svaert at forstå hvorfor. Siden den første bølge af immigranter ankom til Peru fra Kina omkring 1850, har madscenen i Lima vaeret praeget af indflydelser fra alt fra det japanske, afrikanske og italienske køkken. Indflydelser, som har ført til fusioner, der i dag er så integreret en del af den peruvianske madkultur, at selv retter, som anses for kerneperuvianske, oprindeligt har rødder helt andre steder.
Chifa, nikkei og criollo style er blot et par eksempler på de mange kulinariske fusioner, der er opstået i Peru i årenes løb, og som har haft en afgørende betydning for, at den peruvianske hovedstad har udviklet sig til den gastronomiske smeltedigel, som den er i dag.
Netop fordi den kulinariske identitet er så bredtfavnende, er det om at holde tungen lige i munden, når du saetter ud på din rejse mod en bedre forståelse af den peruvianske gastronomi.
Du bliver nok aldrig helt faerdig med at spise dig gennem det kulinariske skatkammer, som
Lima i sandhed er, men her er fem bud på spiseoplevelser, som kan give dig et godt indblik i den store diversitet og mangfoldighed, som mere end noget andet kendetegner det peruvianske køkken.
Madrevolutionens ansigt
Siger du Peru og gastronomi, må du også sige Gastón Acurio. Den peruvianske kok og forretningsmand er for mange blevet ansigtet på den kulinariske revolution, som det sydamerikanske land har gennemgået de seneste 20 år, og anses fortsat som en af de helt store koryfaeer for udbredelsen af peruviansk kokkekunst til resten af verden.
I dag ejer Acurio sammen med sin kone Astrid Gutsche restauranter i hele verden, men det hele startede med den første restaurant i Lima, Astrid y Gastón, som i år fejrer 30-års jubilaeum og er en varm anbefaling vaerd, hvis du vil opleve klassisk peruviansk gastronomi på absolut topniveau.
Hos Astid y Gastón får du ikke blot et sublimt måltid, du får en oplevelse. Restauranten er placeret i den smukkeste atriumgård i den historiske bygning La Casa Hacienda i Lima-bydelen San Isidro.
Uanset om du vaelger menuen eller håndplukker fra a la carte-kortet, så er du sikret et festfyrvaerkeri af smage bygget på peruvianske kulinariske traditioner og ingredienser i indbydende og yderst farverige klaeder.
Snyd ikke dig selv for brødkurven, der uden at overdrive får alle andre brødkurve til at gå i glemmebogen.
Av. Paz Soldán 290. astridygaston.com
Simpelt, men godt
Selv kalder han sin restaurant for et grimt hul i vaeggen, men lad dig ikke narre. Al Toke Pez er i al sin beskedenhed et sandt tilløbsstykke.
Ud over at servere en gedigen Combinadoplatte, så er Tomás Matsufuji som tredje generation japansk-peruvianer en perfekt repraesentant for den store indflydelse immigration har haft for
den kulinariske udvikling i Peru og i saerdeleshed hovedstaden Lima.
Ud fra devisen simpelt, men godt taeller Matsufujis spisekort blot fire retter, som til gengaeld er mestret til perfektion.
Før Matsufuji valgte at gå i farens fodspor ind i restaurationsbranchen, faerdiggjorde han en doktorgrad i kemi i England, og det kommer til udtryk i retterne, som trods deres spartanske
praesentation er funderet på en dybdegående forståelse af ingrediensernes indbyrdes kemiske påvirkninger.
Restauranten, der har plads til 10 gaester, holder åbent fra kl. 12-16 og er et populaert frokoststed for de lokale, så forvent at stå i kø, men tro mig, det er det vaerd!
Av. Angamos Este 886, Surquillo 15047.
Fra april på: Jirón Inca 301, Surquillo,
Livgivende kartoffelklassiker
Peru har over 4000 forskellige kartoffelsorter, og derfor kan det heller ikke komme som en overraskelse, at en af de helt store klassikere i det peruvianske køkken er baseret på netop denne afgrøde.
Retten, som i daglig tale kaldes causa, kommer i forskellige udgaver med blandt andet kylling, ceviche og tun, men vil som udgangspunkt altid bestå af en base af gul kartoffel, som er saerlig for Peru, lime, kogt aeg, avokado og aji amarillo.
Der findes forskellige forklaringer på causaens oprindelse og navn. En lyder, at navnet kommer fra quechua-ordet kausay og betyder ”liv” eller ”livsgiver”, som refererer til hovedingrediensen kartoffel.
En anden lyder, at retten stammer fra Salpeterkrigen, som udspillede sig i årene 1879-1883. Under en periode med forsyningsmangel besluttede kvinderne at samle de fødevarer, de havde til rådighed, for at brødføde soldaterne, og heraf opstod retten. Når kvinderne leverede maden, sagde de “para la causa”, hvilket betyder ”for sagen”, deraf navnet causa.
Uanset oprindelsen så er causaen i dag allemandseje i Peru og vil typisk vaere at finde på menuen hos alt fra gadekøkkener til finere etablissementer såvel som ude i de peruvianske hjem.
En gastrorejse på markedet
Et oplagt sted at opleve den smeltedigel af forskellige køkkentraditioner, som Limas madscene i sandhed er, er ved at besøge et af de mange madmarkeder, som du finder spredt over hele byen.
Et af de markeder er Mercado 28 i hjertet af den populaere Lima-bydel Miraflores, som trods sin beskedne størrelse tilbyder en rejse ud i alle verdenshjørner såvel som et dyk ned i de største klassikere på den peruvianske madscene.
Besøg Agallas og saet taenderne i den folkekaere causa acevichada, eller smut forbi Acurrúncun og prøv de populaere anticuchos, som er en ret af spansk/afrikansk oprindelse lavet på oksehjerter.
Skyl det hele ned med cocktail-favoritten pisco sour. Er du ude efter et alkoholfrit alternativ, så kan chicha morada, en forfriskende drik lavet på sorte majs, lime og kanel, anbefales.
Av. Vasco Núñez de Balboa 755. mercado28.pe
En snert af Kina
Du skal ikke opholde dig laenge i Peru, før du vil stifte bekendtskab med denne klassiker. Faktisk er der gode odds for, at taxachaufføren på vej fra lufthavnen vil anbefale den som en af de første, hvis du spørger.
Vi taler selvfølgelig om lomo saltado. Lomo refererer til rettens hovedingrediens oksemørbrad – saltado er spansk for lynstegning.
Lomo saltado er endnu et pragteksempel på en ret, som de fleste peruvianere regner for paereperuviansk, men som faktisk er et resultat af den store immigration, der har vaeret til landet, og de kulinariske fusioner, som er opstået i kølvandet herpå.
Retten kom frem i slutningen af det 19. århundrede og er et miks af det kreolske, peruvianske og kinesisk-kantonesiske køkken.
Som de fleste kulinariske klassikere i Peru kan du finde lomo saltado i alle kvalitets- og prisklasser, men grundbasen vil altid vaere den samme, nemlig mørbrad, rødløg, peber, tomat og sojasovs. Serveres typisk sammen med pomfritter og hvide ris.
Et godt sted at smage retten er på Osso – Restaurante y carnicería.