Verdenskendt for at vaere vegetarisk – nu vil Restaurant Moment servere kød
Det har aldrig vaeret et mål i sig selv at vaere vegetarisk, men at vaere baeredygtig, og det udelukker ikke nødvendigvis kød, forklarer ejerne af den haederkronede gourmetrestaurant Moment.
Jo mere vi har laert om baeredygtige fødevarer i Moments levetid, jo mere er det blevet klart for os, at man ikke kan kategorisere råvarer som ”baeredygtige” eller ”ikke-baeredygtige”, da det afgørende er, hvordan råvaren er fremstillet. RIKKE STORM OVERGAARD, MEDEJER AF RESTAURANT MOMENT
Moment i Feldballe på Djursland er en gourmetrestaurant med en grøn Michelin-stjerne, og så er den verdenskendt for at nå det høje gastronomiske niveau ved udelukkende at servere vegetarisk mad.
Men i slutningen af februar aendrer dette sig.
Ejerne af restauranten, Rikke og Morten Storm Overgaard, har besluttet, at gaesterne fremover også vil kunne møde kød på menuen, eller animalsk protein, som de kalder det i en pressemeddelelse.
Ejerne understreger dog, at der vil vaere lige så meget plads til gaester, der har taget et valg om at vaere veganere eller vegetarer, som altid. Fremover skal man, når man reserverer, tage et aktivt valg, om man vil spise som omnivor, vegetar eller veganer.
»Jo mere vi har laert om baeredygtige fødevarer i Moments levetid, jo mere er det blevet klart for os, at man ikke kan kategorisere råvarer som ”baeredygtige” eller ”ikke-baeredygtige”, da det afgørende er, hvordan råvaren er fremstillet,« forklarer Rikke Storm Overgaard.
Som eksempel naevner hun linedyrkede blåmuslinger.
»De er effektive til at filtrere kvaelstof fra vandet, og de kan akkumulere store maengder CO2. Derfor er linedyrkede muslinger som udgangspunkt en meget klimapositiv fødevare. Til gengaeld er den samme type muslinger, hvis de er fanget med bundslaebende redskaber, en af de største miljøkatastrofer relateret til fødevareindustrien. Alt dette vil vi gerne beskaeftige os med og synliggøre.«
Moment er ifølge ejerne sat i verden for at komme med bud på, hvordan gastronomi kan taenkes baeredygtigt med et positivt klimaaftryk, øget biodiversitet og uden udledning af fremmedstoffer og kemikalier i miljøet.
Stor, rød bøf
Siden Moment startede i 2016, har den vaeret vegetarisk.
Rikke og Morten Storm Overgaard vurderede, at det var en meget direkte måde at synliggøre restaurantens holdning til råvarevalg på, men det har aldrig vaeret et mål i sig selv, at Moment kun skulle servere grøntsager.
Konceptet har i stedet vaeret at basere gastronomien mest muligt på frontforskning i baeredygtighed, og derfor samarbejder restauranten også på flere videnskabelige områder med forskere fra Aarhus Universitet.
»Der er ingen tvivl om, at en baeredygtig omlaegning af vores fødevarekultur bliver nødt til at indebaere et langt højere fokus på grøntsager, og det vil vi fortsat have, men det er jo ikke sådan, at bare fordi noget er grønt, så er det automatisk baeredygtigt. Mange opfatter os som en vegetarisk restaurant, men vi er først og fremmest optaget af baeredygtighed,« siger Morten Storm Overgaard.
I princippet kan det betyde, at der kommer en rød bøf på Moments menukort, men nok ikke i praksis.
»Det betyder selvfølgelig ikke, at man nu kan besøge Moment og nøjes med at bestille en rød bøf. Vi vil fortsat servere menuer, som vi altid har gjort, og i nogle af disse serveringer vil indgå animalsk protein, hvis man vaelger at vaere omnivor.«
I forhold til fisk har Moment lavet en aftale med en lokal fisker fra Norddjurs, som ikke fanger med bundskrabende redskaber. Derudover håber de på at indgå aftaler med lokale jaegere.
Hvordan restauranten skal forklare det nye skridt til kunder og de internationale stjerneuddelende spiseguides, har de også taenkt over.
»Jeg er klar over, at det kan blive en kompliceret historie at fortaelle til gaesterne, men jeg mener, det vil vaere at undervurdere vores gaester, hvis jeg antog, at de ikke var parate til det. Det er helt rigtigt, at det er et simpelt budskab at fortaelle, at Moment er baeredygtig, fordi Moment er vegetarisk, men det er en halv historie. En del af vegetarisk kost er for eksempel aeg og maelk, og de råvarer er også ofte problematiske, hvis ikke man grundigt undersøger, hvor de kommer fra.«
Med hensyn til guidernes reaktion, siger Morten Storm Overgaard:
»Konceptet kommer først, og derefter kommer guiderne. Vi laver jo ikke restaurant for deres skyld. Vi havde ingen forventning om, at Michelin ville kunne lide os, da vi startede. Det er vi selvfølgelig glade for, at de kan, men det får os ikke til at aendre vores formål, som altid har vaeret at udforske baeredygtige løsninger.«
Mange reaktioner
Adspurgt om Moment ikke bare kunne vaere vegansk, svarer Rikke Storm Overgaard:
»Jo, sagtens. Men det vil afskaere os fra en masse muligheder for at indgå samarbejder om at taenke baeredygtighed i fødevarer mere bredt. Vi vil fortsat vaere primaert grøntsagsbaserede – men have det ene fokus at undersøge baeredygtige fødevarer og ikke lade os begraense af en ”isme” eller en beslutning på forhånd, om hvad der er mest baeredygtigt.«
Efter restauranten delte nyheden på sociale medier, har de modtaget mange reaktioner. Nogle af dem også ret voldsomme og hadefulde.
Graden af ondsindethed har overrasket ejerne, men om det nye skridt betyder flere eller faerre gaester i Feldballe, er svaert at vurdere, siger Morten Storm Overgaard.
»Det kan gå i begge retninger. Vores skridt handler ikke om bare at få flere gaester. Vi har i snart otte år undersøgt og demonstreret grøntsagernes potentiale i et fine diningkøkken, og det vil vi blive ved med. Men vi er nødt til at udvikle os og lade vores arbejde reflektere forskningen på området og de centrale spørgsmål om baeredygtighed. Dyr forsvinder ikke ud af landbruget, og ved at beskaeftige os med emnet aktivt kan vi langt bedre bidrage til refleksioner hen imod en mere baeredygtig og etisk brug af animalsk protein. Vi håber, at alle vil støtte op om vores udvikling og vaere nysgerrige og åbne om, hvordan vi har taenkt os at møde denne udfordring.«
Restaurant Moment vil fremover fungere som to adskilte saesoner, en sommerog en vintersaeson.
I sommersaesonen vil brugen af animalske produkter vil vaere minimal. Vintersaesonen baserer sig på alt, hvad der er fermenteret, tørret, og på forskellige måder hengemt fra andre saesoner.
»Her finder man nogle af vores mest komplekse smage, og det er også i den periode, at animalske proteiner giver mest mening for os at tilføje«, afslutter Moment.