»Jeg vil gerne have folk til at blive mere kritiske«
Søren Stiller Markussen har vundet DM for baristaer otte gange og deler i en ny bog ud af sin viden. »Folk søger viden på de sociale medier, men her er der ofte producenter, der vil saelge overflødigt udstyr,« siger han.
Den 25. februar får kaffebaren Stiller’s Coffee i Klosterport en ny bog på hylderne. Indehaver Søren Stiller Markussen har skrevet 200 sider om espresso og udgiver bogen i en håndbundet luksusudgave med indlagt gave.
»Jeg har skrevet bogen, så folk kan traeffe bevidste valg omkring espresso. Du skal forstå, hvilke parametre der har skabt espressoens smag. Derefter kan du så selv vaelge, hvilke parametre du vil skrue på for at opnå den smag, du ønsker,« forklarer Søren Stiller Markussen.
Han har også skrevet bogen for at undgå misinformation om, hvordan man brygger den bedste espresso.
»Folk søger viden på de sociale medier, men her er der ofte producenter, der vil saelge overflødigt udstyr. Hvis jeg, der er otte gange danmarksmester, ikke bruger de ting, mon folk så behøver at bruge dem derhjemme? Jeg vil gerne have folk til at blive mere kritiske over for, hvad de får at vide,« siger Søren Stiller Markussen.
Bogen tager laeseren hele vejen fra kaffebønnen på busken over forarbejdningen og ristningen af den til brygningen på espressomaskinen.
Opfundet af italienerne
Espresso blev opfundet af italienerne sidst i 1800-tallet. Navnet henviser til det pres, det tryk, som det naesten kogende vand sendes gennem den fint malede kaffe med. Trykket på ni bar giver en hurtig fremstillingsproces på omkring 25 sekunder. Det giver også en saerlig intens smag med skum på overfladen, kaldet crema.
»Italienerne havde den holdning, at en espresso ikke måtte koste over en euro. Oprindeligt var den bare en hurtig drik på vej til eller på arbejde. Man var ikke opmaerksom på råvaren,« påpeger Søren
Stiller Markussen. Siden er der kommet stort fokus på kaffebønnen og dens oprindelse, på samme niveau som vinverdenens fokus på druerne.
»Siden jeg åbnede for 12 år siden, er forbrugerne blevet meget dygtige og meget nysgerrige. Det er også derfor, at jeg bliver ved med at konkurrere – for at dygtiggøre mig,« siger Søren Stiller Markussen.
Han har vundet DM for baristaer otte gange og har deltaget i VM lige så mange gange, tre af gangene med en finaleplads. Til konkurrencen skal baristaen blandt andet servere en espresso for dommerne.
»Jeg er en af de få i verden, der både foraedler, rister og brygger min egen kaffe til et mesterskab. Jeg har ligget i top-20 til VM gennem 17 år,« fortaeller Søren Stiller Markussen.
Det er derfor, at hans kaffebar skiller sig ud fra andre ved ikke at servere brød og kager. Der skal udelukkende vaere fokus på kaffen.
Fra busk til brygning
Søren Stiller Markussen er netop kommet hjem fra El Salvador og Costa Rica, hvor han har besøgt de kaffefarmere, som han importerer fra. Det taette samarbejde med farmerne er altafgørende ham. De skal plukke kaffebønnerne på det rigtige tidspunkt og forarbejde dem på den rigtige måde.
Der skal vaere en rød tråd gennem hele processen, fra baerret bliver plukket, forarbejdet, ristet, til det bliver brygget. Målet med det store arbejde er, at kunden skal kunne smage kaffebønnens saerlige karakter.
»Der er mange parametre i spil, når en espresso skal brygges, og jeg forholder mig til dem alle sammen. Det er derfor, at jeg er blevet danmarksmester otte gange,« påpeger Søren Stiller Markussen. Han bruger ikke begreberne lys-, mellem- og mørkristet.
»80 pct. af mine kunder beder om at få en lysristet kaffe, og der svarer jeg altid, at det begreb ikke findes i min verden. Jeg rister, så man kan smage baerrets karakter. Om den er lysristet eller ej, det ved jeg ikke, men jeg ved, at den er ristet i otte minutter og 10 sekunder. Hvis jeg rister den i otte minutter og 15 sekunder, smager den markant anderledes på grund af dens natur. Bønnen bestemmer, hvor lang tid den skal ristes,« understreger Søren Stiller Markussen.
Seks ugers holdbarhed
Der findes ikke specielle kaffebønner til espresso. Alle bønner er velegnede til både espresso og filterkaffe. Søren Stiller Markussen saelger sin egen kaffe i kaffebaren og på webshoppen. Han har et lille tip til kaffebønnerne, der bliver solgt i supermarkedet.
»Ofte har kaffebønnerne i supermarkedet et års udløbsdato, og så lang tid kan kaffe ikke holde sig. Hvis jeg skriver på en pose kaffe, at den smager af appelsin og mandarin, så er det kun seks uger, du kan smage de noter. Du kan godt drikke kaffen efter tre måneder, det er op til dig, men det er vigtigt for mig at holde, hvad jeg lover, og kaffen praesenterer sig allerbedst inden for de seks uger,« pointerer Søren Stiller Markussen.
Espressomaskinen hos Stillers Coffee koster 250.000 kr. Prisen er så høj, dels fordi den kan lave espresso til mange kunder, og dels fordi den sikrer en stabil temperatur på vandet, når det løber fra kedlen til bryggehovedet.
Jo mere temperaturen svinger, jo større forskel bliver der i smagen. Små parametre har stor betydning for den faerdige espresso.
»Jeg bruger meget tid på at teste udstyr, og mange spørger mig, hvilken kaffemaskine de skal købe. Skal jeg købe en maskine til 50.000 kr. eller til 5.000 kr.? Det afhaenger af dit behov. Har du lyst til at stå og nørde med temperaturen? Eller vil du bare have en god espresso om morgenen, så køb en til 5.000 kr.,« siger Søren Stiller Markussen.
80 pct. af mine kunder beder om at få en lysristet kaffe, og der svarer jeg altid, at det begreb ikke findes i min verden. Jeg rister, så man kan smage baerrets karakter. SØREN STILLER MARKUSSEN DANSK BARISTA-MESTER OG I NDEHAVER AF STILLER’S COFFEE
500 eksemplarer
Den nye bog espresso koster 995 kr. og trykkes i 500 eksemplarer.
»Når det gaelder kaffe, går jeg meget op i, at tingene skal vaere perfekte og passe sammen. Det vil jeg også udtrykke med bogen. Den er taktil, og billederne er store. Bogen er lavet til at ligge fremme på bordet, så man kan bladre i den og lade sig inspirere af den kaffeverden, som jeg lever i, både ude hos farmerne og hjemme i risteriet,« siger Søren Stiller Markussen.
Med bogen følger en shower screen, der normalt koster cirka 200 kr.
»Det er til at saette i din espressomaskine, og så er du allerede på vej til at brygge en bedre espresso, fordi den fordeler vandet bedre over kaffebønnerne. Jeg har lavet en meget håndgribelig bog, der giver konkret viden og forståelse,« understreger Søren Stiller.