»Mine fordomme om, at Polen haltede bagefter på det kulinariske, blev fuldstaendig gjort til skamme«
Med et utraetteligt ivaerksaettergen har Lasse Askov åbnet flere caféer og spisesteder i København, og han spiser sig gerne gennem alverdens storbyer for ny inspiration.
TIPS OG TRICKS
Tidligere michelinkok Lasse Askov ved nøjagtig, hvor mange måltider han har at gøre godt med på en rejse. Og han aergrer sig mere end de fleste, når han en sjaelden gang ender på en ringe restaurant. Lasse Askov er for nylig blevet far for tredje gang og har netop åbnet kaffebaren Bookmark Coffee i København. Han driver desuden flere restauranter, bl.a. Glyptotekets café Picnic under palmerne i Vinterhaven.
Han finder inspiration på sine rejser, og saerligt én europaeisk hovedstad har overrasket ham på den gastronomiske front. Og så behøver rejser med små børn ikke betyde, at samtlige måltider skal bestå af nuggets og pomfritter.
Hvilken by vender du ofte tilbage til for at spise?
»For nogle år siden var Berlin og London sikre vindere – det er de stadig, for der findes et hav af gode restauranter med inspiration fra hele verden. Men så opdagede vi Warszawa ved et tilfaelde under et stop på vej til Kroatien.
Mine fordomme om, at de haltede bagefter på det kulinariske, blev fuldstaendig gjort til skamme. Polakkerne har skabt en fantastisk gåud-kultur de seneste 10-15 år med alt fra moderne kaffebarer til fine dining. Man får virkelig meget for pengene, og det er desuden en relativt kort rejse fra Danmark. Jeg har vaeret der i hvert fald fem gange de sidste tre år.«
Hvilke restauranter vil du anbefale i Warszawa?
»Vi drikker naesten altid vores morgenkaffe på Forum, hvor de dygtige baristaer brygger kaffe fra forskellige europaeiske risterier. Bibenda er en hyggelig restaurant, som har åbent til både frokost og aften. Der er altid et hav af mennesker med liv og glade dage. Skal man have et glas vin i stilede omgivelser, så tag på Bar Rascal, som specialiserer sig i naturvin og har et stort udvalg. Indehaveren er filminstruktør, så der er endda indrettet en lille biograf i kaelderen.
Hvis vi bevaeger os over i fine dining-regi, vil jeg anbefale Nolita, som er comfort food på højt niveau med både a la carte og tastingmenuer, godt vinkort og dygtige sommelierer.
Sidst jeg var afsted med drengene, faldt viover Lupo Pasta. I det åbne køkken kan man se, hvordan kokkene fremtryller pasta i alle afskygninger. Der er desuden udeservering, hvor man kan sidde at betragte gadelivet en sommeraften.«
Hvor finder du inspiration til egne restauranter?
»Jeg tager ikke specifikke retter med hjem fra mine rejser, men inspireres af at bryde hverdagens trummerum. Man taenker anderledes, når vaekkeuret ikke ringer, som det plejer. Jeg laegger maerke til detaljer i anretningen, smagskombinationer og stemning, og restaurantbesøg vaegter lige så højt som museer, når jeg er i udlandet.
Thailand er også et sted, jeg vender tilbage til. Jeg er meget inspireret af thaiernes umiddelbare tilgang til madlavning, hvor de parkerer deres knallert, smaekker et mobilt køkken op og saelger friterede bananer i vejkanten. De specialiserer sig i en enkelt ret eller snack, og det fungerer bare.«
Hvordan matcher du børn og gastrooplevelser?
»Rejser behøver ikke altid vaere 100 pct. på børnenes eller de voksnes praemisser. Vi har lige vaeret på Riviera Strand i Båstad for tredje gang, hvor der er plads til børn, men også mulighed for at få god mad og vin. Indretning er paen, og der er god akustik, så man bemaerker ikke, at børnene sommetider leger lidt højlydt i krogene. Jeg gider ikke et pomfrithelvede i Lalandia, men der findes mange gode alternativer. Man skal have overskud til, at det kan gå galt, og at ungerne flakker rundt. Min kaereste går heldigvis også op i restaurantbesøg, så vi prioriterer at komme ud.«
Hvad er dit forhold til dansk mad?
»Det danske køkken er en stor del af mig, og nogle retter skal bare vaere traditionelle. Som kok kan jeg dog ikke lade vaere med at justere lidt hist og her, og på min nye kaffebar har jeg f.eks. eksperimenteret med brunsvigeren.
Brunsvigeren er det mest elskede bagvaerk i min hjemstavn på Fyn. Den skal vaere fuld af snask, men jeg har udviklet en version med wienerdej, orangeskal og marcipan, som jeg synes klaeder den. Man skal passe på med at pille ved traditionerne, men så laenge man gør sig umage, kan man godt skrue lidt på opskriften.«
Hvor går du ud og spiser herhjemme?
»Jeg har for nylig vaeret på Calma på Nørrebro i København. Det var et virkelig godt måltid, hvor man både kunne få crudo med et twist, men også en klassisk pastaret uden overraskelser. Det hele smagte fantastisk og spillede med vinkortet, og vaertskabet braendte igennem.
Når jeg er i Aarhus, vender jeg ofte tilbage til Restaurant Et, som er blandt mine absolutte favoritter i Danmark. De har bare styr på det franske køkken, og gennem årene har de altid vaeret tro mod deres koncept og holdt niveauet tårnhøjt.«