Her er den bedste vin til dine smørmøre svinekaeber
Selvom lysere tider naermer sig, går man stadig ikke galt i byen med langtidsbraiserede svinekaeber. Men hvilken vin går egentlig bedst til den smørmøre udskaering?
Kalv, okse, torsk eller gris? Naermest uanset dyret, er kaebemusklen et virkelig dejligt stykke kød. Også på kaniner, som jeg smagte i Chengdu i Kina, hvor grillede kaninhoveder er en lokal delikatesse. Men dem finder vi vin til en anden dag. Denne gang koncentrerer vi os om kaeberne fra svin, der efterhånden i nogle år har vaeret en gaengs udskaering i supermarkederne og er blevet taget godt imod – og det er ikke uden grund.
Grisekaeber er smagfulde, nemme at håndtere og umulige at tilberede forkert. Naesten. Kaeben er en reel muskel med nydelig fedtmarmorering og den eneste forberedelse inden tilberedning er at fjerne sølvhinden fra den. Det gøres let med en skarp, smal kniv og nogle gange er det gjort på forhånd, men der kan sidde lidt tilbage. En svinekaebe vejer omkring 80 g, så beregn cirka tre per person, de svinder lidt, og folk tager som regel godt fra.
Kaeber er braiseringsmad, der kraever langtidstilberedning. Til denne vintest brunede jeg kaeberne flot gyldne, tilsatte løg, gulerod og bladselleri og lod det stege med, til løgene var blanke. Så haeldte jeg en flaske rødvin på og lod det simre til kaeberne var møre. Det tager 1,5-2 timer. Hvis du undertilbereder dine kaeber, bliver de gummiagtige, men der sker ikke noget ved, at de får en halv time for meget. Med andre ord; hellere for meget end for lidt.
Da kaeberne var møre, tilsatte jeg smør, jaevnede saucen og smagte den til med salt og peber. Du kan også braisere i øl (malttung og ikke saerlig humlet), bouillon eller vand. Tilbehør kan vaere mos af kartoffel, knoldselleri eller anden rodfrugt. Eller blot en salat og et stykke godt brød til at dyppe i saucen.
Vinmaessigt er vi ude i en af de lettere opgaver denne gang, men rødvin er oplagt. Din vin må gerne vaere kraftig og ”robust”, og det er der mange vine, der er, eksempelvis fra Rhône, Sydfrankrig, Spanien, Piemonte og mange andre steder. Man kunne også gå med et kontrasterende match og vaelge at servere en let rødvin, lettere afkølet, for at bringe lidt friskhed til bords. Men jeg vover at påstå, at de fleste af os saetter pris på det kraftige match, ikke mindst her i vinteren, hvor der i skrivende stund stadig er sne rundt omkring.
I testkøkkenet blev de smørmøre og velsmagende kaeber blindtestet til bl.a. barolo, ribera del duero, côtes-du-rhône og andet godt. Ingen vine faldt igennem, men som altid var der én vin, der klarede sig markant bedre end de andre.
Førstepladsen finder vi i Spanien og distriktet DO.O Jumilla, naer østkysten ud for Alicante. Her ligger Bodegas Cerron, der laver glimrende, baeredygtige vine, både på økologisk og biodynamisk vis. Vindervinen er lavet på druen monastrell (mourvedre), der giver mørke, kraftige og tanninrige vine. Den gaeres i åbne kar af egetrae og lagrer efterfølgende på gamle 5000liters fade. De to brødre, der driver domaenet og er tipoldebørn af grundlaeggeren, laver også gedeost og honning og mon ikke vinen her også snildt kan ledsage gedekaeber? Den var i hvert fald et klart perfekt match til svinekaeber og i øvrigt også til and, da kollega Lillelund testede julevin i fjor.
Anders Halskov har siden 2004 skrevet om vin, øl, spiritus og mad. Anders vandt i 2015 både Masterchef og DM i blindsmagning og driver nu firmaet Madhjernen og Instagram-kontoen @vinhjernen.