»Det enkle og praecise er det smukkeste, der findes«
Mia Christiansen er i front for en ny Aarhus-restaurant uden højdeskraek. Hun har en saerlig forkaerlighed for knoldselleri, og nu når foråret er på vej, anbefaler hun en helt speciel råvare, man også selv kan forsøge sig med i køkkenet.
MASTERCLASS
360 graders-panoramaudsigt i 142 meters højde. På øverste etage i Aarhus Ø’s omdiskuterede højhus, Lighthouse, ligger den nyåbnede Restaurant Bavn. Restauranten åbnede i december i det forgangne år og drives af makkerparret Stephanie Ezra Petersen og Mia Christiansen, og den byder gaester indenfor til et måltid med god udsigt fra landets højest beliggende spisested.
Det er Mia Christiansen, der står for madoplevelsen oppe under skyerne. Hun har tidligere blandt andet vaeret restaurantchef på den traditionsrige Aarhus-restaurant Sjette Frederiks Kro og drevet Nomas brasserie på Christianshavn, Restaurant Brass, og så har hun ikke taenkt sig at gå på kompromis med noget på Restaurant Bavn, for her skal spiseoplevelsen vaere helt gennemført.
Vi har spurgt hende, hvor hun får sin kulinariske inspiration fra, og hvad man skal spise, når mørk vinter bliver til håbefuldt forår.
Hvordan vil du beskrive din tilgang til madlavning?
»Først og fremmest er det vigtigt, at maden er lavet af råvarer af den bedste kvalitet. Det er udgangspunktet for den gode oplevelse både for den, som laver maden, og gaesten, som skal nyde den. Min tilgang er, at mad skal smage rent og aegte, med små overraskende elementer. Vi laver for eksempel en pariserbøf, hvor vi i stedet for at servere den med almindelige kapers fra glas og købesennep selv laver kapersene af umodne solbaer og havtorn. Vi laver selvfølgelig også vores sennep fra bunden, og det kan smages. Og måske må maden endda også gerne smage af minder.«
Hvor får du din inspiration fra?
»På Bavn lader vi os altid inspirere af årstiden, råvarerne og ikke så meget andet, men jeg henter inspiration fra mange af mine rejser, andre kulturer, mine kollegaer på andre restauranter og klart også barndomsminder. Der er mange glemte smage, som de fleste godt kan huske. For eksempel har min farmors kartoffelsalat fået lov at komme på menuen i brasseriet (Restaurant Bavns brasserie, Brasserie Bavn, ligger på førstesal i Lighthouse, red.). Det er en genkendelig smag, som man føler sig tryg ved. Men vi er heller ikke bange for at hjaelpe de gamle klassikere lidt på vej med et par opdateringer.«
Er der et bestemt måltid eller restaurantoplevelse, som har formet dig professionelt?
»Jeg bliver altid meget glad, når jeg kan maerke, at personalet på en restaurant er glade og stolte.
Når man kan maerke, at de har gjort sig umage, og de spiller sammen som et team, så opstår der noget magisk. Det er klart en drivkraft for mig, at jeg ved, at personalet har min ryg, og at de ved, at jeg har deres. Så kan vi løfte rigtig meget sammen og gøre vores gaester glade. Jeg har vaeret heldig at spise på mange fantastiske restauranter. En af de gange var, da jeg spiste kongekrabbe på den svenske restaurant Fäviken hos den svenske kok Magnus Nilsson. Der oplevede jeg, at det enkle og praecise er det smukkeste, der findes.«
Er der en råvare, du altid har vaeret saerligt begejstret for?
»Jeg elsker knoldselleri. For det første synes jeg, at den smager godt. Men knoldselleri får mig også igennem vinteren, mens vi alle venter på, at alt bliver grønt igen. Knoldselleri er en ydmyg grøntsag, men der er mange muligheder i den, alt efter hvordan man tilbereder den.«
Hvilken saesonaktuel ret vil du gerne anbefale?
»Grydestegt knoldselleri med peberrodsfløde og stenbiderrogn.«
Hvad er så specielt ved retten?
»Når stenbiderrognen og knoldsellerien mødes, så er der håb forude. Stenbiderrogn er billedet på, at vinteren er ved at vaere ovre, og foråret er på vej. Den kommer gerne lige der, når man er aller
mest ved at drukne i rodfrugter. Så jeg bliver altid glad, når stenbiderrognen kommer.«
Hvordan griber man retten an?
»Man vasker først knoldsellerien med en svamp og placerer den dernaest i et ildfast fad. Så daekker man knoldsellerien med groft salt og bager den i cirka to timer, eller indtil den er mør. Man skal gerne lade den hvile, inden den skaeres. Så bruger man juicen fra to staengler peberrod og blander sammen med fløde med 48 pct. fedt. Dertil tilsaettes aebleeddike og salt, indtil man rammer den ønskede smag. Stenbiderrognen køber man hos fiskehandleren. Hak dernaest dild fint og bland det sammen med citronsaft og citronskal. Til sidst er der kun tilbage at nyde den lune saltbagte selleri med peberrodsfløde, dild, citron og stenbiderrogn.«