Ambitiøs kok har lukket kolleger ind i køkkenet for at lave ballade
Jesper Baek Løbner er køkkenchef på den baeredygtige Restaurant Nögen. Søndag deltager han i DM for kokke.
Restaurant Nögen slog dørene op på Banegårdspladsen for to år siden. Målet er at undgå madspild ved at bruge frasorterede råvarer som skaeve grøntsager, utraditionelle kødudskaeringer og sjaeldne fiskearter, der er svaere at saelge til danskerne. Køkkenchef Jesper Baek Løbner og hans team forvandler overskudsvarerne til deleretter, og det koncept er gået rent ind hos aarhusianerne.
»Vi har ikke pladser nok i restauranten. Hver weekend har vi ventelister på cirka 100 personer. Vi håber at kunne udvide til efteråret, hvor vi vil rykke en vaeg ned, så restauranten kan blive dobbelt så stor,« fortaeller Jesper Baek Løbner.
Søndag den 17. marts deltager han i DM for kokke, også kaldet Årets Kok, efter at vaere gået videre fra semifinalerne i november.
»Jeg har altid drømt om at blive konkurrencekok. Som elev deltog jeg i DM for kokkeelever og DM i skills, og nu er jeg med i Årets Kok for første gang. Jeg går efter at vinde, men er først og fremmest med for at udfordre mig selv,« fortaeller Jesper Baek Løbner.
Traenet siden januar
De otte deltagere i Årets Kok har seks timer til at lave en treretters menu samt en snack. Vel at maerke til 13 personer. I januar fik de udleveret en del af opgaverne.
»Vi har fået hele ingredienslisten til forretten, der skal vaere vegetarisk med brug af porre og tre slags svampe. Hovedretten får vi først at vide på konkurrencedagen. Til desserten har vi fået to af ingredienserne at vide: chokolade og 48 procents fløde,« fortaeller Jesper Baek Løbner.
Siden januar har han traenet før arbejde og på søndage sammen med sin kokkeelev Cheryce Ama Højbøge, der er hans assistent til konkurrencen. Kollegaer har givet ham opgaver på hovedretter, som de også har købt ind til. På den måde traener han sig op til at vaere kreativ på kommando. Noget, han er vant til på Restaurant Nögen, fordi de ikke altid ved, hvilke råvarer de får leveret.
»På andre restauranter kører man med fast menu i totre måneder, hvor kokkene laver det samme hver dag. På Nögen skal vi genopfinde os selv fra uge til uge, og det stiller store krav til kreativiteten,« påpeger Jesper Baek Løbner.
Inviteret til at forstyrre
Kollegaerne er også inviteret til prøvemiddage, så Jesper Baek Løbner kan få feedback på de retter, som han har udviklet.
»De er også inviteret ind til at forstyrre os under arbejdet i køkkenet. Til konkurrencen kommer dommerne jo forbi og stiller spørgsmål undervejs, så det skal vi vaere parate til. Vi traener også til høj musik, for der vil vaere mange mennesker omkring os på dagen,« forklarer Jesper Baek Løbner.
Han laegger vaegt på at lave personlig mad til konkurrencen. Mad, der afspejler hans daglige arbejde på Nögen.
»Jeg vil ikke lave konkurrencemad, der kun bliver lavet denne ene gang. Jeg vil vise restaurantens baeredygtige tilgang ved at udnytte så meget af den enkelte grøntsag som muligt. Heldigvis har Årets Kok også fået fokus på baeredygtighed de senere år,« siger Jesper Baek Løbner.
Han ser baeredygtighed som et bredt begreb. Det handler ikke kun om at undgå at belaste klimaet. Det handler også om at behandle sine medarbejdere ordentligt – noget, som restaurantbranchen ikke altid har vaeret kendt for.
»Vores branche har haft en skyggeside, når det gaelder personaleforhold, men nu har restauranterne fået fokus
på at vaere gode arbejdspladser. Det er jeg selv stor fortaler for. Det skal vaere en baeredygtig livsstil at vaere kok, så man ikke bliver udbraendt i en ung alder,« understreger Jesper Baek Løbner.
Bedømt på flere parametre
Retterne bliver bedømt ud fra flere kriterier, blandt andet hvor ny og kreativ praesentationen på tallerkenen er.
»Der bliver taenkt meget over, hvordan elementerne passer sammen. Det kan vaere en sauce, der skummer, eller en gennemsigtig bouillon. Måske sprøde chips med et anderledes udseende,« siger Jesper Baek Løbner.
I år er der kommet en ny kategori i konkurrencen: Årets Snack. Her skal deltagerne anrette 50 små snacks, som i år skal laves af baelgfrugter.
»Snacks har altid vaeret en del af det franske køkken. Herhjemme er der også kommet mere fokus på, at køkkenet skal laegge flot fra start med interessante snacks,« siger Jesper Baek Løbner.
Årets Kok finder sted under Food Expo i Messecenter Herning, der er en lukket fagmesse og derfor ikke åben for private, men Jesper Baek Løbners kollegaer tager med og hepper til konkurrencen. Selv overnatter han og assistenten i Herning for at kunne møde klokken otte til konkurrencestart. Her får deltagerne udleveret råvarerne og de bundne opgaver til hovedret og dessert. Jesper Baek Løbner skal blandt andre konkurrere mod en kok fra den trestjernede Michelin-restaurant Geranium.
»Det er store, kendte restauranter, som jeg skal op imod. Mange af de andre kokke har deltaget i konkurrencen mange gange, og det er da lidt nervepirrende, men jeg kan vinde ved at lave den personlige mad, som jeg laver på Nögen,« siger Jesper Baek Løbner.
De otte dommere er kendte profiler fra branchen, blandt andre aarhusianske Mikkel Laursen fra Restaurant Mellemrum, der vandt Årets Kok i 2016. Der er ikke andre Aarhus-kokke med i finalen ud over Jesper Baek Løbner.
»Men Aarhus klarer sig godt gastronomisk set. Byen har masser af kvalitet at byde på – lige fra takeaway til Michelin-restauranter, og som kok behøver man ikke laengere tage til København for at komme det sidste trin op ad karrierestigen,« konstaterer han.