Engang advarede man om, hvad baelgfrugter betød for tarmaktiviteten
Baelgfrugterne er i dag en fremmed ”fugl”, men har lange rødder i dansk madkultur.
Der går ikke en dag uden, at ordet ”baelgfrugt” naevnes i en eller flere overskrifter. Vi skal indtage flere baelgfrugter, for den lille grønne ”frugt” kan gøre gavn både for menneskets sundhed og for klimaet.
Baelgfrugterne, som er en faelles betegnelse for aerter, bønner og linser, indeholder store maengder af maettede proteiner og kan derfor med fordel erstatte kød, hvilket kan gavne klodens klima. Hovedparten af de baelgfrugter, vi indtager, kommer fra fremmede himmelstrøg. Det gaelder linser og kikaerter, som bliver dyrket langt fra vores breddegrader og skal transporteres tusindvis af kilometer, før de lander i min naerbutik.
Er det sund fornuft? Jeg spørger bare. Er det klimavenligt? Det kan da godt vaere, vi med baelgfrugter kan reducere danskernes kødindtag, men til gengaeld kan vi så laegge udstødningsgas oven i CO2-regnskabet. Generationer tilbage var aerten velkendt. Imidlertid kan den lille klimahelt virke lidt fremmed for os at bruge i madlavningen. Medmindre man vil leve af hummus syv dage om ugen. Og hvordan går det så lige som køderstatning? Baelgfrugter er måske nok lidt eksotiske på køkkenbordet i dag, men går man blot et par generationer tilbage, var de yderst almindelige. Den baelgfrugt, som ubetinget har haft størst betydning for dansk madkultur, er aerten. Ikke den friske, søde, grønne haveaert – men de tørrede og modne frø af aerter, også kaldet kogeaerter eller markaerter. I gammelt kildemateriale omtales hvide og grå aerter, hvortil der var knyttet en del undervarianter. De hvide aerter blev i folkemunde kaldt gule aerter og hørte til den hvidblomstrede type kaldet pisum albiflorum, hvorimod de grå aerter var rødblomstrede og benaevnedes pisum arvense.
I vintermånederne, hvor aerterne typisk indgik i hverdagens serveringer, blev de ofte kogt med kød til grød eller søbe. Søbe var betegnelsen for en form for tyk suppe kogt på forskellige grønsager og/eller kød, hvortil der ofte blev serveret flaesk, medisterpølse eller fårekød. Kødet fungerede som en slags bouillonterning, desuden var det økonomisk at udnytte saltet fra den lage, som kødet havde vaeret opbevaret i siden slagtningen i november. Fra middelalderen og langt op i 1800-tallet var det almindeligt at salte sit kød. Tunge flaeskesider og mindre kødstykker blev lagt i store trug af trae, og sild blev lagt i tønder med salt. I forårsmånederne, når køerne igen kaelvede, spistes aertesøbe med maelk, og den stive aertegrød blev ledsaget af en stor smørklump. Flere gamle kilder beretter, at madmor første dag serverede tyk aertegrød, og den efterfølgende dag tynd aertesuppe. Grøden eller søben blev serveret i det faelles grødfad, enhver langede til fadet med sin ske, og tilbehøret i form af kød blev taget med fingrene og med jaevne mellemrum dyppet i aerterne. På Fyn valgte man at servere søbeaerterne med aebler.
AErtemelspandekager
AErter blev også blandet med rug, så brødkornet kunne straekke lidt laengere i år med misvaekst og hos meget fattige familier. Når der var smalhals, kunne madmor vaere nødsaget til at ty til aertemelspandekager. De var både hårde og havde en dårlig smag, men de var langt billigere end hvedemelspandekager.
Nogle historiske kilder fortaeller, at der blev serveret aertebrød til tjenestefolket og rugbrød til husbonden. AErtebrød var tørt og ret ufordøjeligt.
Gennem hele det danske kogebogsmateriale er opskrifter med aerter rigt repraesenteret – såvel de gule som de grå aerter. Opskrifterne giver som regel anvisninger på tilberedning af supper. Først skal aerterne udblødes over en nat, herefter skal de koges, og lige inden tilberedningen tilsaettes smør, eddike, sky (fond) og salt efter smag. Der er ligeledes eksempler i kogebogsmaterialet på, at der i aertesuppe tilføres løg og flaesk. Typiske suppeurter som porrer, persillerødder, gulerødder og selleri naevnes også som ingredienser, der med fordel kan koges med i suppen. Persille synes at vaere den mest anvendte krydderurt til aerterne.
Flere opskrifter anbefaler, at der til suppen serveres ristede hvedebrødstern. I forbindelse med tilblivelsen af denne artikel fandt jeg dog en enkelt afstikker. Kogebogen er fra 1793 og anbefaler at servere grå aerter til en oksesteg. De grå aerter skal inden serveringen tilsaettes rødvin og citronsaft, som omhyggeligt røres godt ind i aerterne.
Med aerter arvler man vinde
En solid kost kan have visse ulemper. I en kogebog fra 1799 ledsages opskriften på gule aerter af en formaning om, at indtagelsen af retten kraever en staerk mave: »Med aerter avler man vinde«.
For arbejdsomme folk synes retten isaer gavnlig, og lider man af fordøjelsesuorden er gule aerter effektive til atter at bringe balance i mave-tarm-kanalerne. Fra anden halvdel af 1800-tallet og frem til 1900 blev kartofler stadig mere udbredte på de tørrede aerters bekostning.
AErterne beholdt deres popularitet under efterkrigstidens velstandsstigning. Da FDB lancerede køledisk og frostvarer i brugserne, var frosne aerter blandt de første tilbud. AErterne kunne også fint indgå i de serveringer med ris og pasta, der kom på mode fra 1960’erne.
Nåe ja. På trods af skiftende modeluner og nye globale dagsordner, så overlever den gule aert i bedste velgående, ikke mindst som hofmenuen til ethvert jagtkonsortiums herremiddag.