Grøntsagernes mand vil stadig vaere farlig
Erwin Lauterbach har som kok og kogebogsforfatter sat grøntsagerne på menukortet og bidraget til udviklingen af dansk gastronomi.
Sønderjyden Erwin Lauterbach er en sand grøntsagspioner inden for dansk gastronomi.
Om nogen har Lauterbach, der 21. marts fylder 75, gjort grøntsagerne spiselige også for de store gourmetrestauranter og deres gaester.
Gennem sin lange karriere har han vaeret med til at bane vejen for den position, som Danmark i dag indtager på det gastronomiske verdenskort.
»Jeg er stolt, hvis nogen siger, at jeg var med til at saette det i gang. Så siger jeg, ”tak skal du have. Det er jeg glad for”,« lyder det fra Erwin Lauterbach.
Men udviklingen lå ikke i kortene, da Lauterbach blev uddannet i begyndelsen af 1970’erne, hvor dansk gastronomi ikke ligefrem var kendt for sin store smag.
»Det var simpelthen bunden af fjerdedivision. Det var uden idé. Uden noget som helst,« siger han.
Erwin Lauterbach gjorde for alvor op med de tørre hakkebøffer og frosne aerter under sin tid i Malmø, hvor han fandt sin egen personlige stil.
Som kok og budbringer, der lever af at saelge smag, laerte han at bringe agurken, blomkålen eller sellerien hen, hvor den er bedst.
»Et eksempel er, at man saetter en kniv lidt ned i et stykke blomkål og braekker. Så deler den sig, hvor den selv vil knaekkes, og så må jeg leve med det,« forklarer han.
Manifestet
I 1981 åbnede Erwin Lauterbach sin første Restaurant Saison på Hotel Østerport. Siden har Saison eksisteret i forskellige udformninger. Indtil 2022 drev han den succesfulde Restaurant Lumskebugten i København.
Lauterbach er desuden forfatter til en raekke kogebøger og har vaeret dommer ved flere danske og internationale kokkekonkurrencer. Ligesom dansk film har dogmebølgen, har dansk gastronomi det nye nordiske køkken.
Startskuddet kom på Claus
Meyers initiativ i 2004 med et manifest udarbejdet af nordiske kokke, som skulle saette de nordiske råvarer i fokus. Det manifest var Erwin Lauterbach medunderskriver af.
»Jeg syntes, at vi som kokke i Norden pludselig havde noget, som gjorde os stolte. Nu er det 20 år efter, og vi har ikke tabt pusten endnu. Det gør mig imponeret,« siger han.
I dag fortsaetter Lauterbach sit virke i Saison Food med fokus på udvikling af opskrifter og rådgivning. Imens går
meget af fritiden med at dyrke kunst og at rejse.
Erwin Lauterbach har inden for kokkeverden fået ikonstatus. Det er imidlertid noget, man giver til folk, der ikke laengere er »farlige« i et køkken, mener han selv.
»Jeg vil hellere vaere der, hvor jeg stadig er farlig, også selv om jeg er gået lidt på pension,« ler han.
Privat er Erwin Lauterbach gift, har to børn og har giftet sig til et tredje. Derudover har han fire børnebørn.