Italien i oprør over professors budskab: Det italienske køkken findes ikke
Den italienske professor Alberto Grandi provokerer vidt og bredt i sit hjemland, når han haevder, at italienernes elskede køkken er bygget op på skrøner. Men Grandi gør det for at redde sit hjemland, forklarer han nu i et interview.
Da jeg påbegyndte denne type forskning, vidste jeg, at folk ville blive vrede. ALBERTO GRANDI, PROFESSOR VED UNIVERSITETET I PARMA
Pizza? Opfundet i USA.
Den mest autentiske parmesanost? Produceres i Wisconsin.
Spaghetti carbonara? En amerikansk opskrift, som sagtens kan laves med fuldfed fløde.
Det – og mere til – haevder italieneren Alberto Grandi.
Han er professor ved universitetet i Parma og har bragt sine landsmaends sind i kog ved at afsløre de vedtagne sandheder om nogle af Italiens mest kendte og elskede madretter og fødevarer som det pure opspind.
»Et surrealistisk angreb på italiensk madlavnings symbolske retter,« har landets vicepremierminister, Matteo Salvini, kaldt Grandis kontroversielle bestraebelser i landet, hvor det traditionsbundne køkken tillaegges en naermest religiøs betydning.
»Jeg er meget glad«
Men hvad synes professoren selv om den furore, han har vakt i sit hjemland?
»Jeg er meget glad,« siger Grandi med et stort smil over et videoopkald til JyllandsPosten.
»Det er ikke et problem for mig, men et problem for Italien«.
Grandi har udfordret sit hjemlands madtraditioner i bøger, interviews og en populaer podcastserie.
»Da jeg påbegyndte denne type forskning, vidste jeg, at folk ville blive vrede,« fortaeller han.
Hans seneste bogudgivelse kom på hylderne for få uger siden og baerer titlen ”La cucina italiana non esiste”.
På dansk: Det italienske køkken findes ikke.
Professoren medgiver, at det italienske køkken selvfølgelig findes – og det er et vaeldig godt et af slagsen, tilføjer han.
Grandis pointe er derimod, at køkkenets ukraenkelige ingredienslister er et moderne faenomen – samt at historien bag og alderen på mange retter og madprodukter ofte er en helt anden, end hvad mange italienere klynger sig til.
»Italienere tror, at alting er meget gammelt,« siger Grandi og fremhaever spaghetti carbonara som et eksempel.
I Danmark serveres retten som regel i varierende afskygninger af pasta, sort peber, et baconprodukt, aeg, ost og givetvis fløde.
I Rom, hvorfra retten siges at stamme, er den eneste accepterede opskrift: pasta, sort peber, aeg, guanciale – saltet svinekaebe – og fåremaelksosten pecorino romano. AEndres dette, regnes det for blasfemi.
En udbredt italiensk formodning er, at carbonara har hundreder af år på bagen. Men ifølge Grandis forskning blev carbonara opfundet af en amerikansk soldat, som kaempede i Italien under Anden Verdenskrig.
I tidlige opskrifter indeholder den endda alt fra svampe til skinke og schweizisk gruyère-ost.
Og carbonara er langtfra den eneste haederkronede italienske ret, hvis oprindelse kan spores til den anden side af Atlanterhavet.
Pizza var beskidt brød
Pizza, der er noget naer synonym med støvlelandet, stammer også fra USA. I hvert fald i den form, som verden kender i dag, haevder professoren.
»Den pizza, som du i dag får i Napoli, er amerikansk – ikke italiensk,« forklarer Grandi.
Professoren fortaeller, at hvad napolitanere førhen kaldte pizza, blev anset som en frygtelig spise.
»Collodi, forfatteren til ”Pinocchio”, sagde, at pizza var beskidt brød. Den berømte italienske forfatter Matilde Serao skrev i 1884, at ingen i verden kunne vaere modige nok til at spise pizza,« fortaeller Grandi. Han haevder, at det er den enorme italienske diaspora rundtom i verden – isaer i Amerika – som bør tilskrives udformningen af meget af det, der i dag kendes som det italienske køkken med sin pasta, pizza og naermest endeløse udvalg af oste og forarbejdede kødprodukter.
Under efterkrigstidens økonomiske opsving i Italien vandt mange af de udvandrede italieneres retter og opskrifter indpas i deres gamle hjemland, siger professoren.
Grandi pointerer, at størstedelen af førkrigstidens italienere var fattige bønder, hvis diaet hovedsageligt bestod af majsgrød, kartofler og bønner.
Manglende identitet
Men kendskabet til dette er siden gået tabt.
»Italienere tror i dag, at vi har spist god mad siden forhistoriske tider,« siger Grandi.
Men hvad er problemet med italienernes kaerlighed til deres madkultur?
»Jeg mener, at mad er blevet italienernes identitet. Det er den vigtigste del af vores kultur. Det er forkert og farligt for vores fremtid,« siger Grandi.
Professoren tror, det er derfor, hans landsmaend bliver stødt over hans arbejde, og at politikere på begge fløje farer i flint. For rokker man ved italienernes køkken, gør man det samme med deres selvforståelse.
Grandi mener, at den italienske madidentitet kan skyldes en mangel på et reelt alternativ.
»Måske har det italienske folk aldrig rigtig haft en identitet. Da Italien blev samlet i 1861, talte kun 2 pct. af befolkningen italiensk,« siger professoren.
For Grandi består faren ved den italienske madfiksering i, at den overskygger alle landets andre styrker.
Professoren afslører myterne om det italienske køkken for at »redde Italien«, siger han.
»Italienere tror, at vi kan bevare vores velstand gennem vores køkken og turisme. Men lande, der kun overlever på turisme og landbrug, er fattige,« siger professoren.
Grandi fremhaever, at Italien slet ikke er et landbrugsland, men et industriland – tilmed det naeststørste i Europa efter Tyskland.
»Det er derfor, vi er velstående – ikke på grund af ost, skinke eller carbonara,« fortsaetter Grandi.
»Vi skal fortsaette med at forske og opfinde, som vi har gjort i de sidste 60 til 70 år. For hvis Italien kun skal handle om mad og landbrug, så er bliver alle vores universiteter ubrugelige.«