Ventajas y desventajas del uso de enlatados

Dra. Erika Pérez Lara

En el manejo de crisis, es importante la conservación de alimentos desde hace siglos. Según la historia, fue en el siglo XIX cuando el gobierno francés solicita alguna forma de empacar los alimentos que perdure en el tiempo para los soldados de guerra, descubriendo que si el alimento cocido es sellado adecuadamente es menos perecedero. Desde entonces, se han utilizado muchas técnicas para lograr una adecuada conservación, encontrando en los enlatados un apoyo en el uso práctico en la cocina, en casos de falta de refrigeración o de cocción (como en huracanes) y en muchos otros contextos.

El proceso de enlatado incluye tres grandes pasos: procesado (cortar, pelar, cocer), sellado y calentado, que ocurre posteriormente para eliminar cualquier contaminación.

Hoy teorizamos mucho sobre los enlatados y sus posibles efectos dañinos, por lo que vamos a presentar aspectos que benefician y/o limitan su uso: Ventajas

• Disponibilidad: En los enlatados se cuenta con alimentos pre-cocidos por un mayor tiempo.

• Aprovechamiento de fibra y otros nutrientes: Desde 1997, algunos estudios demostraron que el consumo de frutas y vegetales enlatados podría proveer los mismos beneficios que el consumo de estos frescos o congelados pues el calentamiento por el que se procesan los enlatados aparenta potenciar el estado de la fibra en algunos casos y de las vitaminas liposolubles (A,D,E y K). (Durst, 2013) Desventajas

• Exceso de sodio: La sal es el conservante por excelencia. La mayoría de los enlatados (granos, bebidas, salsas, platos listos para servir) contienen niveles de sodio muy elevados ejerciendo un impacto en la presión arterial, retención de líquidos y otros.

• Exceso de azúcar: como en frutas enlatadas, que contienen un jarabe (syrup en inglés) o almíbar, que triplica su contenido en azúcar.

• Pérdida de algunos nutrientes: En el caso de alimentos ricos en vitamina C (ej. mandarinas) y vitaminas B (ej. pollo), pierden algunas de sus propiedades nutricionales en el calentamiento del enlatado por su característica hidrosoluble.

• Exposición al Bisfenol A (conocido como BPA): es un químico aprobado por la FDA para empacado de alimentos y bebidas desde los años 1960 (FDA, 2015), podemos encontrarlo en la parte interna de los enlatados, plásticos y otros. Algunos estudios sugieren que puede afectar el desarrollo cognitivo, comportamiento y aparato reproductivo en fetos en útero y niños, también se ha asociado a la obesidad y a la elevación de la presión arterial. Es por esto, que encontramos productos que se etiquetan ‘BPA free’ (libre de BPA). • Contaminación: un enlatado en mal estado podría producir infección por una bacteria llamada Clostridium botulinum, cuya ingestión produce parálisis de músculos respiratorios pudiendo causar la muerte.

Podemos concluir que el consumo ‘diario’ de alimentos enlatados no es recomendable, pero en caso de no tener acceso a alimentos frescos, podrían cubrir requerimientos nutricionales básicos. Escoger la presentación “en agua” podría disminuir el exceso de calorías y se pueden apreciar beneficios del consumo de pescados en algunas de sus presentaciones (ej. atún, sardinas).