José Del Castillo

BAJO EL EPÍGRAFE QUE encabeza esta columna, publiqué el 25 de enero de 1995 en la revista Rumbo que fundara y dirigiera Aníbal de Castro –antiguo director del vespertino Última Hora y presidente de Diario Libre-, un artículo destinado a reseñar mi experiencia con la cocina del Levante. A casi 30 años, he querido reproducirlo para conocimiento de los lectores de este rotativo y como referencia comparativa del actual estado de esta maravillosa culinaria en el país, introducida por los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos hace más de un siglo. Más ahora, cuando figura al frente del Ejecutivo de la nación una amable pareja dominicana árabe descendiente y cerramos un año que se anuncia alcanzará los 10 millones de visitantes. Un logro de nuestro vigoroso empuje turístico.

“Lo primero fue el quipe -el kibbeh, el gran señor de la cocina árabe aclimatado en la República Dominicana- “con pique o sin pique”, como se vendía al pregón desplegado a pleno pulmón por las calles de Santo Domingo en mis años mozos, acunado en una olla esmaltada con hornilla de carbón en la parte inferior, para mantenerlo caliente. Luego vendrían los vegetales rellenos: repollitos, con arroz y carne picada (malfouf), el llamado niño envuelto, y ajíes o pimientos morrones, con carne y vegetales (filfil mahshi).

Más tarde, todavía en el renglón de los vegetales rellenos, aparecerían ante mi paladar el amargo de la hoja de parra (warak dawali) y la textura babosa de la berenjena (batinjan mahshi). Seguidos por el refrescante encanto de la ensalada de trigo, tomate, cebolla y perejil que denominamos localmente tipile (tabbouleh) con su acento cítrico. Y la pastosa seducción que provoca en las papilas gustativas el hummus (pasta de garbanzo molido con toque de aceite de oliva, zumo de limón, mezclada con tahini de ajonjolí y ajo). Al engullirlo, resuelto, con pita, el pan árabe que nos acerca al cielo.

En Santiago de Chile, en el segundo tramo de los 60, los contertulios de una animada peña caribeña reunida los viernes en el apartamento de Cholo Brenes, íbamos de romería gastronómica al barrio de Bellavista. Cerca de la casa de Neruda enclavada en la falda del Cerro San Cristóbal, se encontraba el solar del Club Árabe, que nos acogía para apurar buen tinto con Sheek Kebab -brocheta de trozos de cordero intercalados con pimientos, tomates y cebollas, plato extendido en el Medio Oriente-, quipe crudo con piñones y rellenos de parra y berenjena.

A mi regreso a Santo Domingo en el 71, los amantes de esta antigua cocina sólo podían disfrutarla en el Club Libanés Sirio Palestino que desde los inicios del siglo XX operó frente al Parque Independencia, hasta su demolición en los años 80. Y en Santiago de los Caballeros, en el Tomasco, magnífico restaurante a la vera del Yaque en la 27 de Febrero propiedad de la familia Thomas, que conocí en la fase romántica de la política dominicana, acompañando a Juan Isidro Jimenes Grullón en su fallida incursión en las lides electorales presidenciales del 62. Esta familia abrió a mediados de los 70 un excelente local en el Malecón, en el sector de San Gerónimo, de efímera existencia.

Por mucho tiempo –exceptuando a María “la Turca” que ha avituallado de quipes y rellenos, así como de sabrosos dulces criollos, a los vecinos de la ciudad colonial-, lo mejor de la comida árabe ha permanecido guardado para deleite de parientes y amigos, entre las paredes de los hogares de la numerosa colonia árabe radicada en el país.

En San Pedro de Macorís, en la casa solariega de Abraham Acta Fadul, un domingo de solaz incursión por el pasado azucarero de la provincia llevado de la mano de este patriarca libanés, en compañía de su sobrino Rafael Kasse Acta, coronamos la jornada con una espléndida mesa servida con los más sabrosos manjares. Mi registro gastronómico retiene particularmente el hummus, el tipile y la hoja de parra rellena. Esta experiencia fue repetida en casa de Josecito Hazim, donde se rinde culto a la generosidad en materia de buena alimentación.

Jorgito Yeara Nasser es el culpable de proporcionarme la ocasión de saborear uno de los mejores quipes horneados, hecho con esmero por su adorada madre junto a un jugoso plato de tipile. Frank Marino Hernández y Helga comprometieron mi gratitud de por vida, al obsequiarnos a mi hijo José Manuel, a Fernando Hued y a mí, durante un feriado de placentera plática, con el más sibarítico despliegue de ambarinos repollos rellenos, con fuerte toque de malagueta, bañados abundantemente