ROBERTO RUIZ, EL MÉXICO AUTÉNTICO

EL MÉXICO AUTÉNTICO

Chef Roberto Ruiz, the Legit Mexica

ROBERTO RUIZ FUE EL PRIMER CHEF MEXICANO EN CONSEGUIR UNA ESTRELLA MICHELIN EN EUROPA Y HOY, CINCO AÑOS DESPUÉS DE ABRIR PUNTO MX, ES UN REFERENTE INDISCUTIBLE EN LA CAPITAL ESPAÑOLA DE LA COMIDA MEXICANA AUTÉNTICA, ALEJADA DE ESTEREOTIPOS. AUTÉNTICA EN SUS INGREDIENTES, EN SU EJECUCIÓN Y EN SU ESENCIA

Con una evolución imparable que le ha llevado a abrir también Mezcal Lab en Madrid y Cantina y Punto en Bogotá, Roberto no deja de evolucionar, crear y buscar nuevos proyectos que le lleven a dar a conocer la gastronomía mexicana en el mundo.

—¿CUÁL ES SU PRIMER ACERCAMIENTO A LA COCINA Y QUIÉN FUE LA PERSONA QUE LO MARCÓ PARA SEGUIR ESE CAMINO?

—Mi madre, quien empezó a despertarme esta inquietud por la cocina porque me hacía probar cuanto plato hicieran sus manos.

“Pero quien más me motivó para dedicarme a la gastronomía profesionalmente fue mi abuelo, que, a raíz de que mi abuela tuvo una enfermedad y padecía del corazón se tuvo que hacer cargo de la cocina. Tomó las riendas y la verdad es que le gustaba mucho experimentar, se lo tomaba muy en serio. Y a mí eso me inspiró, me llamó mucho la atención ese poder de la cocina para generar pláticas y momentos agradables entre familia y amigos. Creo que ese fue mi principal motivación, porque aunque en mi familia nadie se dedica a la gastronomía de manera profesional, sí hemos sabido siempre disfrutar de la comida”.

—¿ALGUNA VEZ QUISO DEDICARSE A OTRA PROFESIÓN?

—Sí, a mí me llamó siempre la atención el diseño, pero no era muy bueno en la escuela. Era muy inquieto y las Matemáticas no eran lo mío. Además conocí muy joven el mundo de la cocina, que me fue atrapando. Ahora me sigue interesando el diseño, incluso coqueteo un poco con él, me acerco a los diseñadores e incluso he ejercido un poco, pero nunca de manera profesional.

—HA DICHO QUE UNA DE LAS MAYORES DECISIONES DE SU VIDA FUE IRSE A ESPAÑA A APRENDER Y A DESARROLLAR SU PROFESIÓN…

—La verdad es que esa decisión de dejar mi vida y mi trabajo en México e irme a España fue un proceso gradual, impulsado por personas que ocupaban un lugar importante en mi vida y en mi carrera, como Teresa Torres, que fue mi primera jefa y quien me dio la oportunidad de ser chef hace ya más de 15 años. Ella, mi mamá, mi papá… todos me apoyaron en la decisión de irme a vivir a España.

“Yo fui en un inicio por 3 meses, conocí España y bueno, ya los tres meses se han convertido en 11 años. Mi primer trabajo en ese país fue muy cómodo. Además, estaba solo y eso hizo que me pudiera dedicar 16 horas al día a la cocina, sin distracción alguna. Tenía también buenos compañeros de trabajo, colegas que me ayudaron a practicar y a avanzar. Me

emocionó mucho empezar a trabajar en la cocina experimental, el tiempo se me pasaba rapidísimo… y bueno ya ve, ya se han ido 11 años”.

—MÉXICO Y ESPAÑA SON NACIONES CON CARACTERÍSTICAS MUY DIFERENTES. ¿CÓMO FUE ESE PROCESO DE CAMBIO, DE ADAPTACIÓN A OTRO PAÍS, A UN NUEVO ESTILO DE VIDA?

—El proceso de adaptación a un nuevo lugar siempre es difícil y también contrastante con muchas cosas. El primer año sobre todo fue complicado, pues como ya dije yo llegué a España solo, no conocía a nadie. En el trabajo los códigos eran complicados y yo, acabado de llegar de otro país, no entendía muy bien la forma de ser de los españoles, pues puedes pasar diez años con un compañero de trabajo y no considerarlo tu amigo ni visitar nunca su casa. En México es diferente, un desconocido puede ser una persona cercana a usted en diez minutos. Pero me compensaron muchas cosas, porque yo pasé de tener un oficio a practicar una profesión.

“El trabajo en México no es de manera tan rigurosa y exigente ni con el mismo nivel que el trabajo en España. Para desarrollar la labor culinaria, yo prefiero eficiencia que sonrisas. Sin embargo, me sirvió en mi carrera llevar conmigo esa combinación de México y España que equilibra mis creaciones”.

—OTRA GRAN DECISIÓN FUE ABRIR SU PROPIO NEGOCIO. ¿CÓMO SE LE OCURRIÓ ESA IDEA Y CÓMO HA EVOLUCIONADO PUNTO MX CON EL TIEMPO?

—Hace cinco años llegó un momento bien duro de la crisis española, pero yo creía que ya conocía lo suficiente del mundo de la gastronomía para poder poner un negocio mío. Desde el principio tuve la esperanza de que mi propuesta funcionara, pero debo reconocer que nunca pensé que llegaría a esto. Yo lo único que quería era hacer taquitos, pero bueno, ya ve que se me fue de las manos.

“Si hay algo que he aprendido es que la crisis siempre se pone peor, así que no hay razón para esperar a que todo mejore. Por eso yo y dos amigos mexicanos, los socios actuales de este restaurante, no nos dejamos amedrentar y vimos la oportunidad de abrir un negocio en el momento en que las personas tenían miedo de invertir dinero.

“Nosotros buscábamos un local que estuviera en una región donde hubiera otros negocios de comida mexicana y vimos este, nos encantó y aquí estamos. Ahora que hago el recuento de los 5 años me vienen los recuerdos de los primeros momentos, hay muebles que los encontramos desechados en la calle y los tapizamos para poder

empezar. Y así nació Punto MX, con el apoyo de muchas personas y con el diseño de unos amigos que siempre en todo negocio mexicano pintaban mariachis y sombreros.

“Nuestra pretensión al principio fue hacerlo un restaurante para el barrio, pero después de tres semanas todo cambió y empezó una historia que hasta ahora no ha parado de extenderse. Fue increíble, era un privilegio, todavía lo es de hecho, ver el local lleno de personas disfrutando de la buena comida. Desde ese día hace 5 años hasta hoy, jamás hemos tenido un día en que el local no esté lleno”.

—¿TUVISTE DUDAS DE EXPERIMENTAR CON LA COMIDA MEXICANA EN ESPAÑA? ¿LOS COMENSALES ESPAÑOLES ENTENDIERON EL AUTÉNTICO SABOR DE MÉXICO?

—La razón por la que no tuve dudas fue porque en los 7 años anteriores que llevaba trabajando en España conocí muchas personas que sabían sobre México, que habían viajado y que les gustaba la comida de allá. Ellos valoraban muchos detalles como que la tortilla estuviera recién hecha.

“A los españoles les agrada mucho que la comida mexicana sepa exactamente a eso, a la auténtica comida mexicana, que todo esté como en las recetas originales de mi tierra.

Por supuesto, al inicio hubo también clientes que nos pedían que adaptáramos un poco el picante y hubo platos que no se entendieron y que provocaban discusiones. El lenguaje también fue un problema a veces.

“La primera vez que vinieron los críticos gastronómicos al restaurante, yo pedí que ni me dijeran quiénes eran porque estaba súper nervioso, pero ellos se llevaron una muy buena impresión. No creían posible poder comer auténticos platos mexicanos en el mismo centro de Madrid. Eso confirmó lo que yo pensaba, que en lo auténtico está la oportunidad”.

—EL TEMA INGREDIENTES SIEMPRE DA DIFICULTAD, SOBRE TODO A LA HORA DE PREPARAR UNA COMIDA MEXICANA EN ESPAÑA. ¿CÓMO LIDIAS CON ESO?

—Al inicio y ahora sigue siendo un tema complicado el de conseguir los ingredientes, porque es muy difícil traer los alimentos desde México y en España a veces los encuentras y no saben igual. Pero gracias al apoyo de los hortelanos de Segovia, que han sabido entender los ingredientes que necesitamos, hemos logrado muchísimas cosas, variar cada vez más los platos.

“Necesitamos muchos ingredientes para las preparaciones mexicanas, por ejemplo, todas las variedades de chile, de maíz y muchas especias. En España es muy fácil encontrar la proteína, pero las hierbas y especias mexicanas son más complicadas y a veces no tienen esa potencia que poseen las que se cultivan en suelo americano.

“A la gente le encanta probar aquí en Punto MX, por primera vez, sabores que nunca habían probado, como el de la hoja santa. Los españoles tienen una disposición a probar cosas nuevas siempre. Por eso nosotros intentamos tener iniciativas diferentes, y con ese objetivo creamos un huerto con una buena colección de semillas para darles a nuestros clientes nuevos sabores y sorprenderlos”.

—¿DESCUBRIÓ EN ESPAÑA ALGÚN INGREDIENTE QUE NO CONOCIERA EN MÉXICO?

—Hay varios, el carabinero, por ejemplo, ese fue el primer ingrediente español que me hizo pensar: esto agregado a la comida mexicana debe ser una cosa deliciosa. Los mariscos, los productos del mar españoles son mucho mejores y eso nos ayudó a realizar nuevos platos, por eso te decía que era muy bueno combinar las mejores cosas de los dos países en las preparaciones.

“Desde que llegué a España me he pasado el tiempo probando y conociendo nuevos ingredientes que me han sorprendido y me han encantado realmente. La carne, los jamones, son espectaculares. Además, la realización de cosas simples como un huevo frito lleva miles de detalles, es un trabajo puntilloso en todos los sentidos. Cuando llevas esos matices de especialización de la comida española a la gastronomía mexicana, lo resultados son completamente inesperados y eso es lo que me gusta”.

—¿CÓMO CAMBIÓ TU DESARROLLO PROFESIONAL EL HABER OBTENIDO LA ESTRELLA MICHELIN?

—Para el restaurante, después de recibir la estrella, cambió sobre todo la procedencia de los clientes. Ahora vienen personas de muchísimas partes del mundo a degustar y aprender de la comida mexicana, por lo que hay que tener en cuenta detalles profesionales como el dominio de varios idiomas.

“El hecho de ser la primera estrella Michelin mexicana en Europa complica un poco la forma de atender el negocio, necesitamos estar más tiempo en el restaurante para atender a las personas que vienen curiosas a aprender, a preguntar, que quieren conocerlo todo. Tenemos más compromisos y la exigencia es mayor, porque las personas que vienen se fijan mucho más en los detalles. Todo se pone al límite”.

—CUANDO UNO SALE DE SU PAÍS SIEMPRE CONSERVA SUS RAÍCES Y ESAS GANAS DE VOLVER A VERLO. ¿SE HA PLANTEADO DESPUÉS DE OBTENER LA ESTRELLA MICHELIN, VOLVER A MÉXICO?

—Mi equipo me ayuda mucho a mantener esa idea al margen. Pero es cierto,

siempre tengo esa ansia por ver a México. Por supuesto ahora sería un muy buen momento para regresar, porque después de este reconocimiento, en México tenemos ya mucha fama. Hay locales culinarios mexicanos que se han desarrollado muy bien y me gustaría mucho formar parte del ímpetu de mi país. Pero por ahora estamos forjando vínculos gastronómicos entre México y España. Vamos a realizar un programa conjunto de televisión y también nos invitan a muchos eventos de cocina. Eso es lo importante para mí.

—CUANDO VISITAS MÉXICO, ¿CÓMO PERCIBES QUE TE RECIBEN LAS PERSONAS, TUS COLEGAS?

—Me demuestran muy “buena onda”, como decimos en México. Se genera una ilusión, un vínculo como te decía anteriormente, en un ambiente distendido, de cordialidad. Es muy importante para mí que las personas se me acerquen y me digan: “qué orgullo para México que estés haciendo esto”, porque me alegra que reconozcan, después de mi tormentosa carrera de estudiante, que finalmente pude hacer algo útil mostrando las tradiciones culinarias de mi país.

“Me siento muy orgulloso de lo que hemos obtenido, sobre todo porque fue algo inesperado, pero recibido con mucha alegría. Soy un tipo suertudo”.