PAPRIKA, LA ESTRELLA ROJA HÚNGARA
Paprika,The Red Star of Hungarian Cuisine
Los atributos fogoso, saleroso y temperamental sirven para calificar tanto el carácter nacional húngaro como el de la paprika. Esta especia constituye el componente central de innumerables platos, e incluso se llega a afirmar que sin ella la cocina de este país sería impensable. Una cocina que goza de platos muy aromáticos y con sabores picantes, como el tradicional Gulash.
La paprika es el polvo obtenido del secado y el molido de ciertas variedades de pimientos rojos (Capsicum annum) de la familia de las solanáceas. Su origen no está del todo claro. Una de las teorías sugiere que Cristóbal Colón la llevó de América a España. Otros investigadores afirman que vino de la India a través de Persia y que a comienzos del siglo XVI los turcos la introdujeron en Hungría. A favor de esta hipótesis estaría el hecho de que durante siglos a la paprika se la ha llamado “pimienta india”. Pero sigue siendo una razón de poco peso, puesto que los primeros botánicos denominaban “indio” o “indiano” a todo aquello que procedía de América.
Siguiendo las huellas de la expansión de la paprika, la encontramos en España e Italia desde donde fue a parar a los turcos que, a su vez, la llevaron hasta los Balcanes. En el siglo XVI llegó un gran número de jardineros búlgaros a Hungría, quienes probablemente plantaron allí su paprika.
En el transcurso de los siglos los cultivadores húngaros han hecho más y más injertos con esta planta, de manera que hoy la gama de sabores va del picante al suave. Su picor lo provoca el alcaloide capsaicino que está contenido en las varillas portadoras de semillas en la parte leñosa del fruto.
Hoy día la paprika es conocida y está extendida por todo el mundo como condimento. Muchos cocineros aficionados continúan descubriendo la novedad que supone el pequeño milagro culinario de poner cebolla cortada fina en aceite o manteca caliente, espolvorear sobre las cebollas doradas paprika dulce, removiendo con esmero para que no se queme nada, obteniendo en ese momento una composición totalmente nueva de aroma y sabor. Con este proceso culinario comienza en Hungría la preparación de muchos platos gourmet.
ESTA ESPECIA SE OBTIENE
DEL SECADO Y EL MOLIDO DE CIERTAS VARIEDADES DE PIMIENTOS ROJOS DE LA FAMILIA DE LAS SOLANÁCEAS
TIPOS DE PAPRIKA HÚNGARA
Existen varios tipos de paprika, según su nivel de picante. Esta clasificación se rige por una regla empírica: cuanto más rojo, más suave.
Paprika deliciosa: Rojo oscuro, de molido semifino y sabor muy suave.
Paprika dulce: Rojo oscuro, de molido semifino y sutil sabor picante.
Paprika semidulce: Rojo mate, fuerte aroma y sabor picante intermedio (no freír).
Paprika rosa: Sabrosa y muy picante, de molido semifino.
Existen dos tipos:
-Variedad suave: rojo claro luminoso, de molido semifino, poco picante, pero de sabor aromático. -Variedad picante: tonalidad amarillenta hasta rojo claro, de molido semifino e infernalmente picante.
RECETA DE PISTO HÚNGARO
INGREDIENTES:
1 cebolla.
2 cucharadas de manteca. 5 pimientos morrones pequeños. 3 tomates.
1 cucharada de paprika dulce. Azúcar y sal.
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Calentar en una cazuela la manteca y rehogar la cebolla. Lavar los pimientos, vaciarlos de sus semillas y cortarlos en forma de aros. Incorporarlos a la cebolla y rehogar durante 15 min. Pelar los tomates y cortarlos en dados y agregarlos a la cacerola junto con la paprika, un poco de azúcar y sal. Cocinar durante otros 20 min.