MARIDAJES 2.0 DEGUSTANDO EL ESPACIO
LA INFLUENCIA QUE EJERCE LA INTERPRETACIÓN DEL ESPACIO O EL ENTORNO EN EL COMPORTAMIENTO SOCIAL DE LOS ACTORES ES UN TEMA MUY RECURRENTE Y ESTUDIADO POR LAS NEUROCIENCIAS, SIN EMBARGO MUY POCO ASUMIDO EN LA RESTAURACIÓN
La práctica de relacionar los alimentos comenzó a ejercerse de forma empírica en las comunidades más primitivas de la humanidad. Múltiples procesos culturales han mediado en las costumbres alimentarias de diferentes civilizaciones a lo largo de la historia donde el precepto básico, según muchos investigadores, no solo fue ingerir alimentos por su valor nutricional, sino también por placer.
La búsqueda del placer a través de la alimentación fue la génesis que propició las primeras combinaciones, no solo entre las especias, sino también entre diferentes alimentos, a lo cual con el tiempo se le ha denominado “maridaje”, llamado así metafóricamente por la unión o casamiento utópico que realizan los seres humanos entre sí.
El carácter subjetivo que implica la realización e interpretación del fenómeno conocido como maridaje ha originado infinitas polémicas entre diferentes culturas y vertientes gastronómicas desde sus inicios hasta la fecha, logrando así que los maridajes y todas sus teorías asociadas, traten de mantenerse en constante cambio a fin de encontrar la objetividad o la perfección en los emparejamientos. Sin embargo, resulta muy complejo llegar a esa meta, debido a variables exteriores que intervienen en estos procesos y que aún no tomamos en cuenta. Y si lo hacemos, muchas veces no poseemos la opción de configurarlas para nuestro beneficio.
La aparición de la ciencia moderna ha ayudado a intervenir con criterios mucho más contemporáneos, a fin de poseer mayores opciones a la hora de casar los alimentos entre sí. El resultado de esta búsqueda ha creado diferentes formas de emparejarlos, atendiendo no solo a sabores y aromas, peso o equilibrio, sino también a factores más químicos como niveles de azúcares, acidez, tanicidad, etcétera.
MARIDAJES MÁS CONOCIDOS
Por complementariedad, analogía o similitud: se buscan los puntos de afinidad creados entre textura, color, temperatura, sabor y aromas. Los sabores son menos subjetivos, pues se restringen a la interpretación gustativa de la persona y a otros procesos químicos de interpretación, y los aromas se interpretan y describen de manera muy abstracta influenciado por la cultura y nacionalidad de la persona que degusta.
De contrastes o enfrentamiento: nos alejamos de crear similitud y tratamos de jugar con los contrastes creados entre los diferentes factores mencionados anteriormente que definen la morfología de los alimentos, evitando perder el “peso” y el “equilibrio” entre ellos, para no provocar subordinaciones permanentes entre los elementos del maridaje.
Maridaje tradicional, regional o geográfico: este maridaje es típico de algunos lugares tanto en el
Viejo como en el Nuevo Mundo, donde las tradiciones culinarias lugareñas han creado el arraigo de prácticas absolutas y empíricas de maridaje entre alimentos con especias y estilos de preparación locales, al igual que con bebidas de la misma zona. De cierta forma estos estilos son la base precursora de los maridajes que poseemos hoy en día y el acierto de los mismos los han convertido en parte de las tradiciones y el patrimonio de muchas localidades. Un ejemplo son los mariscos gallegos y el albariño, o el queso de cabra del valle Limarí con el Chardonnay, también del mismo valle en Chile.
Maridaje molecular: se caracteriza por ser uno de los más contemporáneos. En este caso se somete el emparejamiento entre “ingredientes puentes armónicos”, provocando asociaciones entre los compuestos saporíferos que presentan los alimentos, en aras de buscar la perfección. Este maridaje emplea métodos más cualitativos y cuantitativos a la hora de realizar las combinaciones con la intención de potenciar equilibrios más asimétricos de degustación. Es decir, lo que nunca imaginamos que podría mezclarse hoy, tal vez con la proporcionalidad adecuada, sea posible mediante este maridaje.
Desde las uniones más tradicionales como la “regional” o “geográfica”, hasta las más versátiles del Food pairing teorizadas por François Chartier en 1994, todas poseen un elemento en común. Este pasa inadvertido para muchos de nosotros y es capaz de modificar factores culturales y psicológicos a diferentes escalas.
Se trata del espacio. La influencia que ejerce la interpretación del espacio o el entorno, en el comportamiento social de los actores, es un tema muy recurrente y estudiado por las Neurociencias, sin embargo muy poco asumido en la restauración. Ese estrecho diálogo que existe entre el cerebro, influenciado por el espacio y los alimentos, debe ser siempre recurrente cuando se trate de organizar el complejo algoritmo que es el maridaje.
CEREBRO Y ARMONÍA
El cerebro humano es el encargado de construir nuestra realidad a la hora de enfrentarnos a un emparejamiento de alimentos. En él se definen los sabores, los aromas, la temperatura, las texturas, etcétera. También se decodifica el espacio donde nos encontramos, su percepción es un elemento definitorio para nuestra interpretación sensorial.
Este órgano es capaz de producir continuamente nuevas células nerviosas (neuronas), favoreciéndose ese proceso en los entornos estimulantemente ricos, lo que conlleva a un cambio en la emoción o estado de ánimo del actor. En el denominado “giro parahipocampal” se inician diferentes procesos químicos y neuronales relacionados con la interpretación del espacio que pueden desencadenar otras anomalías, las cuales propician desde la pérdida del apetito hasta una vaga interpretación del sabor, muy similar a cuando estamos enamorados o tenemos alergia.
El sabor no es más que un procesamiento multisensorial, donde existen al menos la integración de tres diferentes canales sensoriales: gusto, olfato y somatosensación. Además, la visión de los alimentos y los sonidos producidos mientras se realiza la masticación, pueden contribuir también a la percepción global del sabor.
Es necesario comprender cómo funciona la decodificación de la arquitectura en nuestra mente, cómo somos estimulados por los diferentes entornos en los que intervenimos, en cuáles logramos establecer diálogos que propician la creatividad, la superación, la concentración, el desarrollo o la unión social y en cuáles de ellos la percepción del espacio también nos puede hacer colapsar el sistema límbico. De esta forma no solo sabremos manejar nuestra emocionalidad a fin de contribuir a la interpretación gustativa, sino también para nuestra propia conducción social.
MANEJO DEL ESPACIO O SU CONFIGURACIÓN
No es posible definir históricamente desde cuando se advirtió el diálogo entre la mente y el espacio construido, pero todas las culturas en sus diferentes estratos sociales han influido en su interpretación de forma considerable. Los egipcios manejaban configuraciones espaciales muy complejas con la intención de propiciar alteraciones dentro de la conciencia e inducir prácticas míticas y esotéricas. Los recintos sagrados, hasta la actualidad, siguen manejando criterios arquitectónicos para mantener cierta influencia en los estados mentales.
El empleo de puntales altos organiza un espacio propicio para la creatividad, el despejo, la relajación; sin embargo, los espacios de bajo puntal son más propensos a despertar la concentración y la organización. Los hospitales, por su parte, necesitan tener ventanas a parques, campos verdes, con iluminación natural, para un enfermo esos elementos cromáticos desarrollan un proceso químico que estimula el deseo de sobrevivir.
Por otra parte, en la restauración ocasionalmente se maneja de forma empírica los entornos; sin embargo, es una de las áreas más ricas para esgrimir y experimentar con los estados de conciencia y comportamientos sociales.
Los sommeliers siempre asumimos los procesos de cata y maridaje, dejando claro la sugestión que conlleva la interpretación de los mismos y es casi un canon establecerlo solo con el binomio bebida-alimentos.
Cabe preguntarse entonces, si pudiésemos configurar diferentes espacios dentro de un restaurante, previendo ángulos, flujos de circulación, iluminación, espacialidad comunicativa, música, etc., ¿no podríamos incidir en la temperatura de nuestro comensal?
Además podríamos prever, en dependencia de la realidad que le construyamos, cuál sería la jerarquía de los neurotrasmisores que predominan en el individuo, dándonos el poder para establecer un servicio mucho más personalizado y afín con sus necesidades.