PÉREZ ARELLANO, LA ARTESANÍA DE SERVIR
The Craftsmanship of Serving
Además de su exquisita interpretación gastronómica, muchos otros atributos hacen grande al chef español Fernando Pérez Arellano. Citaría, por ejemplo, su sobrecogedora modestia, pues pese a tener el único restaurante de Mallorca con dos Estrellas Michelin (el Zaranda), prefiere no autodefinirse como un artista, que lo es de sobra, sino simplemente como un artesano de los fogones.
“Cualquier cocinero con una Estrella Michelin tiene importantes dotes creativas y artísticas, pero de ahí a definirse como un artista va mucho, porque eso es innato. Más bien yo me definiría como un artesano, estoy mucho más orgulloso de pensar en mí de ese modo”.
Nos cuenta que en su restaurante se apuesta porque todo cuanto se sirva sea “hecho en casa”, artesanal. “A nosotros nos gusta tomar el producto natural, tal cual sale de la tierra o del agua, y convertirlo en algo nuevo, desarrollar ese proceso de transformación desde el minuto uno. Siempre prefiero hablar de la artesanía de dar de comer, porque hablar de arte es utilizar palabras mayores que están reservadas a un sector exclusivo de este trabajo”, explica.
Reino Unido contribuiría de forma decisiva a la formación de Pérez Arellano, quien trabajó en restaurantes como el Patrick Guilbaud de Dublín, Irlanda; Le Gavroche de Londres, Inglaterra; el Maison Pic de Valence o el Can Fabes de Barcelona, en España.
Ya con 27 años pensó y analizó la mejor forma de crear su propio proyecto, un restaurante que le permitiera desarrollar un estilo propio de cocina, lo cual materializó en Madrid. A solo un año en funcionamiento consiguió la primera Estrella Michelin.
Luego dejó Madrid para probar su suerte en Mallorca, en el hotel Castell de Son Claret de Calvià, lugar en el que su propuesta ha evolucionado, manteniéndose con aires tradicionales pero adaptándose al entorno turístico y festivo del lugar.
—Yo diría que empecé en la cocina no de casualidad, pero sí de rebote. Yo estaba
“CUALQUIER COCINERO CON UNA ESTRELLA MICHELIN TIENE IMPORTANTES DOTES CREATIVAS Y ARTÍSTICAS, PERO DE AHÍ A DEFINIRSE COMO UN ARTISTA VA MUCHO, PORQUE ESO ES INNATO. MÁS BIEN YO ME DIFINIRÍA COMO UN ARTESANO, ESTOY MUCHO MÁS ORGULLOSO DE PENSAR EN MÍ DE ESE MODO”, AFIRMA ESTE CHEF ESPAÑOL QUIEN DESDE SU RESTAURANTE ZARANDA DEFIENDE UNA COCINA DE EMOCIONES, DE RAÍCES Y SOBRE TODO DE ESENCIAS
—¿CÓMO SUPO QUE LA COCINA SERÍA SU CAMINO DE VIDA?
siguiendo los estudios básicos elementales, con 17 años, y en ese momento no tenía muy claro qué hacer. Estaba en una edad un poquito rebelde y no quería seguir estudiando.
“Entonces decidí irme a trabajar a Irlanda, y al principio lo más ligado que estuve a la cocina fue fregando platos en un hotel. Pero bueno, tenía que cocinar en mis días libres para mí mismo y en el hotel también me mezclaba en ese ambiente de la cocina. Me empezó a llamar la atención el mundo de los alimentos.
“Así que empecé a buscar trabajo como aprendiz de cocina porque quería imbuirme en ese mundo y además me gustaban los uniformes. En aquel momento ya era un joven de 18 y puedo decir que era un poquito fetichista. Me encantaba como iban vestidos los cocineros y los chefs, de blanco y de manera muy elegante.
“Después de mucho buscar encontré finalmente trabajo como aprendiz de cocina y combinaba esa labor en el restaurante con mis estudios en la escuela de hostelería en los días libres. Así fue como empecé, como se me despertó esa pasión y la cocina se hizo mi afición.
“Nosotros tenemos nuestra marca que se llama Zaranda. Empezamos en el año 2005 la cadena de restaurantes, y abrimos el primero. Desde ese entonces hemos tenido diferentes ubicaciones. En al año 2010 nos movimos de Madrid a Mallorca, donde nos instalamos en el hotel Hilton con solamente un resaturante en gestión, con nombre Zaranda, e igual que en Madrid teníamos la estrella Michelin.
“Desde el 2012 asumimos la dirección de alimentos y bebidas de un hotel boutique, El Castillito, en Mallorca, donde poseemos dos locales, el restaurate Zaranda, que es el gastronómico, y otro que se llama Olivera que es un restaurante más informal, para todos los días, por así decirlo”.
—¿CUANDO CONCIBE Y ELABORA UN PLATO, QUÉ ESPERA DESPERTAR EN EL COMENSAL?
—Yo quiero, fundamentalmente, emocionar a través de la sorpresa e incluso de la confusión, con una estética muy cuidada y mediante la memoria gustativa. Hay una parte muy importante del disfrute gastronómico que te lleva a algún sitio donde ya has estado. Eso es lo que me gusta, trabajar en esa memoria gustativa que en cada persona es distinta, como pasa con el arte. Los platos deben tener un cierto arraigo, una raíz, una esencia.
“Un alimento que tenga características mexicanas o tailandesas puede traerles recuerdos a las personas de viajes y experiencias. Es similar a cuando usted va por la calle y huele algún perfume que le hace rememorar algo en particular. Yo, por ejemplo,
Yo como cocinero aún me considero joven, aunque ya de edad no lo soy tanto. Pero el hambre siempre sigue ahí, las ganas de crecer siguen ahí y eso en el plato se representa como una cocina joven, jovial.
un olor que siempre tengo presente es el de la Dama de Noche que me recuerda a cuando era niño en Madrid e iba a la costa en verano. Esa fragancia estaba muy presente en la zona del Mediterráneo. Y yo a veces vuelvo a casa en la moto en verano y huelo la Dama de Noche, y siento una emoción difícil de describir porque me traslada a otra época de mi vida.
“Por eso yo creo que conseguir despertar esos mismos recuerdos a través de la comida es algo muy importante, ya sea tocando esa fibra que vincula a la gente con su tierra, a través de platos tradicionales, como con el sabor nítido de las culturas de otros países que te lleva a viajar por el mundo. Eso es lo más bonito de este oficio, cuando ves que no solamente has cumplido con una buena comida, sino que has llevado a los clientes un punto más allá, con experiencias que ha tocado su sensibilidad”.
—ÚLTIMAMENTE SE HABLA MUCHO DE CREATIVIDAD Y VANGUARDISMO. ¿CREE USTED QUE ESTO PUEDA LLEGAR A UN LÍMITE EN QUE SE AGOTE, A UNA ESPECIE DE MESETA?
—Yo siempre digo que si no hay un equilibrio entre la creatividad del cocinero y la evolución del restaurante, iremos demasiado rápido, mucho más rápido de lo que el comensal está dispuesto a aceptar. Ya la creatividad es casi una cuestión de competencia, como lo han descrito antes, una ezquisofrenia creativa.
“Yo creo que estas nuevas formas, estas innovaciones, se dan diferentes en cada persona y cuando la musa aparece tenemos que intentar controlar esa ansiedad por querer aportar y querer hacer. Eso es algo que me deja pensando a veces: ¿hasta qué punto conviene estar cambiando continuamente y también cómo se puede equilibrar el conservadurismo?
“Los platos clásicos de nuestros restaurantes tienen más de cuatro años la mayoría. Algunos llegan a tener incluso 6 ó 7 años. Pero son platos que de alguna forma se han consolidado en el tiempo y yo los sigo utilizando, aunque sean solo una pequeña parte de la propuesta, que sigue evolucionando. Para describir esto siempre uso una frase del deporte que oí hace mucho y que refiere que ´no hay estabilidad, o está subiendo o está bajando´.
“También hay un factor emocional del cual dependen mucho las cosas. Siempre se nota cuando un cocinero está en aras de crear, de hacer cosas nuevas y cocinar perfectamente. Sin embargo, si se asume cierto aburrimiento a la hora de hacer platos, además de falta de motivación, entonces ese profesional está en declive y las personas lo saben.
“Yo creo que es importante ese dinamismo, tener afán de crear y evolucionar y seguir aprendiendo, pero siempre con un toque de
paciencia y teniendo presente no perder la tradición”.
—GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO, ¿QUÉ DE NUEVO CREE QUE APORTA SU COCINA?
—Hay muchos de mis colegas que están haciendo cosas muy buenas por la gastronomía a nivel mundial y me incluyo en ese grupo de buenos cocineros que tratamos de desarrollar platos interesantes y técnicas novedosas que pueden ser adoptadas por otros cocineros. No sé si algunos de nosotros pasaremos a la historia, pero por ahora sé que somos un presente y de alguna forma también un pasado.
“Yo como cocinero aún me considero joven, aunque ya de edad no lo soy tanto. Pero el hambre siempre sigue ahí, las ganas de crecer siguen ahí y eso en el plato se representa como una cocina joven, jovial, en la que se ve el disfrute y el dinamismo”.
—USTED DEFINÍA ANTERIORMENTE SU COCINA COMO “ARTESANAL”, A LA ARTESANÍA DE DAR DE COMER, PORQUE HABLAR DE ARTE ES UTILIZAR PALABRAS MAYORES QUE ESTÁN RESERVADAS A UN SECTOR EXCLUSIVO DE ESTE TRABAJO. USTED QUE TIENE DOS ESTRELLAS MICHELIN, ¿POR QUÉ DIRÍA QUE NO ESTÁ DENTRO DE ESE SECTOR EXCLUSIVO?
—Como en todo, claro que en nuestro trabajo también hay una parte artística importante, pero llevándolo al arte, se puede ver cualquier cuadro y pensar que, precisamente, es arte.. Pero de ahí a definir que la persona que lo pintó es un artista ya van muchos más pasos.
“En la cocina pasa lo mismo. Tenemos un oficio que tiene toques artísticos y requiere una gran creatividad. Pero un cocinero también requiere dotes de liderazgo, capacidad de asumir la presión y muchas otras características.
“La consistencia también es importante. Es imposible que la vida personal no afecte el desempeño laboral. Pero con ciertos niveles de exigencia se pueden equilibrar. La diferencia entre un cocinero y un artista es que cuando un artista se inspira simplemente hace el cuadro. Pero si a mí se me ocurre una idea en la cocina, debo reproducirla muchísimas veces, al mismo nivel de calidad siempre. Por eso digo que en esta profesión hay una parte que es oficio puro y que normalmente es más importante que el arte”.
—USTED SE DEFINE COMO UN COCINERO QUE PROVOCA EMOCIONES. PERO ¿QUÉ LO EMOCIONA A USTED?
—Paradójicamente lo que más me emociona es la cocina tradicional. La cocina básica, bien hecha, me sorprende una barbaridad. A veces se confunde con una cocina vulgar en la que todo vale, y si hay aceite de más está bien, y si está mal cocinado no hay problema… pero eso es un error.
“Cuando voy a un sitio de comida tradicional y me sirven un estofado en su punto, me emociono. Hace poco estuve en un restaurante en Palma que es libanés y salí emocionado del sitio recomendándoselo a todo el mundo. El lugar era bastante modesto, pero servía platos tradicionales, como el mutabal, en cuencos de cerámica original libanesa.
Muy básico, pero todo estaba perfecto, con los sazones y el sabor original, auténtico. La presentación, la puesta en escena y los detalles se cuidaban mucho.
“Yo creo que a mí lo que más me emociona es cuando veo a otra persona emocionada por lo que come”.