RODRIGO DE LA CALLE: EL CHEF DE LO INSÓLITO
The Chef of the Unusual
SU "REVOLUCION VERDE" LE HA LLEVADO A MIRAR MAS ALLA DE KO COMUN Y ENCONTRAR EN FRUTAS, SEMILLAS HORTALIZAS Y ESPECIES FUNGICAS, UNA NUEVA PALETA CON LA QUE COMPONER SUS CREACIONES. Y YA SON DOS ESTRELLAS MICHELIN, INDISTINTAMENTE, Y TAMBIEN VARIOS LAUROS DE LA GUIA REPSOL LOS QUE HA CONQUISTADO EN FRONDOSO RECORRIDO
Poco se sabe de cómo surgió el planeta, y aún el estudio sobre qué había en sus noveles territorios apasiona a los investigadores. Una cosa sí es clara: muy al principio ya existían las plantas. El mundo vegetal fue de los primeros, aunque en tiempos actuales, sobre todo desde el punto de vista gastronómico, pareciera que los vegetales ya no son tan importantes. Por esta razón, aventuras como las del chef Rodrigo de la Calle son incluso más destacables. Su “revolución verde” le ha llevado a mirar más allá de lo común y encontrar en frutas, semillas, hortalizas y especies fúngicas, una nueva paleta con la que componer sus creaciones. Y ya son dos estrellas Michelin, indistintamente, y también varios lauros de la Guía Repsol los que ha conquistado en su frondoso recorrido.
Si de este cocinero español se habla, pronto salen a la luz sus antecedentes familiares. Resulta que en su caso la procedencia fue caldo de cultivo para desatar una vocación muy particular y crear un camino totalmente inédito. “Hijo de agricultor y nieto de cocineros”, así se define el adalid de la Gastrobotánica, un concepto que tiene como razón de ser “la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina y, a su vez, el fomento del cultivo agrícola y la conservación de las mismas”.
Su periplo, como el de otros gigantes, comenzó con una curiosidad insaciable, una afición muy determinada y el buen tino de haber tenido como mentores a varios de los más descollantes cocineros de la península. Tal como le definieran: “Rodrigo de la Calle reúne las mejores condiciones de sus grandes maestros. El amor por lo vegetal de Andoni Luis Arduriz; la pasión por lo que hace de Paco Torreblanca, las técnicas gastronómicas más modernas aprendidas junto a Quique Dacosta y la sensibilidad culinaria y el paladar elegante de Martín Berasategui”.
No obstante, sería su fortuito encuentro con el botánico Santiago Orts, lo que daría forma a una pasión de infancia. Al descubrir variedades vegetales como el caviar cítrico, las verduras del desierto o la hierba del hielo, se abriría en su mente y sus fogones un espectro de indagación, creatividad y expresión capaz de llevarlo a fundar su primer restaurante (homónimo), para dar forma a un estilo culinario y dialogar con los comensales a través de sus inusitadas composiciones gastronómicas.
Y costó tiempo entenderlo; sí que costó. Pero, eventualmente, su revolucionaria propuesta empezó a ser justipreciada y pronto obtendría el premio Cocinero Revelación en Madrid
Fusión 2009. También el de Cocinero del Año, concedido por la Cámara de Comercio de Madrid y su primer reconocimiento internacional de la mano de la Academia Internacional de
Gastronomía que le otorgó el galardón
Chef L’Avenir (Cocinero del futuro).
Corría el año 2010.
Tiempo después, como esos agricultores con los que interactuó de niño, conocedores a profundidad del valor de las estaciones y la temporalidad en las cosechas, Rodrigo estudió su terreno y creyó que era tiempo de buscar otros derroteros,
nutrirse, trasplantarse. Cerró su restaurante y abrió otro justo en uno de los mayores focos gastronómicos de Madrid.
Surgía así El Invernadero, experimental, atrevido, intimista...
La idea: solo cuatro mesas, sin servicio de sala y un puñado de excelentes cocineros que sabían vender y preparar el producto como nadie. El menú: una renovación ajena a las tendencias que, por primera vez, le daba protagonismo a las verduras y dejaba en segundo plano las carnes. En 2016, a solo un año de haberlo inaugurado, la segunda Estrella Michelin de su trayectoria no se hizo esperar.
Mientras crecía su reputación, De la Calle continuó las pesquisas y en esa ruta llegó a los vegetales fermentados que, además de ganar en perdurabilidad, le agregarían nuevos matices a su cocina. Asimismo, persistió en sus rescates botánicos para darle más intencionalidad y cromatismo a sus platos. Y también se sumergió en un inesperado frenesí que aún pervive: los superalimentos.
En este caso, su vocación tampoco va hacia lo mainstream, sino que se enfoca en exprimir al máximo cuánto de rico, saludable, diverso y equilibrador pueden aportar estos ingredientes. En la profusa lista se encuentran: moringa, trigo sarraceno, espirulina, maíz morado, calabaza, cebada, quinoa, llantén, chía, granada, aloe vera, cúrcuma, kale, cáñamo, jengibre, bayas de goji, levadura, clorella, algarrobo, maqui, asai, coco, xilitol , kalamondin, camu-camu y ajo negro.
Con ellos, como con sus otros insumos, el chef realza su “cocina verde”, mas no por esto vegetariana o vegana, pues en su estilo la proteína animal puede funcionar como guarnición, fondo o aderezo. De hecho, el propio De la Calle ha
argumentado que decantarse por alguna de las dos vertientes mencionadas podría serle muy restrictivo: él cocina a partir de frutas, hongos, legumbres y hortalizas porque le apasiona y no pone miramientos en incorporar componentes de procedencia animal si esto hace la experiencia más deliciosa; aunque, eso sí, siempre desde un respeto a la naturaleza y con la sostenibilidad medioambiental como bandera.
Raíces, troncos, brotes, frutos, semillas, follaje, hongos..., todo es valorable, incluso apetecible siempre que tenga como base el estudio y una encomiable dosis de amor y atrevimiento. Según el cocinero, ese mismo arrojo, de conjunto con una investigación y dedicación constantes y la voluntad de incitar curiosidades y otros modos de cocinar y comer, han sido fundamentales en su labor por reivindicar la nobleza de esta otra (tantas veces vapuleada) materia prima. Justo por ello decidió seguir arriesgando y volvió a trasladar sus fogones llevando El Invernadero hacia un espacio más vasto, tal como ya demandaba la inabarcable afluencia de reservas de la locación anterior. A la par, su experticia le convirtió en asesor gastronómico del icónico francés Joël Robuchon, chef con más estrellas Michelin del mundo. Asimismo, gerencia un restaurante en Japón, donde gana cada vez más adeptos.
Con todo, su interés por seguir hallando sabrosas novedades en dos de los reinos más variados de la biología continúa definiendo cada uno de sus pasos y proyectos. Rodrigo de la Calle piensa en verde y sueña con abrir un espacio en medio de la foresta, la montaña, donde su propia huerta le traiga el “pan de cada día”; un mundo suyo donde lo sano vaya aparejado de lo apetitoso; por eso, desde la desmitificación, funda.