AL PAPILLOTE
COCINA Con este método los alimentos se cocinan al vapor y en su propio jugo, conservando de ese modo su sabor y sus nutrientes.
El papillote es uno de los muchos regalos que la cocina francesa ha hecho al mundo. La técnica, cuyo nombre procede del francés y significa “dentro de una bolsa de papel”, consiste precisamente en cocinar un alimento en un envoltorio hecho de papel resistente al calor.
Empleado para llevar al horno alimentos de consistencia blanda, casi siempre pescados, este método sirve además para preparar vegetales y aves.
Usar este tipo de envoltorio -ya sea de papel para hornear o de aluminiotiene varias ventajas. Los alimentos se cocinan al vapor y en su propio jugo, conservando así su sabor y sus nutrientes. Sin embargo, para lograr este cometido debes asegurarte de cerrar la envoltura herméticamente por sus extremos, de modo que no se escape el vapor. Esa es la clave para un buen papillote.
Cocinar en papillote te permite impresionar a tus invitados al servir el alimento en la misma bolsa de papel en que lo preparaste. Solo habría que hacer un corte en el centro de la envoltura, rasgarla y abrirla.
“Al servirlo, cuando se abre, los aromas acumulados en este estimulan el olfato de los comensales y, por añadidura, el apetito”, afirma Jesús Camarero Tabera en “Manual didáctico de cocina” (Innovación y Cualificación, 2011).
Camarero Tabera dice que el pescado precocido o cocido también se puede hacer al papillote. La idea sería terminar la cocción y hacer que los otros ingredientes que se incluyen en la bolsa le proporcionen humedad y aroma.