El sabor está en el fondo
Este tipo de caldo, que puede ser claro u oscuro, da mayor gusto a los platos y es la base de famosas salsas de la gastronomía internacional.
El fondo de cocina es un tipo de caldo base que se distingue por sus ingredientes y su forma de preparación.
La chef Carolina Arias explica que estos suelen prepararse con huesos de animales o con espinas de pescado. Además, se perfuman con verduras, especias y hierbas aromáticas.
La cocción del fondo, una vez hierve el agua, se hace de forma lenta y a fuego bajo. “El resultado –explica la chef– es un concentrado que, ya colado, se emplea para salsas o carnes, paellas o arroces, entre otras recetas”.
“Da más brillo, mucho sabor y buena terminación”, añade la cocinera y presentadora del programa de televisión “Casi a las doce”, del canal 25.
Para perfumar el fondo se emplea un mirepoix (esta voz francesa hace alusión a una preparación de verduras y especias que realza el sabor de un plato) que puede variar dependiendo del uso que se le dará al caldo. El mirepoix puede ser un atado de zanahoria, cebolla o puerro, apio, tomillo, entre otros ingredientes, que, en palabras de Arias, son “aliados perfectos para aromatizar los caldos”.
Tipos
Existen dos tipos principales de fondo: el claro y el oscuro.
Para el claro, los huesos y vegetales se cocinan directamente en el agua. Para el fondo oscuro, los huesos se tuestan o caramelizan en el horno antes de llevarlos al agua a hervir, de ahí que el lí- quido resultante tenga un color oscuro.
El fumet es otro tipo de caldo base, pero este se prepara a partir de espinas y cabezas de pescado.
De acuerdo con Arias, el fondo claro se emplea en salsas blancas, gelatinas, cremas, velouté (un tipo de salsa clara) y sopas de aves o verduras.
El fondo oscuro se utiliza en salsas (como la demi glace) para acompañar terneras, res o lomo de cerdo, en sopas de cebollas y arroces.
“Sin buenos fondos los grandes platos de la gastronomía universal no valdrían la pena”, asegura la chef.
Tras el laborioso y largo proceso de preparación de un fondo (cocinarlo por varias horas, desgrasando y espumando), ¿cómo almacenarlo y conservarlo? Arias señala que, una vez listo y colado, el líquido se distribuye en envases adecuados con su tapa y una etiqueta con la fecha de elaboración, además de la cantidad a usar por día. Luego se lleva a congelar.
Sin buenos fondos los grandes platos de la gastronomía universal no valdrían la pena”. CAROLINA ARIAS, chef y presentadora de televisión.