Entre el arroz con leche y las habichuelas con dulce
Esa es la descripción que más se aproxima al moro con dulce, un postre de Cuaresma cuya receta comparte con LA VIDA la chef Carolina Arias.
Existen recetas que, por originales o por algún ingrediente “secreto”, pasan de una generación a otra y se convierten casi en patrimonio familiar. Eso pasa con el moro con dulce (¡sí, leíste bien, moro con dulce!).
Como ocurre con otros platos tradicionales de Cuaresma (época en que unos cocinan habas con dulce, otros habichuelas blancas o ¡hasta guandules dulces!), esta original receta se ha convertido en el sello de una familia en la comunidad de Palomino, en San Juan.
La chef Carolina Arias, especialista en cocina fusión dominicana que ha llevado el moro con dulce a la región del Cibao y lo ha dado a conocer tanto en el programa de televisión “Casi a las 12” como en sus redes sociales (@chefcarolinaarias), dice que este plato nació hace más de 100 años. Así lo asegura Estervina Castillo, de 84 años, quien aprendió a hacer el curioso postre de la mano de su madre Etilia, que a su vez heredó la receta de su progenitora.
“Esto la convierte en una receta de familia muy especial”, comenta la chef, cercana a la familia porque Flora de Grullón, hija de Estervina, ayudó a impulsar su carrera gastronómica.
Para Arias, el moro con dulce se encuentra asociado de forma indisoluble a los recuerdos de Cuaresma. Mientras la mayoría asocia los días de Semana Santa a la reunión para elaborar y disfrutar unas ricas habichuelas con dulce, ella cuenta que desde que entraba la Cuaresma y cada semana, en especial los miércoles o los viernes, en el fogón de la casa de campo de Estervina, en Palomino, se comenzaba a preparar el moro con dulce.
Como es normal, con el transcurso de los años algunas cosas fueron cambiando. En la actualidad, el plato no se prepara en fogón, sino en el patio, a puro anafe con leña y carbón, y en pailas o calderos que le dan, en opinión de Arias, un acabado “perfecto”.
“Y si se ahúma un poco, mucho mejor”, asegura la chef.
¿A qué sabe?
Habichuelas, arroz, leche, batata y pasas forman parte de los ingredientes que componen el postre, cuyo sabor navega, como algunos podrán imaginarse, entre el arroz con leche y las habichuelas con dulce. Tiene más cuerpo y textura que el tradicional postre de Cuaresma, porque al comerlo te encuentras con algunos granos, pasas y batatas, pero es suave y tiene un sabor a pudín de arroz al probarlo.
“Lo mejor es el concón”, añade. ¡Todo el mundo en la casa lo quiere y hay que rifarlo!”.
Para algunos la mezcla de ingredientes del moro con dulce puede parecer extraña, pero para otros resulta tan sabrosa que da seguidilla.
Eso sí, advierte Arias, para un resultado que cautive a los comensales, el plato “debe estar bien hecho”.
La advertencia suena algo intimidante para quien no tenga experiencia en la cocina, pero si eres una estrella en los fogones y te gusta sorprender en la mesa, la chef te anima y te comparte la receta.