EL VALOR DE LA LECHE

Ella y sus derivados son especialmente ricos en proteínas y calcio fácil de asimilar, y son importantes en las etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de la masa ósea y muscular.

Según el nutriólogo clínico Luis Felipe Santana, la leche ha sido históricamente un alimento valioso por su valor nutricional, su sabor y por los diversos usos que se le ha dado en la preparación de alimentos. En la antigüedad ha sido un símbolo de prosperidad, salud y bienestar. En la Biblia hay 16 pasajes que hablan de la tierra que Dios prometió al pueblo de Israel y que hacen alusión a que “abundan la leche y la miel”; en la mitología griega, Zeus se alimentó con leche de cabra, también consta en acta que Hipócrates describió efectos medicinales de la leche sola o mezclada.

Nutrientes de la leche

La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fácilmente sustituidos en la dieta. Son especialmente ricos en proteínas y calcio fácil de asimilar. Son importantes en las etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de la masa ósea y muscular.

La leche de vaca entera está constituida mayormente por agua (87%). Contiene los tres tipos de macronutrientes, grasa (4%), proteínas (3%), lactosa (5%), además de minerales, vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas, úreas, y sustancias nitrogenadas, cuyo contenido varía en función de la región de procedencia de la leche.

Según el especialista, la proteína de la leche es de muy alto valor biológico, y está compuesta por caseínas (80%) y proteínas del suero o ‘whey’ (20%). Las caseínas se coagulan fácilmente y permiten el estado semigelatinoso del queso u otros derivados, mientras que las proteínas del suero son solubles por lo que quedan más líquidas.

Las proteínas de la leche cubren con las necesidades de aminoácidos del cuerpo porque contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque son pobre en los azufrados (metionina y fenilalanina). Estas proteínas son ricas en el aminoácido lisina lo que hace que sea un buen complemento a cereales (arroz, avena, maíz…) y ciertas verduras que son deficientes en este.

Santana dice que su valor energético depende mayormente del contenido de su grasa. Por ejemplo, un vaso de leche entera contiene cerca de 146 kcal, mientras que uno de leche descremada contiene solo 86 kcal. Aunque la grasa de la leche es grasa saturada, no es necesariamente dañina, su contenido de ácidos grasos de cadena corta y media hace que sea de fácil absorción, y un vehículo importante para vitaminas como la A, D y E.

De acuerdo a la cantidad de grasa hay tres categorías:

Leche entera: contiene un mínimo de 3.5% de grasa (aunque es posible que llegue a 4%)

Leche semidescremada: 1.5 a 1.8% de materia grasa. Su contenido de vitaminas A,D,E, es menor que la leche entera.

Leche descremada: menos de 0.3% de grasa. Disminuye considerablemente la cantidad de vitaminas A,D,E.

El azúcar de la leche es la lactosa, que se encuentra en la leche de todos los mamíferos. Esta proporciona el 25% de su energía y su digestión se realiza de forma lenta por lo que tiene un efecto saciante. La lactosa contribuye a la mejora de la absorción del calcio, al desarrollo de las bacterias buenas del intestino (microbiota), pero no fomenta la caries dental.

Entre los minerales quizás el más relevante a destacar es el calcio, cuya absorción es favorecida por la vitamina D que ocurre de manera natural en la leche, la lactosa, y una proporción adecuada de calcio/fósforo. La digestibilidad del calcio y el fósforo es bastante alta y se considera la mejor fuente de calcio para el crecimiento de los huesos en jóvenes, y el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche no tiene concentraciones altas de hierro por lo que no se considera una buena fuente de este, a menos que no esté enriquecida para suplir estas deficiencias. Esto es importante en los niños hasta cerca de los

6 años ya que el hierro juega un papel crucial en el crecimiento y desarrollo.

Además de la vitamina D, es importante el aporte de la vitamina A, y ciertas vitaminas del complejo B. Cuando se aplica calor o se esteriliza, muchas de estas vitaminas se pueden perder, sin embargo, el proceso de UHT ayuda a que la leche conserve prácticamente todo su valor nutricional, excepto la vitamina C que sufre altas pérdidas.

La leche hoy en día es utilizada como un vehículo de salud y nutrición, ya que es fácilmente aceptada por niños y adultos. Se puede enriquecer la leche con nutrientes adicionales, como el hierro, o aportar vitaminas que se pueden perder por el proceso de elaboración, así como modificar la composición de las grasas (agregando grasa insaturada), adicionando fibras, reduciendo el contenido de lactosa o sodio, entre otros.

La leche en polvo, una vez reconstituida contiene el mismo valor nutricional. Sin embargo, se debe prestar atención a las condiciones de almacenamiento y conservación, ya que si son incorrectas pueden producir pérdidas de aminoácidos. Una vez se abre el frasco que contiene la leche en polvo cerrada al vacío, se recomienda utilizarla en los próximos 21 días y no exponerla a temperaturas por encima de los 30°C.

La materna es el mejor alimento

Por ser el primero de junio de cada año el Día Mundial de la Leche, declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la fecha es aprovechada para destacar sus bondades. Esta conmemoración se realiza desde el año 2001. A propósito de la fecha, los ejecutivos de Milex se unen al festejo, y lo hacen llevando nutrición a través de degustaciones masivas en los supermercados, gracias a Arla Foods y Grupo Mejía Arcalá, empresas responsables de la marca en República Dominicana.

Para acompañar esta celebración además de las degustaciones, se ha puesto en marcha una promoción de este producto, resaltando que es un alimento rico en nutrientes que ayuda a equilibrar la dieta de los dominicanos.

“En esta fecha reafirmamos el compromiso que tiene la marca, de velar por la salud, y la nutrición integral para el correcto desarrollo de toda la familia”, expresó Randolph Luna, director de Desarrollo y Estrategia del referido Grupo.