RESIDUOS DE LA PIÑA
Un proyecto de investigación realizado en Guatemala pone en valor sus desechos industriales.
(+) Una bebida probiótica, un té digestivo, jalea, almíbar y hasta un ablandador de carnes... Una investigación le puso valor a los residuos agroindustriales de la piña.
Una importante empresa agroindustrial de Guatemala dedicada a la elaboración de productos a base de piña notó hace dos años que en tiempos de alta producción generaba muchos residuos, así que pidió a la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) estudiar la posibilidad de ponerlos en valor.
La petición fue asumida como un proyecto de investigación por el Centro de Investigaciones de Ingeniería de la USAC. Lo llamaron “Evaluación de la cadena productiva para el aprovechamiento de los residuos sólidos del eje de inflorescencia de la piña (Ananas comosus) en el departamento de Guatemala”.
Sin embargo, durante ocho meses, los investigadores fueron más allá.
La química Ingrid Benítez, investigadora principal del proyecto, compartió la experiencia en Santo Domingo el pasado mes de junio durante el “Congreso internacional de gestión de residuos sólidos: minimización, valorización y reciclaje”, organizado por la Universidad Federico Henríquez y Carvajal (UFHEC) en el marco del proyecto de investigación Care4Waste.
Aprovechar los desechos
Valorar es sacarle provecho a lo que se considera desecho, a lo que no se consume, explica Benítez.
“En el caso de la piña, a la cáscara que no nos comemos y que le damos de alimento a los animales; y al centro, que se llama eje de inflorescencia, que por lo regular no se utiliza en el proceso de la piña enlatada ni en repostería”.
En el proceso industrial, además, usan máquinas que dejan parte de la carnosidad comestible del fruto, sigue la experta.
“En temporadas de producción normal, inmediatamente la empresa saca sus desechos se los dan a los animales para que se los coman, a estos les resulta dulce al paladar y les proporciona potasio y otras vitaminas. Pero en temporadas de muy alta producción la cantidad de desechos que se genera es el triple, y ya no los pueden sacar con facilidad para que las personas se los lleven. Estos desechos son vectores de moscas, se acumulan y ya lo ven como un problema”.
Entonces se acercaron a la universidad y les pidieron que “empezaran a ver” de qué manera podían utilizar ese desecho incluyéndolo en su cadena productiva.
Y ellos aceptaron el reto. Primero, aclara Benítez, “nosotros no vemos la producción, el negocio que ellos tienen ni la industria del alimento; lo que nosotros vemos es el punto medio ambiental, que es el aprovechamiento de ese residuo que está impactando el ecosistema”.
Pensamos qué podríamos sacar de este subproducto, del eje de la inflorescencia. Primero, había que ver si le podíamos sacar un jugo y qué actividad enzimática tenía ese jugo. ¿Cuál es el beneficio de la piña? Que es demasiado digestiva, se utiliza para tés, como acelerador del metabolismo y regula el proceso bioquímico intestinal.
Entonces empezamos a ver si se podría realizar una bebida probiótica que fuera fermentada con ese jugo que se obtenía del eje. Sacamos el jugo, obtuvimos los rendimientos apropiados de pH, la cantidad de levaduras y de microorganismos y comenzamos a agregar los tíbicos, los que se agregan al yogur para que se haga el proceso de fermentación. Lo embalábamos de 12 a las 72 horas para así obtener una bebida con diferentes etapas y para ver si conservábamos todavía la actividad enzimática del jugo.
El mejor tiempo fue dentro de las 12 horas, donde se daba un proceso fermentativo de ácidos pero todavía conservábamos el sabor y el olor agradable de la piña. Para eso hicimos la prueba, en este caso solo con el eje.
¿Ablandaron el eje? ¿Cómo le sacaron el jugo?
Se mete en un procesador de alimentos -como el que saca el jugo de la zanahoriay se saca el jugo; queda un bagazo pero es muy mínimo. El eje tiene más jugo del que uno piensa. A ese jugo le pusimos los inóculos con el yogur y empezó un proceso fermentativo.
Luego lo sacamos, lo empezamos a probar y pudimos obtener una bebida probiótica fermentada con un sabor agradable que mantenía su actividad enzimática y era de fácil digestión. Y le propusimos a la empresa aprovechar todos esos ejes que desechaban…
¿Qué cantidad de este desecho manejaban?
Eran cantidades importantes, a veces entre 25 y 30 kilogramos diarios, en etapa productiva. Pero aún les quedaba la cáscara, y con parte de la cáscara quedaba todavía fruta. Agarramos esa parte de la carnosidad y vimos que podíamos usarla para espesar esa bebida probiótica o para realizar jaleas. Ellos empezaron a agregarle sacarosa y formaron una jalea agradable. Lo que encontramos es que había que colarla un poquito para que no le quedara esa fibra insoluble que podía ser un poquito desagradable. Pero también a eso ellos podían sacarle el jugo, y ahora utilizan un almíbar para preservar sus piñas enlatadas, que es a base únicamente de sacarosa. Ese jugo que ellos sustraían ya tenía cierta concentración de azúcares, entonces minimizaban económicamente los porcentajes de sacarosa que le agregaban al almíbar y siempre conservaban el sabor típico de la piña.
¿Qué pasó con la cáscara?
Comenzamos a secarla hasta llegar a un 5% de humedad y logramos deshidratarla completamente. Empezamos a ver que hay algunas piñas amarillas, algunas algo café y otras verdes, y así obteníamos una gama de colores. Una vez deshidratadas la molimos y sacamos un polvo al que le hicimos una curva de tamizaje para ver el tamaño del grano. Este polvo se lo puedes agregar a tus carnes como ablandador porque tiene cantidades importantes de bromelina.