Un manjar marino, ahora accesible
LLANÇÀ, España — Con un sabor tan intenso como su color, los grandes langostinos rojos, pescados en las aguas de la costa este de España, son el tipo de manjar que alguien podría comer una o dos veces al año y recordarlo con cariño por el resto.
Alrededor de la Navidad, cuando son el broche de oro en los menús festivos de los restaurantes, el precio al por mayor en las subastas diarias de mariscos, en los puertos como el de Llançà, en Cataluña, sería de hasta 100 euros el kilo. En marzo, antes de que España iniciara su confinamiento, costaban unos 70 euros el kilo.
En Llançà, un kilo se vendió recientemente en 36 euros.
Más del 90 por ciento de la pesca habitualmente se destinaba a los restaurantes. Con los comedores cerrados, ese mercado de alta categoría ha desaparecido, y los langostinos los están comprando las pescaderías, a precios muy reducidos, que sirven a una clientela mucho más amplia que los clientes de élite de los mejores restaurantes de España.
Para quienes trabajan en los barcos pesqueros que barren el fondo del mar en busca de langostinos —12 horas en el mar pueden rendir solo una docena de kilos— el único consuelo ha sido que los precios del petróleo también se han desplomado durante la pandemia, lo que les permite utilizar sus barcos, sin gastar tanto en gasolina.
“La pregunta es si la gente volverá en grandes cantidades a los restaurantes, antes de que los precios del petróleo vuelvan a subir”, comentó Josep Garriga, de 71 años, que ya está jubilado, pero sigue pescando junto a su hijo, Jaume.
Durante años, Garriga y otros pescadores locales abastecieron a Paco Pérez, un chef cuyo restaurante de dos estrellas Michelin está cerca. La cuarentena obligó a Pérez a cerrar. “Todos hablan de que no pueden ir a un restaurante, pero también está el lado menos visible de esta historia, es decir, los proveedores especiales que han estado sufriendo”, afirmó Pérez.
Señaló que el auge de la buena mesa en España había puesto sobre la mesa algunos productos que antes eran rechazados. “Recuerdo una época anterior a la alta cocina, en la que la gente aquí ni siquiera comía algunas de las cosas maravillosas que he estado cocinando”, dijo, citando los pepinos de mar locales que le gusta asar a la parrilla, servir en un guiso, o combinar con manitas de cerdo.
Los distribuidores de alimentos de primera han estado luchando para encontrar nuevos clientes.
“En los últimos 20 años, la gastronomía ha puesto de moda toda clase de mariscos, desde nuestros langostinos hasta nuestros erizos”, explicó Xavier Calsina Bosch, un distribuidor de pescado local. “Muchos en nuestro negocio ven ahora la desventaja evidente de haber llegado a ser tan dependientes de los restaurantes, pero sigo viendo esperanza a largo plazo, porque nuestros grandes chefs han hecho que mucha más gente esté consciente de la fantástica variedad de productos, que se encuentran a lo largo de nuestras costas”.
Durante una reciente subasta de pescado, David Pareja Martínez, un pescadero, veía con cuidado los diferentes pescados que se movían a lo largo de una banda transportadora. Entre sus compras había ocho cajas de langostinos rojos grandes, destinados a su tienda en Girona, a una hora de distancia.
“Tengo clientes que antes de esta crisis, ni siquiera soñaban con comprar estos langostinos, pero que, por supuesto, ahora están muy felices de poder costearlos”, relató.
Esta oportunidad quizás no dure. Pescar langostinos es complicado: se refugian muy por debajo de la superficie en zonas rocosas de difícil acceso.
España está volviendo gradualmente a lo que el presidente Pedro Sánchez ha llamado “la nueva normalidad”, con planes para eliminar las restricciones de confinamiento a finales de junio. Pérez indicó que tenía previsto recibir los clientes en su negocio, nuevamente, desde el 1 de julio.
Si el mercado de productos de primera calidad no se recupera pronto, dijo Garriga, él y su hijo se enfocarán en la búsqueda de dorados y otros peces más comunes, cuyo precio no se ha visto afectado.
“Crecí en una casa sin puerta, sin electricidad ni agua corriente, y recuerdo que me duché por primera vez en casa, cuando tenía 14 años”, relató Garriga. “Este coronavirus nos ha hecho pasar un mal rato, pero nadie necesita enseñarme nada sobre vivir en la penuria”.
La falta de demanda desploma el precio de los langostinos.