La falta de mantequilla unta angustia en Francia

Las causas de la escasez son varias, entre ellas la demanda exterior Se suma una producción lechera global a la baja

Con la mantequilla no se juega en Francia. Sin este producto habría que eliminar buena parte de las recetas que han elevado su cocina al Olimpo culinario. Pero ‘le beurre’, la mantequilla, se está convirtiendo en un bien escaso en muchas partes del país. Según la prensa, la situación no había sido tan crítica desde la II Guerra Mundial. Mientras unos ya hacen acopio, otros promueven en las redes sociales recetas para hacer su propia beurre. La alarma ha llegado hasta el Gobierno.

Cada vez más comercios muestran sus estanterías de mantequilla vacías. El ministro de Agricultura, Stéphane Travert, ha prometido que la situación será pasajera. Pero la inquietud persiste en un país en el que múltiples negocios, desde su reputada repostería a la gastronomía, dependen de este grasiento bloque de oro amarillo. Francia, donde el consumo medio de mantequilla es de 7,4 kilos por habitante al año, tiembla ahora cual barra semiderretida.

No hay una sola respuesta a la escasez, sino más bien una serie de condiciones que han creado la tormenta perfecta para un producto que requiere gran cantidad de materia prima: para conseguir un kilo de mantequilla, hacen falta 22 kilos de leche entera.

En marzo de 2015, la Unión Europea (UE) puso fin a las cuotas lácteas que limitaron la producción de leche durante tres décadas. El resultado fue una sobreproducción que hizo caer los precios. Cual efecto yo-yo, esto provocó un reajuste del mercado y los productores europeos, pero también los de Nueva Zelanda, primer exportador mundial de lácteos, han reducido desde entonces su producción.

Mal momento, porque ese reajuste ha coincidido con otros dos fenómenos. Por un lado, la progresiva rehabilitación de la mantequilla. Después de que los científicos acusaran durante décadas a este producto de ser la madre de todas las enfermedades cardiovasculares y del colesterol por su alto contenido en grasas saturadas, desde 2014 han aparecido estudios que cuestionan o limitan esta mala fama de la mantequilla. La información disparó la venta de un producto recalificado como adecuado -que no necesariamente saludablesiempre y cuando se consuma con moderación. Solo en EE. UU., el consumo de mantequilla aumentó 8 % en un año, explicó Gérard Calbrix, de la Asociación de la transformación láctea francesa, a la revista Challenges. “McDonald’s por ejemplo reemplazó la margarina por mantequilla”, señaló.

A ello se une el fenómeno asiático. China se ha dejado seducir por la moda de los croissants y otras estrellas de la repostería francesa creadas a base de mantequilla. En 2016, la exportación del producto al gigante asiático aumentó 46 %.

El resultado ha sido un aumento extraordinario en el precio. Si en abril de 2016 la tonelada de mantequilla se pagaba a 2.500 euros, desde el verano el precio bordea los 7.000.

El fenómeno de las estanterías vacías no se ha replicado, sin embargo, en otros grandes consumidores europeos, como Alemania. ¿Por qué? Para el diario Le Monde, en el fondo, no hay tal escasez en Francia, sino una guerra de precios entre los proveedores y los grandes distribuidores.