INFLUENCIA
El padre de Sébastien, el legendario Michel Brass, ha minimizado el asunto señalando que ahora la gente hace más caso a las redes sociales que a la guía Michelin.
“Es duro para nosotros ver que un restaurante no desea estar en la guía”, ha declarado la ejecutiva de Michelin Claire Dorland Dauzel. “Respetamos la decisión, nadie está en la guía sin querer”, corrobora el responsable de comunicación de Michelin España, Ángel Pardo, quien añade una crítica a los argumentos del chef de Le Suquet sobre sus ansias de libertad culinaria fuera del corsé que le suponía estar en el podio estelar: “¿Realmente ha estado 10 años agobiado sin hacer la cocina que le apetece?”.
Sébastien Bras heredó en la última década restaurante y estrellas de su famoso padre Michel, influyente creador de un naturalismo gastronómico con un ícono como el multivegetal e imitado plato gargoillou. Y dada la repercusión mediática de su disidencia de la guía francesa, Sébastien ahora es más famoso por su renuncia que por su cocina. Su progenitor minimiza el asunto diciendo que hoy la gente hace más caso a las redes sociales que a Michelin.
La guía ya no parece tener el monopolio de la certificación de excelencia de un restaurante, pero los chefs siguen adorando las estrellas y trabajando para conseguirlas y, sobre todo, para no perderlas. “Cuando pierdes una estrella empieza el declive”, declaraba Ferran Adrià en un reciente reportaje de El País Semanal en el que los cocineros españoles con estrellas Michelin se manifestaban felices con los brillos porque les ponen “en el mapa internacional” y, currantes y perfeccionistas por naturaleza, se mostraban inmunes a la exigencia de cocinar en el Olimpo.
“La presión te la pones tú”, decían Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak o Diego Guerrero. A Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas (ocho), este firmamento le da “garrote para seguir luchando”. “Si trabajas con confianza, dándolo todo en cada servicio y disfrutando de lo que haces, no es tan complicado estar al nivel”, dice otra profesional satisfecha, la mallorquina Maca de Castro, con una estrella en su restaurante El Jardín. “La cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, pero cuando te enamoras de ella y estás con la misma pasión que el primer día puedes convivir con la presión”, asegura Carme Ruscalleda, incentivada con las siete estrellas de sus restaurantes (Sant Pau de Sant Pol de Mar, Moments y Sant Pau Tokio). Varias temporadas consecutivas como la cocinera con más estrellas del mundo, ha sido igualada este año por otra veterana, la cocinera francesa Anne Sophie Pic. Ella estará en esta noche en La Seine Musicale, nuevo ícono arquitectónico de París, una fiesta que el director de Michelin, Michael Ellis, quiere que sea “como la entrega de los Óscar”.
Otros cocineros menos famosos que Bras pasan del espectáculo. Ya le gustaría devolver su estrella, pero no puede, a la dueña de un puesto de comida callejera tailandesa, que obtuvo una estrella en la primera guía roja de esa ciudad, lanzada en diciembre pasado. Supinya Junsuta, la reina de la street food de Bangkok, ve cómo en su local, Raan Jay Fai, los turistas se apelotonan ahora para grabar con sus móviles la faena en el fogón de la cocinera y saborear su popular tortilla de cangrejo. Ahora hay largas colas y ha tenido que organizar con su hija un sistema de reservas, pero “no pienso subir los precios”, afirma.
Unos cocineros trabajan para conseguir estrellas, otros viven tranquilos y motivados, y otros más sienten miedo escénico y agobio cuando reciben el famoso ‘macaron michelinesco’ y la clientela y sus expectativas les desbordan. Luego hay chefs malditos que por mucho que se esfuercen no logran para sus restaurantes el máximo reconocimiento de las tres estrellas. Otros, en cambio, favorecidos por los inspectores y los responsables de la edición local correspondiente, logran estrella sea cual fuere el formato que abran. Aunque Michelin tiene ya su categoría Bib Gourmand para los establecimientos informales y con cocina de calidad a un precio asequible, no sería extraño que, al igual que en Asia se conceden estrellas a los populares puestos de comida callejera, en Europa o América sean condecorados con estrella los food truck o furgonetas de comida ambulante.
escénico y el agobio es lo que suelen sentir quienes reciben el premio Michelin.