El acaramelado aroma de la panela inunda a Malacatos
Producen la miel de caña en moldes y granulada, luego de un largo proceso ❚ El modo de preparación se ha modernizado ❚ Artesanos claman por atención
La provincia de Loja, ubicada al sur en la región Andina del Ecuador, es un lugar privilegiado por la naturaleza al registrarse un clima agradable durante todo el año; se cultivan en su suelo una variedad de productos agrícolas.
Entre ellos la caña de azúcar que se produce en el cantón Catamayo y en la parroquia Malacatos a 33 kilómetros de la ciudad de Loja, y con una población de siete mil habitantes.
En la parroquia de Malacatos, existen las moliendas de caña de azúcar, uno de los cultivos más antiguos de América. En la provincia de Loja en general, el 66 % de los cañaverales son destinados a la elaboración de azúcar refinada; mientras que el resto se deriva en panela.
EL DETALLE Lugar. Malacatos es uno de los lugares de Loja, que se dedica al cultivo de la caña de azúcar, es el mayor ingreso de sus habitantes .
Las personas que se dedican a esta tradición de la elaboración de panela, la que lleva varios siglos en Malacatos, tienen que pasar por un largo proceso antes de llegar al producto final; primero, el corte de la caña de azúcar, donde no faltan los accidentes y cortaduras con los afilados machetes, además de soportar los insectos que habitan los cañaverales.
Juan Jiménez, uno de los cultivadores de caña, manifestó que sacan la caña a lomo de burro, anteriormente lo hacían en bueyes; luego colocan el producto en un camión para ser transportado hasta el trapiche, diariamente cortan alrededor de dos toneladas y media de caña.
Pedro Suescum, uno de los Miel. Los paleros antes de finalizar el trabajo con la panela, deben de limpiar las impurezas del bagazo productores de panela, trabajo que viene desarrollando desde hace 40 años, recuerda que sus ancestros trasladaban la caña en toros hasta el trapiche, donde utilizaban a otro atado para que empezara a moler la caña de azúcar moviendo con su fuerza el trapiche. Actualmente funciona con motores a diésel o electricidad, facilitando una mayor producción.
Una vez que la caña llega a la fábrica, se cumple un proceso riguroso; se coloca la caña en el trapiche que extrae el líquido; luego se almacena en un tanque, previo a la separación del bagacillo con ayuda de un cernidero.
Después el guarapo, como se conoce al jugo de caña, pasa a una tina grande de acero inoxidable donde es sometido al fuego. El bagazo de la caña lo aprovechan con el objetivo de extraer el agua.
Cuando observan que cambia color y se vuelve como una melaza densa, lo colocan en un cajón de madera, donde el melero lo bate hasta obtener un estado que permita la solidificación que luego es fragmentada en moldes, dando la figura a la panela, en bloques de media libra y una libra, además se la puede sacar granulada, cambiando algo la técnica de elaboración, pues usan una paleta metálica para que se vaya soltando la miel.
José Rodríguez, un historiador del lugar, indicó que la tecnología ha cambiado en la industria de las moliendas, anteriormente era todo manual, ahora es tecnificado. En el pasado sacaban 18 cochas de miel, es decir bandejas grandes, convertidas en panela, ahora producen 32 bandejas, el proceso es más rápido.
“En mi querido Malacatos se están desapareciendo las moliendas de caña de azúcar, debido que no existe apoyo del Gobierno al sector agrícola, antes habían 40 fábricas de panela, ahora solo hay nueve”, finalizó José Rodríguez.
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