La ganadería persiste en un sitio olvidado de la Península
Al llegar a Sayá se percibe en el ambiente el olor a ganado vacuno ❚ Los pobladores se dedican ancestralmente a la elaboración de derivados lácteos
EL DETALLE Vías. En invierno es la primera comuna en aislarse por la falta de carretera, sus habitantes deben caminar para llegar a la población más cercana. CASERÍO
Mientras se apresta a ordeñar una de sus vacas, Fausto Salinas, de 73 años, recuerda que hace medio siglo su pueblo Sayá era el sitio más importante en cuanto a ganadería en la provincia de Santa Elena.
“Aquí todos los días llegaba la gente de diferentes partes de la Península y Guayaquil a comprar la leche pura”, narró el anciano, mientras su esposa Julia Merejildo lavaba varios recipientes que servirán para acopiar la leche y preparar los derivados.
En la humilde casa mixta, de caña y bloques, de los Salinas, Merejildo, al igual que las veinte familias residentes en esa comuna, son expertos en la elaboración de la nata, leche dormida, cuajada y queso. Productos que se obtienen de la leche extraída de las pocas vacas que aún quedan en el sitio.
Los pobladores de Sayá consideran que el secreto del delicioso sabor de sus preparados, los que gustan mucho a los peninsulares, está en no utilizar ningún químico en su elaboración, “aquí trabajamos tal como nos enseñaron nuestros abuelos, por eso logramos vender todo lo que se prepara”, dice Julia.
A veinte metros del inmueble de Fausto está la casa de Marieta Borbor, otra de las residentes del lugar; ella y su hija Patricia Villón alistan los quesos que esperan comercializar en las ciudades, “cada uno cuesta tres dólares, se terminan rapidito”, comentan entusiasmadas las mujeres.
Sayá es una localidad ubicada a 32 kilómetros de la capital Santa Elena, del lado sureste de la cordillera Chongón-colonche. Según la historia, a mediados del siglo XX ocupó el sitial más importante en la cría de ganado vacuno en toda la península, como muestra de aquello en el centro de la población aún se conserva un monumento dedicado al toro.
“Es el símbolo de la riqueza que un día tuvo el pueblo, parece mentira, pero de aquí salía leche en grandes cantidades, servía para abastecer a los demás recintos”, aseguró con nostalgia Laura Borbor, mostrando la estatua.
La sequía de la década de los 70 del siglo pasado, la falta de servicios básicos, el cierre de la escuela y el no tener una vía de asfalto, fueron los principales factores que incidieron en la migración de los nativos hacia las grandes urbes.
Pero los pocos habitantes de Sayá luchan por conservar sus tradiciones, una de estas es la preparación de forma artesanal de los derivados de la leche, aunque la ganadería ya no sea como antes, es la actividad que les sirve para su subsistencia.
“Aquí estamos despiertos desde las 05:30, a esa hora los hombres van a los corrales a ordeñar las vacas”, dice Elsa Perero, de 53 años, quien además explica cómo se obtiene cada uno de estos productos.
Extraer la nata es sencillo, se deja la leche en grandes recipientes sin mover por unas diez horas, luego en la parte alta se forma una crema que es retirada lentamente con una cuchara para luego batirla en un plato con sal.
Para la leche dormida, luego de que se retira la nata, la leche cruda que ha permanecido intacta se convierte en fragmentos blandos, a esto se le agrega azúcar y se convierte en una deliciosa bebida.