El conquistador del paladar porteño, con raíces azuayas
Chancho a la barbosa, un plato jugoso y crocante que atrajo las papilas de Raíces
os Asados de Pecho’, el local que se llevó la Estrella Culinaria de Oro del primer lugar en el festival gastronómico ‘Raíces’, atrae cada día a los comensales con el inconfundible aroma de la carne de cerdo crujiente, que gira atada a una malla metálica encima de la brasa incandescente. Ese proceso de ahumado del marrano condimentado con hierbas, que ideó un argentino de apellido Barbosa, le dio el nombre al plato “estrella”: el chancho a la barbosa. Este alimento que va acompañado de mote pillo y sucio, ensalada, un llapingacho de papa chaucha y media libra de carne con cuero, es el más vendido en el local por su sabor, y a propósito de que este fue el galardonado del festival. Petronio Cabrera, a quien todos llaman ‘Pecho’ (de ahí el nombre del local) comenta que su restaurante nació como una alternativa económica “a la difícil situación agrícola del campo”, en referencia a su natal Gualaceo, un pequeño cantón ubicado en la provincia del Azuay.
Petronio es agrónomo de profesión, pero “la acogida que tuve al llegar a Guayaquil con este plato fue, gracias a Dios, grande, y eso me hizo cambiar la profesión”, cuenta.
El local no es muy grande, la decoración más notable la hacen dos grandes troncos lacados, decorados con plantas alrededor, ubicados como marcos del restaurante, que parecen sostener los grandes vidrios que conforman las paredes del sitio.
En la parte exterior, están los cerdos enteros abiertos por la mitad, amarrados a una malla metálica, dando vueltas sobre el carbón, mientras que Petronio muy apresurado corta los pedazos de la jugosa y crocante carne.
Petronio, quien vendió seis chanchos diarios en Raíces, es decir 180 platos diarios, reconoce que desde la ganancia de la Estrella de Oro, las ventas le aumentaron considerablemente. Allí llegan familias, amigos, ejecutivos y trabajadores aledaños.
Y aunque el cerdo es el preferido, ‘Los Asados de Pecho’ también ofrece al público el famoso arroz con menestra, que puede ir acompañado con carne, pollo, chuleta o el chancho.