El sabor de la Pachamanka lo ponen el vapor y la tierra
Los incas y los cañaris dejaron un legado en cuanto a la preparación de los alimentos ❚ Con leña y piedras incandescentes cocinaban en hoyos por horas
COSTUMBRES
La Pachamanka (‘olla del universo’) es una técnica ancestral de origen milenario dejada por los cañaris e incas. No es más que la preparación de los alimentos en un horno de piedras y bajo el suelo, explica Beatriz González.
La riobambeña e investigadora de los ritos milenarios dice que en los rituales de las fiestas del Sol y la Tierra, conocidos como ‘Intis’, principalmente en Colta, la comida se prepara de esta manera.
Los alimentos saben naturales, más agradables y exquisitos. Las carnes se aliñan con cebolla, ajo, pimiento y sal en grano, que no contiene químicos como el yodo. Además, es natural y el sabor lo ponen el vapor y la tierra, asegura González.
Se colocan unas 50 piedras medianas que se cubren con leña por los lados y se prende fuego. Las rocas deben estar al rojo vivo. Mientras se caldean las piedras, se cavan tres hoyos de un metro de profundidad por uno de ancho, lo que constituyen las ollas.
El tamaño sirve para alimentar a unas 100 o 200 personas. Para una olla familiar de seis o siete miembros, serán suficientes unas diez o doce, y el hoyo es más pequeño, precisa Zoila Guamán, conocedora de los rituales ancestrales y oriunda de Saraguro. Una vez que ya están listos todos los alimentos, en el fondo del hoyo, a manera de ritual, se coloca una jarra de chicha de jora o una copa de licor de punta, acción que realiza el representante de la comunidad.
Sobre esto irán colocadas las primeras piedras, que harán de base y paredes. Después se ponen hojas de choclo, col, plátano o achira, como una especie de cama, para ahí colocar los alimentos en su orden de cocción. Alrededor se ubican más piedras para conseguir la forma de olla. Por último, se coloca otra capa de hojas y encima de estas los granos y verduras, y se agregan más piedras alrededor.
Luego se coloca la tierra en forma de una loma para que haga peso y evite que se escape el vapor. El primer bocado mediante ritual se ofrece a los dioses.