En Cuenca se deleitan con el caldo de ‘mocho’
Se prepara con cordero y se vende en el mercado Diez de Agosto
Todos los días, a las 07:00, un hombre robusto y de baja estatura, con mandil rojo y pantalón negro, vocea, “rico caldo de ‘mocho’, venga, está delicioso”. El plato se vende en la segunda planta del mercado Diez de Agosto, al oeste de Cuenca.
La voz grave del anunciador se mezcla con la canción que suena en el ambiente, “Este es mi poncho viejo, ayayay... poncho verde de esperanza”. Es Manuel Arévalo, quien junto a Lucía Guamán se han convertido en el ícono en la preparación del también conocido como caldo de cordero en ese centro de abastos.
La preparación del alimento es ancestral y originaria de Cuenca. Lucía y Manuel no son familiares. Son la cuarta generación que mantiene la tradición viva como parte de su oficio de preparar comida típica. Manuel afirmó que se trata de un preparado sano y nutritivo. Ellos son los únicos especialistas del caldo de ‘mocho’ en el centro de abastos.
Es un plato a base de las vísceras, la cabeza y las patas del borrego, que luego de lavarlas muchas veces con bastante limón se pican.
Y después se cocinan dentro de una olla de presión en agua agregando ingredientes como sal, ajo, cebolla, orégano, pimienta, cilantro, leche y pimiento, explicó Lucía. Se sirve muy caliente, con yerbita, mote pelado, limón y ají.
Para el sanador Manuel Montero, la carne de cordero u oveja reemplaza a la roja. Se lo llama ‘mocho’ al cordero macho. Es un alimento vital, con mayor facilidad para la digestión, y fueron los abuelos que generalmente como parte de su dieta preparaban esta receta.
Actualmente son pocas las familias que mantienen la tradición y el platillo solo se lo encuentra en los mercados.
Martín Sagñay es uno de los clientes habituales del sitio. “En casa es muy difícil hacerlo y por eso vengo acá”, dijo el hombre, quien estaba acompañado por su esposa e hija.
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