PUKA comida con historia

Luego de una vida dedicada a la gestión cultural y el cine, Juan Martín Cueva se embarca en una aventura de la comida con el toque de la migración

La historia de la cocina es la de la migración y la movilidad. Nadie queda igual después de un viaje, haya regresado o no a su lugar de origen. Y para aquellos que han mostrado una inclinación a la gastronomía, siempre se vuelve con alguna receta que aprendió de amigos, conocidos, gentes que se les cruzaron en el camino. Y ese es el caso de Juan Martín Cueva y de su socio, Ramiro Morejón, cuando se aventuraron a abrir Puka.

La idea de este sitio cálido y artístico es preparar “recetas con historia, comida con shungo, gastronomía con raíces”, según su lema. La historia no tiene que ver con el origen de un plato, sino como fruto de los encuentros de Juan Martín con personas con las que compartió cocina y mesa. Y nada mejor que eso para fortalecer la amistad y el recetario personal.

Eso ocurre, por ejemplo, con la musaka, que aprendió de una amiga griega, Estefanía, y que preparó para EXPRESO DOBLE; el pollo marroquí, en cambio, de Yasna, una argelina. Y ese saber contar la historia de cómo llegó a su conocimiento ha sido el secreto de que a este lugar, que abrió en octubre del año pasado, le esté yendo bien en el barrio Las Casas, uno de los nuevos puntos de la creciente gastronomía en Quito.

Esta es también la historia de uno de los tantos emprendimientos que comenzó durante la pandemia y que se han fortalecido en la medida en que la nueva normalidad lo permite. “Y la verdad es que comenzó porque no tenía nada que hacer en casa”, dice Juan Martín. La oferta comenzó por el barrio y se fue expandiendo a otros. Y como en el 2003 ya había tenido una experiencia con el bar Trilce, en La Mariscal, decidió, 20 años más tarde, lanzarse con Puka, (Rojo, en quichua).

El que llega a Puka sabrá que tendrá variedad. Juan Martín escribe en una pizarra el menú del día, porque, además, los almuerzos son cosa seria. Uno se puede encontrar con papa a la huancaína y róbalo al eneldo; un solterito peruano con pollo shish taouk, una receta libanesa. Y nada puede estar mejor que gozar esos platos sabiendo que tiene una o varias historias detrás.

MUSAKA GRIEGA

Se lo prepara con berenjena en rodajas y asadas con sal y tomillo, que será uno de los ingredientes fundamentales porque lo usa también en la carne molida, con una salsa de tomate hecha en casa. Como si fuera una lasaña, coloca la papa, una capa de berenjena. Añade miel de abeja para contrastar. Sobre las capas, agrega salsa bechamel y directo al horno. La intensidad del tomillo, con esa sensación cremosa de la musaka combinan perfectamente en una experiencia mediterránea.

CERDO HORNEADO CON PERAS

Este plato contiene el encanto del cerdo, que se prepara al horno con peras. La combinación agridulce deja una sensación memorable en el paladar. La textura de la carne es firme con la jugosidad necesaria y la pera le da ese elemento de quiebre. El hinojo, además, le otorga un perfil aromático intenso en el paladar. Va con un buen cuscús.

PERAS AL VINO CON ÑACHAG

El color es algo que gusta de entrada por efecto del vino sobre la fruta. Pero, además, viene acompañada por una flor andina con propiedades medicinales. Además, crece en el jardín de Puka. Se cuenta que un cliente no les creía y se dedicó a buscar en el internet la información y tuvo que reconocerlos que estaban en lo cierto. Hay un sutil equilibrio de sabor.

ARTE A FULL

En Puka, siempre encontrará a gente de cine, teatro, danza, comiendo ahí. Y eso le da un ambiente sumamente agradable. Durante este reportaje, llegó Víctor Arregui, director de películas como ‘Cuando me toque a mí’, y se unió a la charla. Fue el realizador de la primera exposición fotográfica sobre los vecinos de este sector que va adquiriendo una personalidad especial y del que Puka forma parte. “Ese es el ambiente de este lugar- dice Ramiro Morejón-, la gente pasa buenos momentos aquí”.

JUAN MARTÍN CUEVA Es director de cine documental. Algunas obras suyas son ‘Este maldito país’ o ‘El lugar donde se juntan los polos’. Ha dedicado buena parte de su vida a la gestión cultural; dirigió el festival Cero Latitud y fue parte de Encuentros del Otro Cine. También trabajó en áreas culturales del sector público. Desde joven mostró su inclinación por la gastronomía.

EL CHEF

"Empecé a recuperar recetas generalmente de alguien que me enseñó a hacerlas”. JUAN MARTÍN CUEVA Chef de Puka