Rescatan los sabores de las diferentes etnias
DOS CHEFS RECOPILARON 51 RECETAS DE ANTAÑO
La caucara es uno de los platos que se encuentran en el libro “Ancestral, antología de los sabores”. Su nombre se deriva del kichwa ‘cau’ que significa a punto de madurar y ‘cara’ que quiere decir cara o pellejo. Es decir, es un plato a base de carne dura.
Se denomina así a la carne proveniente del pecho de la vaca, situado entre la costilla y el cuero. Es un plato típico y ancestral de la serranía del país que se ofrece durante las fiestas tradicionales de comunidades andinas de Tungurahua, Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Azuay.
Este plato forma parte de las 51 recetas que fueron recopiladas del pueblo montuvio de la Costa y de las etnias de la Sierra y Amazonía por los chefs Isaac Pazmiño y David Sánchez, oriundos de Ambato, Tungurahua.
El estofado de res y maduro que se consume en la Costa se resalta en el libro. También la colada de uvilla con cuy que es una sopa que se pierde con el tiempo. Son las ‘recetas de las abuelitas’ que se buscan rescatar fusionando los ingredientes antiguos con el modernismo culinario, resaltó Pazmiño.
La colada de uvilla es uno de los platos que cocinaban los abuelos kichwas de la serranía en Cotopaxi, mencionó el chef Pazmiño.
David Sánchez, que es tutor en cocina, expresó que el sancocho de plátano y maduro es del pueblo montuvio de Manabí. Para conocer las recetas ancestrales los cocineros hablaron con más de 20 adultas mayores para conocer sus secretos.
Una de ellas es Rosa Jerez, de 84 años, de quien utilizaron la fotografía para estamparla en la portada del libro. Ella les narró que antes cocinaban en fogones con leña de eucalipto que les daba mejor sabor a sus comidas y en especial era más sano.
Para el chef David, es importante rescatar estos sabores de las diferentes culturas y etnias que se van olvidando. Además, quieren impulsar la producción de los productos agrícolas que formaban parte de la alimentación diaria de los ancestros. Entre esos figuran las ocas, sambo, uvilla, arroz de cebada, entre otros que aportan nutrientes al cuerpo.