Allimicuna: corviche
El conjunto del sentimiento de inseguridad, del trauma de la derrota, de la mamitis que origina el machismo y sus expresiones lloronas, que sirvieron para describir el modo del ser del mestizo ecuatoriano, ya no cuenta en la actualidad. Mucho ha cambiado en los últimos cincuenta años: se limitó el territorio, los pueblos y las naciones indias han impuesto sus condiciones al denominado estado nacional, se crearon las comisarías de la mujer, se produjeron migraciones a otros continentes, hubo un feriado bancario, etcétera, etcétera. El fin del encubrimiento hispánico de las culturas andinas ancestrales se manifestó en la edición del Diccionario de americanismos, alusión que viene al caso cuando se trata ya no del mestizaje, sino del autorreconocimiento del nuevo pueblo y de su constante crecimiento a expensas de las culturas que son sus vecinas. Se dirá que la realidad es más compleja, cosa verdadera. Precisamente esa complejidad será motivo de constantes análisis y descubrimientos, claro, si todavía las ciencias humanas despiertan algún interés.
Campo de la antropología cultural es la culinaria, patrimonio intangible según la UNESCO. Por ejemplo, el corviche es una manifestación de la cocina del nuevo pueblo que se multiplica en Manabí. Esta procedencia no quiere decir que el corviche no aparezca, de pronto, en cualquier cocina del Ecuador. Pero se comenzará con el nombre: es un nombre compuesto porque viche no es una terminación, es un sustantivo que designa un potaje, el viche. Con este vocablo, que procede de alguna lengua desconocida de la costa del océano Pacífico, se han compuesto otras palabras, tales como ceviche y vichada. En el caso de corviche, el prefijo cor trae su misterio, ¿ cor se desprendió de corvina? ¿Los primeros
corviches se hicieron con condumio de corvina? Por lo pronto triunfa la ambigüedad.
Pélese unos plátanos verdes de los que llaman dominicos. La mitad se ralla fino, la que sobra se cocina en agua y ya blanda se maja con un mazo de madera; se mezcla lo crudo y lo majado hasta formar una masa homogénea. En una sartén se fríen en aceite cebolla picada, sal, culantro picado, maní tostado y molido y achiote. Este refrito se mezcla con la masa. El condumio puede ser de albacora cocinada o de atún o de carne deshilachada. Estos géneros se sazonan con sal y pimienta.
Con las palmas de mano se forma un pequeño bollo alargado de masa y en su centro se coloca una pequeña cantidad de condumio. Se cierra y se fríe en aceite caliente. Los corviches se sirven calientes y mejoran cuando se acompañan con salsa de ají.
Es frecuente oír las voces altas de los vendedores ambulantes que ofrecen corviches en charoles de madera que portan sobre sus cabezas. Suelen aparecer en las calles de esas ciudades de Manabí lindamente adornadas con rojos laureles y amarillas cucardas. Es posible que se consuman corviches acompañados con café rubio y suave. El nuevo pueblo tiene sus gustos culinarios y en el acto nadie se pregunta por los orígenes; pero en el caso del corviche, el maní y los pescados, excepto, claro está, cuando se lo hace con carne de res o de cerdo, son autóctonos; los otros ingredientes fueron introducidos por viejos españoles. La técnica es una combinación de lo europeo y lo andino. Por cierto, el nombre, corviche, es un vocablo propio del lenguaje del nuevo pueblo y nada tiene que ver con sentimientos de inseguridad, inferioridad, machismo disimulado o mamitis, nada tiene que ver con la duplicidad del ser. El corviche es un manjar de “materia real” y es especialmente delicioso cuando se lo come a la vista del atardecer anaranjado del cielo de Manabí.