Alli­mi­cu­na: za­pa­llo

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Es­tos enor­mes ar­te­fac­tos he­chos de agua y mi­ne­ra­les, de hie­rro en­tre otros, cre­cen en las tie­rras de cul­ti­vo de la Cos­ta. Se dan en esas lla­nu­ras de Ma­na­bí, se­cas y cá­li­das, y tam­bién en las me­se­tas de las ho­yas in­ter­an­di­nas. La va­rie­dad más gran­de es la Cu­cur­bi­ta ma­xi­ma, ade­cua­da pa­ra lo­cros y pa­ra la fa­nes­ca. Es­ta es enor­me y pa­ra tras­la­dar­la se ne­ce­si­tan dos lar­gos y vi­go­ro­sos bra­zos. Se di­ce que su ma­du­rez se prue­ba hin­can­do la uña en su cor­te­za; si la uña no pe­ne­tra, el es­ta­do del za­pa­llo es el ideal.

Otra va­rie­dad se la co­no­cía con el nom­bre de za­pa­llo cas­te­llano. Se ca­rac­te­ri­za­ba por el co­lor ver­de os­cu­ro, ve­tas blan­cas y una pe­lu­sa po­co den­sa. Es­te za­pa­llo se ma­du­ra­ba al sol du­ran­te al­gu­nos días y lue­go se lo re­ba­na­ba en ta­ja­das del­ga­das. Pa­ra con­ver­tir­lo en pos­tre se ne­ce­si­ta­ba una pe­que­ña pai­la en la que se or­de­na­ban las ta­ja­das. Se aña­día miel de ca­ña de azú­car y ca­ne­la; se agre­ga­ba una pe­que­ña can­ti­dad de agua y se lle­va­ba al fue­go. El pun­to de coc­ción ideal de­pen­día de la ob­ser­va­ción: cuan­do la ma­sa del za­pa­llo co­men­za­ba a des­pren­der­se de la cor­te­za se ha­bía lle­ga­do al pun­to. A la me­sa iba ca­da ta­ja­da acom­pa­ña­da con que­so sin sal. Por al­gu­na ra­zón des­co­no­ci­da, es­tos za­pa­llos cas­te­lla­nos ya no se en­cuen­tran en los mer­ca­dos.

En cam­bio en los mer­ca­dos y en los ten­de­re­tes que bor­dean las mag­ní­fi­cas ca­rre­te­ras se ofre­cen a los via­je-

za­pa­llos cos­te­ños. Sus for­mas, de por sí, des­pier­tan la cu­rio­si­dad y el de­seo de ad­qui­rir­los. Pa­re­cen par­das bo­te­llas abom­ba­das con cue­llos fi­nos; se­me­jan ver­des y cha­tas va­si­jas; otras pue­den ser ca­pri­cho­sas bu­jías ama­ri­llas amon­to­na­das so­bre el sue­lo. Es­tos za­pa­llos ter­mi­nan en pos­tres; uno de ellos se de­no­mi­na ca­pish­ca. Se estrella el za­pa­llo en el sue­lo y lue­go se tra­ba­ja con el cu­chi­llo pa­ra des­pren­der la car­ne o ma­sa. Los tro­zos se co­ci­nan con azú­car, ca­ne­la y una pe­que­ña can­ti­dad de agua. Una vez fríos y blan­dos se li­cuan. El ba­ti­do se lle­va al fue­go. Se aña­de cier­ta can­ti­dad de le­che y una cu­cha­ra­da de man­te­qui­lla. Se re­ti­ra del fue­go al pri­mer her­vor; se en­fría y se sir­ve en grue­sas co­pas de cris­tal.

Los za­pa­llos gran­des sir­ven pa­ra en­sa­la­das en for­ma de cu­bos re­vuel­tos con le­chu­ga y con el ade­re­zo de vi­na­gre y sal. Se uti­li­zan en ape­ti­to­sos lo­cros, a los que se aña­de cho­clo tierno. To­dos sa­ben que el za­pa­llo es un in­gre­dien­te prin­ci­pal de la fa­nes­ca.

An­ti­quí­si­ma es la pre­sen­cia del za­pa­llo en la re­gión an­di­na. Los ar­queó­lo­gos han en­con­tra­do se­mi­llas en las tum­bas de anó­ni­mos je­fes. Allí pu­sie­ron za­pa­llos, sam­bos, fréjoles y maíz pa­ra que se ali­men­ta­ran en el in­te­rior de la tie­rra. Nun­ca se acep­tó que las co­sas ter­mi­na­ran con la muer­te. Se pen­sa­ba que los ham­brien­tos es­pí­ri­tus sa­lían de sus tum­bas y mor­ti­fi­ca­ban a los vi­vos en los cru­ces de ca­mi­nos y en pa­ra­jes so­li­ta­rios.

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