Allimicuna: zapallo
Estos enormes artefactos hechos de agua y minerales, de hierro entre otros, crecen en las tierras de cultivo de la Costa. Se dan en esas llanuras de Manabí, secas y cálidas, y también en las mesetas de las hoyas interandinas. La variedad más grande es la Cucurbita maxima, adecuada para locros y para la fanesca. Esta es enorme y para trasladarla se necesitan dos largos y vigorosos brazos. Se dice que su madurez se prueba hincando la uña en su corteza; si la uña no penetra, el estado del zapallo es el ideal.
Otra variedad se la conocía con el nombre de zapallo castellano. Se caracterizaba por el color verde oscuro, vetas blancas y una pelusa poco densa. Este zapallo se maduraba al sol durante algunos días y luego se lo rebanaba en tajadas delgadas. Para convertirlo en postre se necesitaba una pequeña paila en la que se ordenaban las tajadas. Se añadía miel de caña de azúcar y canela; se agregaba una pequeña cantidad de agua y se llevaba al fuego. El punto de cocción ideal dependía de la observación: cuando la masa del zapallo comenzaba a desprenderse de la corteza se había llegado al punto. A la mesa iba cada tajada acompañada con queso sin sal. Por alguna razón desconocida, estos zapallos castellanos ya no se encuentran en los mercados.
En cambio en los mercados y en los tenderetes que bordean las magníficas carreteras se ofrecen a los viaje-
zapallos costeños. Sus formas, de por sí, despiertan la curiosidad y el deseo de adquirirlos. Parecen pardas botellas abombadas con cuellos finos; semejan verdes y chatas vasijas; otras pueden ser caprichosas bujías amarillas amontonadas sobre el suelo. Estos zapallos terminan en postres; uno de ellos se denomina capishca. Se estrella el zapallo en el suelo y luego se trabaja con el cuchillo para desprender la carne o masa. Los trozos se cocinan con azúcar, canela y una pequeña cantidad de agua. Una vez fríos y blandos se licuan. El batido se lleva al fuego. Se añade cierta cantidad de leche y una cucharada de mantequilla. Se retira del fuego al primer hervor; se enfría y se sirve en gruesas copas de cristal.
Los zapallos grandes sirven para ensaladas en forma de cubos revueltos con lechuga y con el aderezo de vinagre y sal. Se utilizan en apetitosos locros, a los que se añade choclo tierno. Todos saben que el zapallo es un ingrediente principal de la fanesca.
Antiquísima es la presencia del zapallo en la región andina. Los arqueólogos han encontrado semillas en las tumbas de anónimos jefes. Allí pusieron zapallos, sambos, fréjoles y maíz para que se alimentaran en el interior de la tierra. Nunca se aceptó que las cosas terminaran con la muerte. Se pensaba que los hambrientos espíritus salían de sus tumbas y mortificaban a los vivos en los cruces de caminos y en parajes solitarios.