Allimicuna: manjar prieto
En el Ecuador se habla del manjar blanco o de leche y del manjar prieto. Los orígenes del uno y del otro son remotos, pero el segundo bien pudo originarse en las tierras calientes americanas o tierras de caña de azúcar desde la conquista española.
El manjar blanco de Cataluña, en el siglo once, se componía con leche de almendras, pechuga de pollo, azúcar y sal, mezcla lampreada propia del Medioevo y que se mantuvo hasta la segunda mitad del siglo XVI, puesto que Miguel de Cervantes lo menciona en la segunda parte de El Quijote. El manjar blanco dulce y con leche de vaca, en cambio, es un postre muy antiguo de Irán.
El manjar blanco compuesto con leche de vaca ahora es americano y es postre, tal como es el de Cataluña, salvada la diferencia de la leche, sucedánea de la leche de almendras. Y más americano viene a ser el manjar prieto, como se verá a continuación. Prieto significa moreno en el Diccionario
de americanismos y es adjetivo calificativo de manjar debido al color que es el de la panela o raspadura. Las texturas del manjar prieto pueden ser de dos clases: una, muy dura o de cuchillo y que aparece en forma de baldosines en Cuenca y Loja; otra, de cuchara y que fue muy frecuente en las casas de Guayaquil en el siglo XIX y quizá mucho antes.
A la paila iban la leche entera, dos o tres litros, pedazos de panela –cuatro o cinco libras–, dos o tres cucharadas de harina de maíz bien cernida y dos o tres cucharitas de canela en polvo. Se usaba una paleta de panela para remover hasta llegar al punto de cuchara, es decir, hasta cuando se dejaba ver el fon - do de la paila. Entonces se agregaba maní tostado, se revolvía y se retiraba del fuego. Postre muy americano por la variante de la leche de vaca y por la deliciosa presencia del maní tostado.