Alli­mi­cu­na: man­jar prie­to

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos

En el Ecua­dor se ha­bla del man­jar blan­co o de le­che y del man­jar prie­to. Los orí­ge­nes del uno y del otro son re­mo­tos, pe­ro el se­gun­do bien pu­do ori­gi­nar­se en las tie­rras ca­lien­tes ame­ri­ca­nas o tie­rras de ca­ña de azú­car des­de la con­quis­ta es­pa­ño­la.

El man­jar blan­co de Ca­ta­lu­ña, en el si­glo on­ce, se com­po­nía con le­che de al­men­dras, pe­chu­ga de po­llo, azú­car y sal, mez­cla lam­prea­da pro­pia del Me­dioe­vo y que se man­tu­vo has­ta la se­gun­da mi­tad del si­glo XVI, pues­to que Mi­guel de Cervantes lo men­cio­na en la se­gun­da par­te de El Qui­jo­te. El man­jar blan­co dul­ce y con le­che de va­ca, en cam­bio, es un pos­tre muy an­ti­guo de Irán.

El man­jar blan­co com­pues­to con le­che de va­ca aho­ra es ame­ri­cano y es pos­tre, tal co­mo es el de Ca­ta­lu­ña, sal­va­da la di­fe­ren­cia de la le­che, su­ce­dá­nea de la le­che de al­men­dras. Y más ame­ri­cano vie­ne a ser el man­jar prie­to, co­mo se ve­rá a con­ti­nua­ción. Prie­to sig­ni­fi­ca mo­reno en el Dic­cio­na­rio

de ame­ri­ca­nis­mos y es ad­je­ti­vo ca­li­fi­ca­ti­vo de man­jar de­bi­do al co­lor que es el de la pa­ne­la o ras­pa­du­ra. Las tex­tu­ras del man­jar prie­to pue­den ser de dos cla­ses: una, muy du­ra o de cu­chi­llo y que apa­re­ce en for­ma de bal­do­si­nes en Cuen­ca y Loja; otra, de cu­cha­ra y que fue muy fre­cuen­te en las ca­sas de Gua­ya­quil en el si­glo XIX y qui­zá mu­cho an­tes.

A la pai­la iban la le­che en­te­ra, dos o tres li­tros, pe­da­zos de pa­ne­la –cua­tro o cin­co li­bras–, dos o tres cu­cha­ra­das de ha­ri­na de maíz bien cer­ni­da y dos o tres cu­cha­ri­tas de ca­ne­la en pol­vo. Se usa­ba una pa­le­ta de pa­ne­la pa­ra re­mo­ver has­ta lle­gar al pun­to de cu­cha­ra, es de­cir, has­ta cuan­do se de­ja­ba ver el fon - do de la pai­la. En­ton­ces se agre­ga­ba ma­ní tos­ta­do, se re­vol­vía y se re­ti­ra­ba del fue­go. Pos­tre muy ame­ri­cano por la va­rian­te de la le­che de va­ca y por la de­li­cio­sa pre­sen­cia del ma­ní tos­ta­do.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Ecuador

© PressReader. All rights reserved.