Allimicuna: Corvina frita
El primer problema que afronta el comensal de los mercados es el de saber si le ofrecen corvina verdadera. El pedazo de corvina llega a la mesa dorado en el aceite de la paila o la sartén; antes han adobado el trozo con sal y luego lo han enharinado de modo que si no se lo ataca con tenedor y cuchillo el peje quedará en el misterio. No siempre, porque el sapiente cliente observará la blanca carne que se desgajará como la nieve del glaciar y solo entonces confirmará que el manjar es fresca y deliciosa corvina.
Se sabe que la corvina de mar tiene piel con diminutas escamas y que es la más frecuente en los frigoríficos de los supermercados; a estos llega fileteada. En ocasiones la gran cabeza preside el orden de los filetes, cabeza que irá al chupé o caldo que se guisa con papas y tomates. Suelen cernir el caldo para evitar los huesos y los siniestros ojos. Alguien pregunta por la otra clase de corvina, la plateada o de río. Los usuarios la identifican por su regular tamaño y por sus escamas del porte de lentejuelas, si estas son muy grandes quiere decir que se trata del corvinón, pez que vive en las desembocaduras de los ríos y que, según dicen, no es apto para el consumo humano. Volvamos a la corvina plateada, esta no la venden en filetes, sino entera, circunstan- cia que exige cierta destreza con el cuchillo y sobre todo paciencia.
La corvina es tan delicada que no sirve para enconcados ni viches ni cebiches ni otra cosa que no fuera ahornada o frita. Al horno va adobada con sal, ajo, mantequilla, ramitas de romero y otras hierbas aromáticas. En ocasiones, va con salsa de tomate casera, pasta de tomate, aceite, vino blanco, pimienta, algo de harina, finas hebras de cebolla perla, pimienta, laurel, clavos de olor. Ya hecha en el horno, para terminar recibe su lluvia de queso gruyer rallado y, casi en la mesa, se la embadurna con salsa verde de perejil con yemas de huevo duro, a modo de mayonesa. Sibarítica es esta corvina a la reina.
La otra corvina, la de casa o de mercados, aparece oronda y gruesa y como antes se mencionó, dorada por todos lados. No va sola; quienes la inauguran la arriman al arroz al vapor trabajado con algún secreto, papas fritas y unas hojas de lechuga; la bañan con cebollas y tomates aderezados con sal, aceite y limón. La salsa de ají espía desde un ajicero de cristal.
Pero la corvina es muy cara y el ancho mar apadrina un sinfín de sucedáneos. Dicho de otra manera: afortunado es el comensal que se alimenta con la deliciosa corvina.