Alli­mi­cu­na: Cor­vi­na fri­ta

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

El pri­mer pro­ble­ma que afron­ta el co­men­sal de los mer­ca­dos es el de sa­ber si le ofre­cen cor­vi­na ver­da­de­ra. El pe­da­zo de cor­vi­na lle­ga a la me­sa do­ra­do en el acei­te de la pai­la o la sar­tén; an­tes han ado­ba­do el tro­zo con sal y lue­go lo han en­ha­ri­na­do de mo­do que si no se lo ata­ca con te­ne­dor y cu­chi­llo el pe­je que­da­rá en el mis­te­rio. No siem­pre, por­que el sa­pien­te clien­te ob­ser­va­rá la blan­ca car­ne que se des­ga­ja­rá co­mo la nie­ve del gla­ciar y so­lo en­ton­ces con­fir­ma­rá que el man­jar es fres­ca y de­li­cio­sa cor­vi­na.

Se sa­be que la cor­vi­na de mar tie­ne piel con di­mi­nu­tas es­ca­mas y que es la más fre­cuen­te en los fri­go­rí­fi­cos de los su­per­mer­ca­dos; a es­tos lle­ga fi­le­tea­da. En oca­sio­nes la gran ca­be­za pre­si­de el or­den de los fi­le­tes, ca­be­za que irá al chu­pé o cal­do que se gui­sa con pa­pas y to­ma­tes. Sue­len cer­nir el cal­do pa­ra evi­tar los hue­sos y los si­nies­tros ojos. Al­guien pre­gun­ta por la otra cla­se de cor­vi­na, la pla­tea­da o de río. Los usua­rios la iden­ti­fi­can por su re­gu­lar ta­ma­ño y por sus es­ca­mas del por­te de len­te­jue­las, si es­tas son muy gran­des quie­re de­cir que se tra­ta del cor­vi­nón, pez que vi­ve en las desem­bo­ca­du­ras de los ríos y que, se­gún di­cen, no es ap­to pa­ra el con­su­mo hu­mano. Vol­va­mos a la cor­vi­na pla­tea­da, es­ta no la ven­den en fi­le­tes, sino en­te­ra, cir­cuns­tan- cia que exi­ge cier­ta des­tre­za con el cu­chi­llo y so­bre to­do pa­cien­cia.

La cor­vi­na es tan de­li­ca­da que no sir­ve pa­ra en­con­ca­dos ni vi­ches ni ce­bi­ches ni otra co­sa que no fue­ra ahor­na­da o fri­ta. Al horno va ado­ba­da con sal, ajo, man­te­qui­lla, ra­mi­tas de ro­me­ro y otras hier­bas aro­má­ti­cas. En oca­sio­nes, va con sal­sa de to­ma­te ca­se­ra, pas­ta de to­ma­te, acei­te, vino blan­co, pi­mien­ta, al­go de ha­ri­na, fi­nas he­bras de ce­bo­lla per­la, pi­mien­ta, lau­rel, cla­vos de olor. Ya he­cha en el horno, pa­ra ter­mi­nar re­ci­be su llu­via de que­so gru­yer ra­lla­do y, ca­si en la me­sa, se la em­ba­dur­na con sal­sa ver­de de pe­re­jil con ye­mas de hue­vo du­ro, a mo­do de ma­yo­ne­sa. Si­ba­rí­ti­ca es es­ta cor­vi­na a la rei­na.

La otra cor­vi­na, la de ca­sa o de mer­ca­dos, apa­re­ce oron­da y grue­sa y co­mo an­tes se men­cio­nó, do­ra­da por to­dos la­dos. No va so­la; quie­nes la inau­gu­ran la arri­man al arroz al va­por tra­ba­ja­do con al­gún se­cre­to, pa­pas fri­tas y unas ho­jas de le­chu­ga; la ba­ñan con ce­bo­llas y to­ma­tes ade­re­za­dos con sal, acei­te y li­món. La sal­sa de ají es­pía des­de un aji­ce­ro de cris­tal.

Pe­ro la cor­vi­na es muy ca­ra y el an­cho mar apa­dri­na un sin­fín de su­ce­dá­neos. Di­cho de otra ma­ne­ra: afor­tu­na­do es el co­men­sal que se ali­men­ta con la de­li­cio­sa cor­vi­na.

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