Alli­mi­cu­na: ca­riu­cho

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En pla­to hon­do se pre­sen­ta el ca­riu­cho. Po­nen so­bre una ho­ja de le­chu­ga dos o tres pa­pas pe­la­das y co­ci­das. So­bre ellas vier­ten una sal­sa. En­ci­ma, en equi­li­brio, si­túan la pre­sa de cuy asa­do y en oca­sio­nes la car­ne asa­da o fri­ta. Ca­da co­sa tie­ne su ca­rác­ter: ho­ja an­cha de le­chu­ga pa­sa­da por agua sa­la­da y ador­na­da con ci­lan­tro pi­ca­do. Las pa­pas son de la cla­se de las lo­cre­ras, es de­cir, cho­las o su­per­cho­las, que de­jan ver su in­te­rior ha­ri­no­so y de te­nue co­lor ama­ri­llo. La sal­sa más co­mún se com­po­ne con man­te­ca, sal, ce­bo­lla per­la, to­ma­te, le­che y ma­ní tos­ta­do y mo­li­do. El ma­tiz de la man­te­ca es del co­lor del achio­te.

Pe­ro la sal­sa va­ría de co­ci­na en co­ci­na. En Loja, Ale­jan­dro Ca­rrión des­cri­bió la sal­sa con que­so re­fri­to con es­pe­cias, cu­lan­tro pi­ca­do y vi­na­gre. Un co­ci­ne­ro ac­tual pu­so man­te­qui­lla de ma­ní, pi­mien­to pi­ca­do, pe­re­jil pi­ca­do y tro­zos de hue­vo du­ro. Una se­ño­ra re­co­men­dó aña­dir pe­pas de sam­bo tos­ta­das y mo­li­das. En el Dic­cio­na­rio de ame­ri­ca­nis­mos apa­re­ce con agua de to­ma­te de ár­bol.

Se di­rá en­ton­ces que la sal­sa es re­ce­ta de au­tor. Pue­de ser, aun­que la con­di­ción bá­si­ca es el buen sa­bor. Y na­die qui­ta que se pre­fie­ra car­ne de res ado­ba­da y fri­ta o car­ne de cer­do ado­ba­da y asa­da. Sin em­bar­go, por tra­di­ción el ca­riu­cho se pre­sen­ta con pre­sa de cuy asa­do.

¿Qué se di­ce del ori­gen? Los ha­bi­tan­tes an­di­nos co­mie­ron pa­pas co­ci­das sin pe­lar y con mu­cho ají, co­mo di­ce el li­cen­cia­do Juan Sa­la­zar de Villasante, en su re­la­ción de 1564. El nom­bre fue an­te­rior por­que en len­gua qui­chua sig­ni­fi­ca ají de hom­bre. Uchu es ají en qui­chua. De­bió ser un ají muy pi­can­te des­ti­na­do pa­ra un hom­bre – ca­ri– fuer­te y acos­tum­bra­do al pi­cor. Aun­que es cu­rio­so que el ca­riu­cho en las me­sas del Ecua­dor ape­nas lle­ve ají –el co­men­sal de­be bus­car­lo en el re­ci­pien­te con sal­sa de ají o aji­ce­ro. Cuan­do al­guien quie­re aña­dir ají al ca­riu­cho se da el tra­ba­jo de des­aguar­lo pa­ra qui­tar el ex­ce­so de pi­cor.

Ha­ce al­gún tiem­po re­co­gí es­ta cuarte­ta en la pro­vin­cia de Tun­gu­rahua, la mis­ma que con li­ge­ra va­rian­te la trans­cri­bió Juan León Me­ra, en Can­ta­res del pue­blo ecua­to­riano (1892): “En es­ta vi­da ca­riu­chu, / en la otra pa­pas en­te­ras, / en el Pur­ga­to­rio, chi­cha, / y en el cie­lo, las mis­te­las”.

El Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia con­sig­na el tér­mino ca­riu­cho co­mo pro­pio del Ecua­dor y po­ne en lu­gar de la u la o. En fin, in­ter­pre­to la cuarte­ta. So­lo en es­ta vi­da se co­me car­ne. ¿Cuál car­ne?, o se ha­bla de los pla­ce­res de la car­ne. En to­do ca­so, el ca­riu­cho es un de­li­cio­so ex­po­nen­te de las co­ci­nas del Ecua­dor.

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