Allimicuna: cariucho
En plato hondo se presenta el cariucho. Ponen sobre una hoja de lechuga dos o tres papas peladas y cocidas. Sobre ellas vierten una salsa. Encima, en equilibrio, sitúan la presa de cuy asado y en ocasiones la carne asada o frita. Cada cosa tiene su carácter: hoja ancha de lechuga pasada por agua salada y adornada con cilantro picado. Las papas son de la clase de las locreras, es decir, cholas o supercholas, que dejan ver su interior harinoso y de tenue color amarillo. La salsa más común se compone con manteca, sal, cebolla perla, tomate, leche y maní tostado y molido. El matiz de la manteca es del color del achiote.
Pero la salsa varía de cocina en cocina. En Loja, Alejandro Carrión describió la salsa con queso refrito con especias, culantro picado y vinagre. Un cocinero actual puso mantequilla de maní, pimiento picado, perejil picado y trozos de huevo duro. Una señora recomendó añadir pepas de sambo tostadas y molidas. En el Diccionario de americanismos aparece con agua de tomate de árbol.
Se dirá entonces que la salsa es receta de autor. Puede ser, aunque la condición básica es el buen sabor. Y nadie quita que se prefiera carne de res adobada y frita o carne de cerdo adobada y asada. Sin embargo, por tradición el cariucho se presenta con presa de cuy asado.
¿Qué se dice del origen? Los habitantes andinos comieron papas cocidas sin pelar y con mucho ají, como dice el licenciado Juan Salazar de Villasante, en su relación de 1564. El nombre fue anterior porque en lengua quichua significa ají de hombre. Uchu es ají en quichua. Debió ser un ají muy picante destinado para un hombre – cari– fuerte y acostumbrado al picor. Aunque es curioso que el cariucho en las mesas del Ecuador apenas lleve ají –el comensal debe buscarlo en el recipiente con salsa de ají o ajicero. Cuando alguien quiere añadir ají al cariucho se da el trabajo de desaguarlo para quitar el exceso de picor.
Hace algún tiempo recogí esta cuarteta en la provincia de Tungurahua, la misma que con ligera variante la transcribió Juan León Mera, en Cantares del pueblo ecuatoriano (1892): “En esta vida cariuchu, / en la otra papas enteras, / en el Purgatorio, chicha, / y en el cielo, las mistelas”.
El Diccionario de la Real Academia consigna el término cariucho como propio del Ecuador y pone en lugar de la u la o. En fin, interpreto la cuarteta. Solo en esta vida se come carne. ¿Cuál carne?, o se habla de los placeres de la carne. En todo caso, el cariucho es un delicioso exponente de las cocinas del Ecuador.