Allimicuna: en el entorno de la tilapia

En los primeros documentos de los españoles se habla del “pueblo de la sal”, noticia imprecisa hasta la segunda mitad del siglo veinte. En estos años el antropólogo Salomon puntualizó que el “pueblo de la sal” fue un lugar en el noroccidente de Quito. En efecto, quien avanza por las estribaciones de Nanegal puede, si pregunta, dar con el sitio de una fuente de agua salada. Será por el 1600 que un mercedario de apellido Torres, misionero, tomó ese rumbo y fue a dar en los alrededores de Quinindé. El misionero trajo la noticia de que encontró negros libres. El acontecimiento motivó al presidente de la Real Audiencia, quien solicitó ver a esas personas. Vinieron a Quito tres caciques mulatos. El presidente ordenó que el pintor Andrés Sánchez Gallque los retratara. El cuadro resultó ser el primero que con la técnica del óleo se realizó en América del Sur. El cuadro fue enviado al rey de España y en la actualidad se conserva en el Museo de América, de Madrid. En el siglo XVIII, el sabio Pedro Vicente Maldonado financió un camino que por esa región conectara a Quito con Esmeraldas, vía que acercaría la capital de la Audiencia al Pacífico y, por ende, al puerto de Panamá. El esfuerzo fue infructuoso. Solo después de 1950 la zona cobró importancia y fue colonizada por gente procedente de Loja, El Oro y de otras provincias serranas. El doctor Ricardo Descalzi escribió una novela que lleva el nombre de un río de la zona, Saloya, y que alude a la explotación maderera. Los sucesivos gobiernos se interesaron y propiciaron la apertura de una carretera. Sigue esta por San Antonio de Pichincha, Calacalí, Nanegalito, San Miguel de Los Bancos, Pedro Vicente Maldonado, Puerto Quito, hasta el punto “La Independencia”, desde donde puede avanzar hasta el puerto de Esmeraldas o, por otro lado, a las costas de Manabí.

En realidad, mucha oferta culinaria se ofrece al viajero que sigue la ruta del Noroccidente de Quito, incluidos por cierto el valle de Mindo y el centro de la cultura yumbo de Tulipe. En Nanegalito los bocados pueden ser fritadas de cerdo, caldo de gallina y quesos frescos. En Pueblo Nuevo son excelentes los quesos y el dulce de guayaba. En las ciudades, cabeceras cantonales de Los Bancos, Pedro Vicente Maldonado y Puerto Quito, la oferta incluye ensalada de palmito y tilapia frita o apanada. Este pescado entró a la zona en la década de 1960, llegó de Santo Domingo de los Sáchilas. Se sabe que se trató de la tilapia híbrida, la de color rojo. Sus orígenes remotos se encuentran en el río Nilo y en Mozambique.

Se limpia la tilapia y sazona con sal y pimienta, se hacen cortes diagonales y va al aceite caliente. Cuando se quiere se hace lo mismo y luego se empana con pan molido, cilantro picado y huevo. Las dos formas son exquisitas. Van las tilapias a la mesa acompañadas con una porción de arroz al vapor, dos o tres patacones y una buena porción de ensalada con lechuga, tomate y palmito. El ají que acompañaría sería el de cebolla paiteña, tomate de árbol, sal y aceite.

Las frutas son otra riqueza de la zona: allí se saborean batido de borojó, de naranjilla o guayaba. Helados de chocolate y coco. Si no es suficiente, se ordenarían tajadas de sandía, papaya o piña. En “La Independencia”, las frutas dejan ahítos a los turistas y no solo porque estas compiten con las importadas, sino porque las propias se llevan la palma: entre otras frutas resplandecen las mandarinas, las naranjas, los melones, las sandías, las guanábanas, las piñas, los bananos…