Alli­mi­cu­na: en el entorno de la ti­la­pia

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En los pri­me­ros do­cu­men­tos de los es­pa­ño­les se ha­bla del “pue­blo de la sal”, no­ti­cia im­pre­ci­sa has­ta la se­gun­da mi­tad del si­glo vein­te. En es­tos años el an­tro­pó­lo­go Sa­lo­mon pun­tua­li­zó que el “pue­blo de la sal” fue un lu­gar en el no­roc­ci­den­te de Qui­to. En efec­to, quien avan­za por las es­tri­ba­cio­nes de Na­ne­gal pue­de, si pre­gun­ta, dar con el si­tio de una fuen­te de agua sa­la­da. Se­rá por el 1600 que un mer­ce­da­rio de ape­lli­do To­rres, mi­sio­ne­ro, to­mó ese rum­bo y fue a dar en los al­re­de­do­res de Qui­nin­dé. El mi­sio­ne­ro tra­jo la no­ti­cia de que en­con­tró ne­gros li­bres. El acon­te­ci­mien­to mo­ti­vó al pre­si­den­te de la Real Au­dien­cia, quien so­li­ci­tó ver a esas per­so­nas. Vi­nie­ron a Qui­to tres ca­ci­ques mu­la­tos. El pre­si­den­te or­de­nó que el pin­tor An­drés Sán­chez Gall­que los re­tra­ta­ra. El cua­dro re­sul­tó ser el pri­me­ro que con la téc­ni­ca del óleo se reali­zó en Amé­ri­ca del Sur. El cua­dro fue en­via­do al rey de Es­pa­ña y en la ac­tua­li­dad se con­ser­va en el Mu­seo de Amé­ri­ca, de Ma­drid. En el si­glo XVIII, el sabio Pedro Vi­cen­te Mal­do­na­do fi­nan­ció un ca­mino que por esa re­gión co­nec­ta­ra a Qui­to con Es­me­ral­das, vía que acer­ca­ría la ca­pi­tal de la Au­dien­cia al Pa­cí­fi­co y, por en­de, al puer­to de Pa­na­má. El es­fuer­zo fue in­fruc­tuo­so. So­lo des­pués de 1950 la zo­na co­bró im­por­tan­cia y fue co­lo­ni­za­da por gen­te pro­ce­den­te de Loja, El Oro y de otras pro­vin­cias se­rra­nas. El doc­tor Ri­car­do Des­cal­zi es­cri­bió una no­ve­la que lle­va el nom­bre de un río de la zo­na, Sa­lo­ya, y que alu­de a la ex­plo­ta­ción ma­de­re­ra. Los su­ce­si­vos go­bier­nos se in­tere­sa­ron y pro­pi­cia­ron la aper­tu­ra de una ca­rre­te­ra. Si­gue es­ta por San An­to­nio de Pi­chin­cha, Ca­la­ca­lí, Na­ne­ga­li­to, San Mi­guel de Los Ban­cos, Pedro Vi­cen­te Mal­do­na­do, Puer­to Qui­to, has­ta el pun­to “La In­de­pen­den­cia”, des­de don­de pue­de avan­zar has­ta el puer­to de Es­me­ral­das o, por otro la­do, a las cos­tas de Ma­na­bí.

En reali­dad, mu­cha ofer­ta cu­li­na­ria se ofre­ce al via­je­ro que si­gue la ru­ta del No­roc­ci­den­te de Qui­to, in­clui­dos por cier­to el valle de Min­do y el cen­tro de la cul­tu­ra yum­bo de Tu­li­pe. En Na­ne­ga­li­to los bo­ca­dos pue­den ser fri­ta­das de cer­do, cal­do de ga­lli­na y que­sos fres­cos. En Pue­blo Nue­vo son ex­ce­len­tes los que­sos y el dul­ce de gua­ya­ba. En las ciu­da­des, ca­be­ce­ras can­to­na­les de Los Ban­cos, Pedro Vi­cen­te Mal­do­na­do y Puer­to Qui­to, la ofer­ta in­clu­ye en­sa­la­da de pal­mi­to y ti­la­pia fri­ta o apa­na­da. Es­te pes­ca­do en­tró a la zo­na en la dé­ca­da de 1960, lle­gó de San­to Do­min­go de los Sá­chi­las. Se sa­be que se tra­tó de la ti­la­pia hí­bri­da, la de co­lor ro­jo. Sus orí­ge­nes re­mo­tos se en­cuen­tran en el río Ni­lo y en Mo­zam­bi­que.

Se lim­pia la ti­la­pia y sa­zo­na con sal y pi­mien­ta, se ha­cen cor­tes dia­go­na­les y va al acei­te ca­lien­te. Cuan­do se quie­re se ha­ce lo mis­mo y lue­go se em­pa­na con pan mo­li­do, ci­lan­tro pi­ca­do y hue­vo. Las dos for­mas son ex­qui­si­tas. Van las ti­la­pias a la me­sa acom­pa­ña­das con una por­ción de arroz al va­por, dos o tres pa­ta­co­nes y una bue­na por­ción de en­sa­la­da con le­chu­ga, to­ma­te y pal­mi­to. El ají que acom­pa­ña­ría se­ría el de ce­bo­lla pai­te­ña, to­ma­te de ár­bol, sal y acei­te.

Las fru­tas son otra ri­que­za de la zo­na: allí se sa­bo­rean ba­ti­do de bo­ro­jó, de na­ran­ji­lla o gua­ya­ba. He­la­dos de cho­co­la­te y co­co. Si no es su­fi­cien­te, se or­de­na­rían ta­ja­das de san­día, pa­pa­ya o pi­ña. En “La In­de­pen­den­cia”, las fru­tas de­jan ahí­tos a los tu­ris­tas y no so­lo por­que es­tas com­pi­ten con las im­por­ta­das, sino por­que las pro­pias se lle­van la pal­ma: en­tre otras fru­tas res­plan­de­cen las man­da­ri­nas, las na­ran­jas, los me­lo­nes, las san­días, las gua­ná­ba­nas, las pi­ñas, los ba­na­nos…

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