Fri­ca­sé de po­llo

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En el li­bro de co­ci­na del ar­qui­tec­to Juan Pa­blo Sanz, pu­bli­ca­do en Qui­to, en al­gún año de la dé­ca­da de 1850, de acuer­do con pro­li­ja in­ves­ti­ga­ción del doc­tor Fer­nan­do Ju­ra­do No­boa, apa­re­ce la re­ce­ta del fri­ca­sé de po­llo. La pa­la­bra vie­ne del fran­cés fri­cas­sé, se­gún re­za el Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia Es­pa­ño­la, li­bro que trae, ade­más, la de­fi­ni­ción del pla­to: guisado de la co­ci­na fran­ce­sa cu­ya sal­sa se ba­te con hue­vos. Nó­te­se que en la de­fi­ni­ción no fi­gu­ra el po­llo y bien han he­cho los le­xi­có­gra­fos por­que el fri­ca­sé pue­de com­po­ner­se con di­ver­sas car­nes y no so­lo con la de po­llo.

Las re­ce­tas del fri­ca­sé va­rían en los paí­ses. Al­gu­na ni si­quie­ra lle­va la sal­sa de hue­vos. Es­to quie­re de­cir que el pla­to no ad­mi­te es­tan­da­ri­za­ción. Es una suer­te pa­ra el fri­ca­sé por­que es­ta cir­cuns­tan­cia per­mi­te a los co­ci­ne­ros crea­ti­vos prac­ti­car su pro­pia re­ce­ta. Se di­ce “crea­ti­vos” y no imi­ta­do­res des­ga­na­dos. La re­ce­ta del fri­ca­sé de po­llo de Sanz da pa­so a mo­di­fi­ca­cio­nes. Por ejem­plo, él di­ce que el fri­ca­sé se de­be co­ci­nar du­ran­te ho­ras, has­ta cuan­do el po­llo se en­ter­nez­ca. El lar­go tiem­po de coc­ción obe­de­ce a la ca­li­dad de po­llo, el que en los años de Gar­cía Mo­reno, por ser de cam­po, es de­cir, ali­men­ta­do con maíz y hier­be­ci­llas, va­ga­ba has­ta for­ta­le­cer los múscu­los. En la ac­tua­li­dad los po­llos no se mue­ven y re­ci­ben ali­men­ta­ción es­pe­cial. El fri­ca­sé ac­tual se pre­pa­ra en me­nos tiem­po pues­to que la car­ne se enternece, a fue­go me­dio, en una ho­ra. Los co­ci­ne­ros sa­ben que el po­llo es­tá en su pun­to cuan­do la car­ne se des­pren­de del hue­so.

El fri­ca­sé de Sanz es una mues­tra del afran­ce­sa­mien­to de la co­ci­na del Ecua­dor du­ran­te el si­glo XIX, lue­go de la In­de­pen­den­cia. Es cu­rio­so, pe­ro la re­ce­ta sí pres­cri­be ye­mas de hue­vos, as­pec­to que coin­ci­de con la de­fi­ni­ción del DRAE; aun­que en el dic­cio­na­rio men­cio­na­do po­co se di­ce del fri­ca­sé, y no pue­de ser de otro mo­do, pues­to que los dic­cio­na­rios tien­den a ge­ne­ra­li­zar. En la sa­zón de Sanz y en la nues­tra, el fri­ca­sé de po­llo lle­va ye­mas de hue­vos.

Mi­ren los com­po­nen­tes del fri­ca­sé: po­llo en pe­da­zos, ce­bo­lla per­la en juliana, to­ma­te pi­ca­do, hier­ba­bue­na pi­ca­da, pe­re­jil pi­ca­do, ajo pi­ca­do, cla­vos de olor, ho­jas de lau­rel, pi­mien­ta, un tro­zo de ají, vi­na­gre, vino blan­co, ca­ne­la en ra­ma, to­cino pi­ca­do, sal, agua, acei­te o man­te­ca. El to­cino se fríe con al­go de acei­te y se aña­de a la ca­ce­ro­la en la que se co­ci­nan to­dos los in­gre­dien­tes. En el úl­ti­mo mo­men­to se adi­cio­na una bue­na can­ti­dad de ye­mas ba­ti­das con te­ne­dor.

El de­li­cio­so fri­ca­sé se acom­pa­ña con pa­pas en­te­ras y le­chu­gas ade­re­za­das con sal, acei­te de oli­va y go­tas de li­món. Es­te pla­to se lu­ce en una ce­na de fin de año. No obs­tan­te, los con­vi­tes de fin de año en el Ecua­dor no se apre­cian si no pre­sen­tan ta­ma­les, pris­ti­ños, bu­ñue­los, ga­lli­nas re­lle­nas, per­nil y otras aves. El enor­me pa­vo que es­tos días se­ño­rea en las me­sas de fin de año no era fre­cuen­te y, en to­do ca­so, si ha­bía pa­vo era el crio­llo ahor­na­do. In­fluen­cia ex­tran­je­ra –pa­vo de do­ble pe­chu­ga– muy a tiem­po pa­ra los no­ve­le­ros ha­bi­tan­tes de las ciu­da­des.

El fri­ca­sé es un buen pla­to pa­ra cual­quier tiem­po, siem­pre y cuan­do se acom­pa­ñe con ho­jas ver­des y una pa­pa en­te­ra mon­da­da y sen­ci­lla­men­te co­ci­da con sal.

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