Fricasé de pollo
En el libro de cocina del arquitecto Juan Pablo Sanz, publicado en Quito, en algún año de la década de 1850, de acuerdo con prolija investigación del doctor Fernando Jurado Noboa, aparece la receta del fricasé de pollo. La palabra viene del francés fricassé, según reza el Diccionario de la Real Academia Española, libro que trae, además, la definición del plato: guisado de la cocina francesa cuya salsa se bate con huevos. Nótese que en la definición no figura el pollo y bien han hecho los lexicógrafos porque el fricasé puede componerse con diversas carnes y no solo con la de pollo.
Las recetas del fricasé varían en los países. Alguna ni siquiera lleva la salsa de huevos. Esto quiere decir que el plato no admite estandarización. Es una suerte para el fricasé porque esta circunstancia permite a los cocineros creativos practicar su propia receta. Se dice “creativos” y no imitadores desganados. La receta del fricasé de pollo de Sanz da paso a modificaciones. Por ejemplo, él dice que el fricasé se debe cocinar durante horas, hasta cuando el pollo se enternezca. El largo tiempo de cocción obedece a la calidad de pollo, el que en los años de García Moreno, por ser de campo, es decir, alimentado con maíz y hierbecillas, vagaba hasta fortalecer los músculos. En la actualidad los pollos no se mueven y reciben alimentación especial. El fricasé actual se prepara en menos tiempo puesto que la carne se enternece, a fuego medio, en una hora. Los cocineros saben que el pollo está en su punto cuando la carne se desprende del hueso.
El fricasé de Sanz es una muestra del afrancesamiento de la cocina del Ecuador durante el siglo XIX, luego de la Independencia. Es curioso, pero la receta sí prescribe yemas de huevos, aspecto que coincide con la definición del DRAE; aunque en el diccionario mencionado poco se dice del fricasé, y no puede ser de otro modo, puesto que los diccionarios tienden a generalizar. En la sazón de Sanz y en la nuestra, el fricasé de pollo lleva yemas de huevos.
Miren los componentes del fricasé: pollo en pedazos, cebolla perla en juliana, tomate picado, hierbabuena picada, perejil picado, ajo picado, clavos de olor, hojas de laurel, pimienta, un trozo de ají, vinagre, vino blanco, canela en rama, tocino picado, sal, agua, aceite o manteca. El tocino se fríe con algo de aceite y se añade a la cacerola en la que se cocinan todos los ingredientes. En el último momento se adiciona una buena cantidad de yemas batidas con tenedor.
El delicioso fricasé se acompaña con papas enteras y lechugas aderezadas con sal, aceite de oliva y gotas de limón. Este plato se luce en una cena de fin de año. No obstante, los convites de fin de año en el Ecuador no se aprecian si no presentan tamales, pristiños, buñuelos, gallinas rellenas, pernil y otras aves. El enorme pavo que estos días señorea en las mesas de fin de año no era frecuente y, en todo caso, si había pavo era el criollo ahornado. Influencia extranjera –pavo de doble pechuga– muy a tiempo para los noveleros habitantes de las ciudades.
El fricasé es un buen plato para cualquier tiempo, siempre y cuando se acompañe con hojas verdes y una papa entera mondada y sencillamente cocida con sal.