Cas­ca­ri­tas

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En el ma­pa cu­li­na­rio del Ecua­dor fi­gu­ran las cas­ca­ri­tas como la go­lo­si­na que Azo­gues, la ca­pi­tal de la pro­vin­cia de Ca­ñar, ofre­ce a los via­je­ros y a la gen­te del mis­mo en­torno. ¿Qué son las cas­ca­ri­tas? An­tes de res­pon­der di­re­mos que los cer­dos, ge­ne­ro­sos ani­ma­les, se­gún el his­to­ria­dor Gon­zá­lez Suá­rez lle­ga­ron a es­tas la­ti­tu­des en 1534 con­du­ci­dos por Se­bas­tián de Be­nal­cá­zar. Otro es­pa­ñol de­bió si­tuar­los en las provincias aus­tra­les, des­pués de arrear­los por los ce­rros de Chun­chi y Na­rrío.

Una vez si­tua­dos es­tos ve­ge­ta­ria­nos y pro­lí­fi­cos ani­ma­les, pron­to se con­vir­tie­ron en per­ni­les, ja­mo­nes, cho­ri­zos y cuan­ta char­cu­te­ría in­tro­du­je­ron los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les. El cer­do ahor­na­do y la fri­ta­da fue­ron los man­ja­res ape­te­ci­dos, so­bre to­do, en los días del car­na­val.

Sa­zo­na­das las car­nes y los cue­ros con sal, ajo y ce­bo­lla son de fuer­te sa­bor, ca­rac­te­rís­ti­ca que se equi­li­bra con la neu­tra­li­dad del mo­te y, aca­so, de la pa­pa.

Es­pa­ño­les, crio­llos, in­dios, ne­gros, mu­la­tos, du­ran­te si­glos die­ron bue­na cuen­ta del puer­co, bo­ca­do des­de­ña­do por ára­bes y he­breos. En to­do ca­so, el co­chino aca­bó por con­ver­tir­se en el em­ble­ma de las me­sas del Ecua­dor.

¿Qué son las cas­ca­ri­tas? Aquí va lo que se vio ha­ce más de cin­cuen­ta años. Ma­ta­ron el ma­rrano con la con­sa­bi­da cu­chi­lla­da en al­gún lu­gar en­tre la gar­gan­ta y el co­ra­zón. Cha­mus­ca­ron las cerdas con el fue­go de ra­mas se­cas. Lue­go la­va­ron el puer­co con la ayu­da de pie­dra pó­mez y es­tro­pa­jos, hasta de­jar­lo blanco. Pa­ra en­ton­ces ha­bían ati­za­do bra­sas compuestas con ma­de­ra de eu­ca­lip­to y so­bre ellas pu­sie­ron una an­cha parrilla de hie­rro. Des­pués co­lo­ca­ron el puer­co y lo asa­ron cui­da­do­sa­men­te, sin otra aña­di­du­ra que la sal.

Con el au­xi­lio de un cu­chi­llo, fue­ron des­pren­dien­do la piel do­ra­da y cro­can­te. Las cas­ca­ri­tas pa­sa­ron al pla­to y no tar­dó en lle­gar la guar­ni­ción del mo­te y el ají. El in­com­pa­ra­ble sa­bor hi­zo que los co­men­sa­les so­li­ci­ta­ran ca­da vez más cas­ca­ri­tas.

Al­go pa­re­ci­do ocu­rre en nues­tros días, sal­vo que do­ran la piel con gas. Se per­dió el sa­bor que con­fe­ría la ma­de­ra de eu­ca­lip­to y, sin em­bar­go, la cos­tum­bre se im­po­ne y la gen­te hasta sue­ña con las cas­ca­ri­tas.

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