Cascaritas
En el mapa culinario del Ecuador figuran las cascaritas como la golosina que Azogues, la capital de la provincia de Cañar, ofrece a los viajeros y a la gente del mismo entorno. ¿Qué son las cascaritas? Antes de responder diremos que los cerdos, generosos animales, según el historiador González Suárez llegaron a estas latitudes en 1534 conducidos por Sebastián de Benalcázar. Otro español debió situarlos en las provincias australes, después de arrearlos por los cerros de Chunchi y Narrío.
Una vez situados estos vegetarianos y prolíficos animales, pronto se convirtieron en perniles, jamones, chorizos y cuanta charcutería introdujeron los conquistadores españoles. El cerdo ahornado y la fritada fueron los manjares apetecidos, sobre todo, en los días del carnaval.
Sazonadas las carnes y los cueros con sal, ajo y cebolla son de fuerte sabor, característica que se equilibra con la neutralidad del mote y, acaso, de la papa.
Españoles, criollos, indios, negros, mulatos, durante siglos dieron buena cuenta del puerco, bocado desdeñado por árabes y hebreos. En todo caso, el cochino acabó por convertirse en el emblema de las mesas del Ecuador.
¿Qué son las cascaritas? Aquí va lo que se vio hace más de cincuenta años. Mataron el marrano con la consabida cuchillada en algún lugar entre la garganta y el corazón. Chamuscaron las cerdas con el fuego de ramas secas. Luego lavaron el puerco con la ayuda de piedra pómez y estropajos, hasta dejarlo blanco. Para entonces habían atizado brasas compuestas con madera de eucalipto y sobre ellas pusieron una ancha parrilla de hierro. Después colocaron el puerco y lo asaron cuidadosamente, sin otra añadidura que la sal.
Con el auxilio de un cuchillo, fueron desprendiendo la piel dorada y crocante. Las cascaritas pasaron al plato y no tardó en llegar la guarnición del mote y el ají. El incomparable sabor hizo que los comensales solicitaran cada vez más cascaritas.
Algo parecido ocurre en nuestros días, salvo que doran la piel con gas. Se perdió el sabor que confería la madera de eucalipto y, sin embargo, la costumbre se impone y la gente hasta sueña con las cascaritas.