Mono, primer local de cocina latinoamericana, entre los 50 mejores restaurantes de Asia
El éxito en Hong Kong del cocinero venezolano Ricardo Chaneton, un chef con una mezcla de sangre y sazón latina.
“Algo diferente en un país en el que hay todo”. Así resume el cocinero venezolano Ricardo Chaneton el éxito de Mono (Hong Kong), el primer local de cocina latinoamericana incluido entre los 50 mejores restaurantes de Asia desde la creación del ranking en 2013, logro al que se añade haberlo conseguido apenas un año después de su apertura.
Chaneton trabajó en los triestrellados Quique Dacosta Restaurante (Denia, Valencia), donde aprendió “el rigor y la técnica españoles”, y Mirazur (Menton, Francia), en el que el argentino Mauro Colagreco le inculcó “la precisión francesa” y le confió la apertura de uno de sus restaurantes en Shanghái. Por amor y ganas de cambiar de aires, se mudó de Francia a Hong Kong. Ahora, con 33 años, tiene un hijo y Mono, un restaurante abierto en 2019. “En un mercado muy competitivo, un melting pot (crisol de culturas), fuimos certeros y elegimos algo que no existía: la cocina latinoamericana”, explica a la agencia EFE.
Define Mono como un restaurante “latinoamericano de base, de corazón, de esencia y de pedigrí”, que recurre “al lado romántico francés en producto y técnica”. Creció en Venezuela entre una mezcla de cocina europea y sudamericana gracias a abuelos de Colombia, Argentina e Italia. “Sudamérica es muy grande y no me quiero limitar a la cocina de un país determinado...”.
Por ello, no duda en llevar a Mono “los mejores ingredientes posibles”, que traduce en platos como foie gras grillado con mole y jícama, cebiche de gamba roja de Denia con ocra de Perú y postre de texturas de chocolate. El cacao nunca falta en su restaurante porque, subraya, para Venezuela es uno de sus motores económicos. Chaneton fermenta los granos, los tuesta y elabora su propio chocolate, algo de lo que "casi ningún restaurante puede presumir". También muestra a sus comensales productos que llegaron desde América a Asia a través de la ruta comercial del Galeón de Manila a partir del siglo XVI, como jícama, nopales, papas, yuca o mandioca, pero "cocinados de una forma que ellos no conocen, con la potencia de la sazón latina".
En el restaurante sirven su propia agua filtrada para evitar la embotellada, utilizan textiles reciclados. También la música juega un papel importante en el restaurante. (I)