Fru­tos de la Pa­cha Ma­ma / Fruits of the Pa­cha Ma­ma

Nan Magazine - - CONTENIDO / CONTENTS -

El maíz y el fré­jol

En los An­des, el maíz y los fréjoles cre­cen jun­tos. Com­par­ten un mi­to an­ti­guo: los dio­ses crea­ron pri­me­ro a la hem­bra, el maíz, pa­ra lue­go dar­le un com­pa­ñe­ro: el fré­jol. De ahí que la creen­cia an­ces­tral de­pa­ra a es­ta le­gu­mi­no­sa el tí­tu­lo de “pro­tec­to­ra” del maíz.

El maíz es el cul­ti­vo cen­tral de es­ta zo­na. Una va­rie­dad de nom­bres co­mu­nes iden­ti­fi­can las di­fe­ren­tes es­pe­cies: blan­co blan­di­to, can­guil (la pa­la­bra pa­ra “pa­lo­mi­tas de maíz” en Ecua­dor), chul­pi, mo­ro­cho, mish­ca, chi­llo, sa­ba­ne­ro o uva (com­pues­to de gra­nos co­lor mo­ra­do os­cu­ro) que, so­la­men­te en el área de Co­ta­ca­chi, se sub­di­vi­den en apro­xi­ma­da­men­te 100 va­rie­da­des, ca­da una con un nom­bre kich­wa que iden­ti­fi­ca las di­fe­ren­cias en­tre las ma­zor­cas. Qui­zás te fi­jes en pe­que­ños mon­tícu­los de mo­ro­cho y chu­chu­ca (que pa­re­cen una grue­sa sal ma­ri­na de co­lor ama­ri­llo); son es­pe­cies de maíz es­pe­cia­les, que se­ca­das y tri­tu­ra­das, se usan en so­pas, em­pa­na­das y más.

Los fréjoles, por otro la­do, lu­cen di­ver­sos co­lo­res, al­gu­nos con lla­ma­ti­vos efec­tos mar­mo­lea­dos y mo­tea­dos, con va­rie­da­des que son un de­lei­te pa­ra los ojos en los mer­ca­dos lo­ca­les. Co­mo in­gre­dien­te cen­tral de las so­pas, nin­guno se uti­li­za es­pe­cí­fi­ca­men­te pa­ra una so­la re­ce­ta... to­das las va­rie­da­des son com­bi­na­das a vo­lun­tad, lo que sig­ni­fi­ca que en es­ta par­te del mun­do, no hay so­pa pa­re­ci­da a otra.

La pa­pa y los tu­bércu­los

“¿Cre­ce­mos del obli­go pa­ra arri­ba, o del om­bli­go pa­ra aba­jo?” escribía Quino en Ma­fal­da. En la cha­cra pre­co­lom­bi­na, el mun­do cre­ce en am­bas di­rec­cio­nes y los pre­co­lom­bi­nos re­pa­ra­ban cons­cien­te­men­te en ello co­mo un equi­li­brio in­na­to que la na­tu­ra­le­za le do­ta­ba a sus pre­cia­dos sue­los. Si bien los ta­llos del maíz y las en­re­da­de­ras del fré­jol van bus­can­do el cie­lo, las pa­pas y tu­bércu­los ex­tien­den sus cuer­pos lo más pro­fun­do que pue­den. Es una pe­na que se ha­yan per­di­do tan­tas va­rie­da­des de pa­pas en es­te si­glo, ya que se con­si­de­ra que la zo­na fue, al­gu­na vez, la que ma­yor di­ver­si­dad de pa­pas ha­bría re­gis­tra­do en tiem­pos pa­sa­dos, en to­do el mun­do. Apar­te de la ‘pa­pa blan­ca’ co­mún, exis­ten va­rie­da­des de co­lor, sa­bor y for­ma dis­tin­tas en cier­tas cha­cras, mien­tras que tu­bércu­los co­mo la za­naho­ria blan­ca (o arra­ca­cha), el ca­mo­te y la jí­ca­ma (que pues­ta al sol con­cen­tra 65% de in­su­li­na y ofre­ce una cu­ra a la dia­be­tes) do­tan a la gas­tro­no­mía de la zo­na de una iden­ti­dad muy im­por­tan­te, a más de ser me­di­ci­na­les. Añá­da­se a es­tos la oca, la mas­hua y el me­llo­co, qui­zás el más pre­sen­te y co­no­ci­do de la sie­rra ecua­to­ria­na, tu­bércu­los es­pe­cia­les lle­nos de pro­teí­na y vi­ta­mi­nas.

Otros pro­di­gios de la agri­cul­tu­ra im­ba­bu­re­ña

La muy sa­lu­da­ble qui­nua, sin du­da, es una de las más nom­bra­das en los úl­ti­mos tiem­pos; es­tá tam­bién el ata­co (que pa­re­ce pól­vo­ra ne­gra); una ex­ten­sa lis­ta de fru­tos na­ti­vos co­mo la uvi­lla, la achog­cha, el ta­xo, a más de mo­ras anaran­ja­das o el inol­vi­da­ble to­ma­te de ár­bol. La zo­na tam­bién se pre­cia de sus ajíes y de sus ca­la­ba­zas, con más de ocho va­rie­da­des (mu­chas ve­ces uno las ve ‘se­can­do’ en las te­rra­zas de la ca­sas pa­ra ab­sor­ber la luz del sol y por lo tan­to vol­ver­se más dul­ces). Son los zam­bos y za­pa­llos, co­no­ci­dos tam­bién por sus se­mi­llas co­mes­ti­bles.

Corn and beans

Corn and beans, in the An­des, are grown to­get­her. They sha­re an an­cient myth: the Gods first crea­ted corn, a fe­ma­le, to la­ter gi­ve her a ma­le com­pa­nion, the bean. Thus tra­di­tio­nal be­lief re­gards beans as ha­ving been pla­ced on this Earth to pro­tect corn.

Corn is wit­hout a doubt one of the most im­por­tant crops in the re­gion. A va­riety of com­mon na­mes iden­tify the dif­fe­rent ra­ces: blan­co blan­di­to (“softy-whi­tey”), can­guil (which is ac­tually the word for pop­corn in Ecua­dor, and who­se va­riety nea­red ex­tin­ction when Ca­na­dian ‘pop­corn’ was in­tro­du­ced in­to the country), chul­pi, mo­ro­cho, mish­ca, chi­llo, sa­ba­ne­ro, or uva (li­te­rally “gra­pe” in En­glish, ma­de up of dark pur­ple ker­nels) are so­me of the ge­ne­ral ca­te­go­ries. The­se, in the Co­ta­ca­chi area alo­ne, are then sub­di­vi­ded in­to ap­pro­xi­ma­tely 100 dif­fe­rent Kich­wa na­me va­ria­tions, each iden­tif­ying spe­ci­fic ty­pes of ker­nels or cobs. At seed fairs and mar­kets, one may al­so no­ti­ce small mounds of mo­ro­cho and chu­chu­ca (they look li­ke pa­le ye­llow and deep ye­llow sea salt). The­se are dif­fe­rent spe­cies of corn, dried and crus­hed, em­plo­yed in soups, tur­no­vers and mo­re. Beans, on the ot­her hand, co­me in a dizz­ying ga­mut of co­lors, ex­hi­bi­ting stri­king mar­bled and mottled ef­fects. It’s a treat to dis­co­ver so many va­rie­ties. As a cen­tral in­gre­dient of the soups ma­de in the An­des (and the­re is an en­ti­re uni­ver­se of soups!), no­ne is used spe­ci­fi­cally for any gi­ven re­ci­pe… all va­rie­ties are mi­xed at will: no soup the­re­fo­re is, or can be, the same.

Po­ta­toes and tu­bers

“Do we grow from the na­vel up or from the na­vel down?” as­ked Ar­gen­ti­ne co­mic-strip wri­ter Quino in his fa­mous Ma­fal­da se­ries. On pre-Co­lum­bian farms, the world is ma­de to grow in both di­rec­tions. Pre-Co­lum­bian na­ti­ves cons­ciously knew this was the re­sult of the in­na­te ba­lan­ce with which na­tu­re en­do­wed their pre­cious land. Whi­le corn stalks and bean cree­pers look to­wards the hea­vens, po­ta­toes and tu­bers ex­tend their dee­pest bo­dies as far as they can in­to the un­der­world.

It’s tra­gic to reali­ze how many va­rie­ties of po­ta­toes ha­ve been lost fo­re­ver over the cour­se of the last cen­tury. The re­gion is con­si­de­red to ha­ve hos­ted the grea­test di­ver­sity of po­ta­toes in the world. Apart from the com­mon ‘whi­te po­ta­to’, the­re are still va­rie­ties of dif­fe­rent co­lors, fla­vors and sha­pes being grown on par­ti­cu­lar farms in the area, whi­le tu­bers li­ke ‘whi­te ca­rrots’, za­naho­ria blan­ca (a kind of pars­nip), ca­mo­te (a kind of sweet po­ta­to) and jí­ca­ma (a sweet tu­ber that grows just about anyw­he­re) lend the cuisine of the area an iden­tity all of its own, in ad­di­tion to being ex­tre­mely nu­tri­tious. And then the­re are oca, mas­hua and me­llo­co: unique tu­bers full of pro­tein and vi­ta­mins.

Ot­her won­ders of Im­ba­bu­ra agri­cul­tu­re

The ex­tre­mely healthy qui­noa has, over the years, gai­ned a pla­ce in mains­tream su­per­mar­kets around the world, whi­le its cousin ata­co (or ama­ranth, which looks li­ke black pow­der) is much less known (im­pres­si­vely nu­tri­tious, it is al­so used me­di­ci­nally to treat epi­lepsy and ap­pa­rently in­du­ces la­bor). And then, of cour­se, the­re is an ex­ten­si­ve list of en­de­mic fruits such as the uvi­lla, or An­dean goo­se­berry, the achog­cha, ta­xo, unique oran­ge be­rries or the exo­tic tree tomato. The area is al­so a hot­bed for hot pep­pers, and pump­kins, with mo­re than eight va­rie­ties (one of­ten sees them ‘drying’ on te­rra­ces, allo­wing them to ab­sorb sun­light and the­re­fo­re swee­ten). Known as sam­bo and za­pa­llo, their edi­ble seeds find their way in­to a rich pant­heon of re­ci­pes.

Sep­tiem­bre es­tá a la vuel­ta de la es­qui­na, úl­ti­mos días pa­ra co­se­char maíz. / Sep­tem­ber is here, which means the corn har­vest is co­ming to an end.

Mu­jer ven­dien­do maíz, di­fe­ren­tes ha­ri­nas y gra­nos, Mu­yu Ray­mi, Co­ta­ca­chi. / Wo­man se­lling corn, corn­flour and beans, Mu­yu Ray­mi, Co­ta­ca­chi.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Ecuador

© PressReader. All rights reserved.