Frutos de la Pacha Mama / Fruits of the Pacha Mama
El maíz y el fréjol
En los Andes, el maíz y los fréjoles crecen juntos. Comparten un mito antiguo: los dioses crearon primero a la hembra, el maíz, para luego darle un compañero: el fréjol. De ahí que la creencia ancestral depara a esta leguminosa el título de “protectora” del maíz.
El maíz es el cultivo central de esta zona. Una variedad de nombres comunes identifican las diferentes especies: blanco blandito, canguil (la palabra para “palomitas de maíz” en Ecuador), chulpi, morocho, mishca, chillo, sabanero o uva (compuesto de granos color morado oscuro) que, solamente en el área de Cotacachi, se subdividen en aproximadamente 100 variedades, cada una con un nombre kichwa que identifica las diferencias entre las mazorcas. Quizás te fijes en pequeños montículos de morocho y chuchuca (que parecen una gruesa sal marina de color amarillo); son especies de maíz especiales, que secadas y trituradas, se usan en sopas, empanadas y más.
Los fréjoles, por otro lado, lucen diversos colores, algunos con llamativos efectos marmoleados y moteados, con variedades que son un deleite para los ojos en los mercados locales. Como ingrediente central de las sopas, ninguno se utiliza específicamente para una sola receta... todas las variedades son combinadas a voluntad, lo que significa que en esta parte del mundo, no hay sopa parecida a otra.
La papa y los tubérculos
“¿Crecemos del obligo para arriba, o del ombligo para abajo?” escribía Quino en Mafalda. En la chacra precolombina, el mundo crece en ambas direcciones y los precolombinos reparaban conscientemente en ello como un equilibrio innato que la naturaleza le dotaba a sus preciados suelos. Si bien los tallos del maíz y las enredaderas del fréjol van buscando el cielo, las papas y tubérculos extienden sus cuerpos lo más profundo que pueden. Es una pena que se hayan perdido tantas variedades de papas en este siglo, ya que se considera que la zona fue, alguna vez, la que mayor diversidad de papas habría registrado en tiempos pasados, en todo el mundo. Aparte de la ‘papa blanca’ común, existen variedades de color, sabor y forma distintas en ciertas chacras, mientras que tubérculos como la zanahoria blanca (o arracacha), el camote y la jícama (que puesta al sol concentra 65% de insulina y ofrece una cura a la diabetes) dotan a la gastronomía de la zona de una identidad muy importante, a más de ser medicinales. Añádase a estos la oca, la mashua y el melloco, quizás el más presente y conocido de la sierra ecuatoriana, tubérculos especiales llenos de proteína y vitaminas.
Otros prodigios de la agricultura imbabureña
La muy saludable quinua, sin duda, es una de las más nombradas en los últimos tiempos; está también el ataco (que parece pólvora negra); una extensa lista de frutos nativos como la uvilla, la achogcha, el taxo, a más de moras anaranjadas o el inolvidable tomate de árbol. La zona también se precia de sus ajíes y de sus calabazas, con más de ocho variedades (muchas veces uno las ve ‘secando’ en las terrazas de la casas para absorber la luz del sol y por lo tanto volverse más dulces). Son los zambos y zapallos, conocidos también por sus semillas comestibles.
Corn and beans
Corn and beans, in the Andes, are grown together. They share an ancient myth: the Gods first created corn, a female, to later give her a male companion, the bean. Thus traditional belief regards beans as having been placed on this Earth to protect corn.
Corn is without a doubt one of the most important crops in the region. A variety of common names identify the different races: blanco blandito (“softy-whitey”), canguil (which is actually the word for popcorn in Ecuador, and whose variety neared extinction when Canadian ‘popcorn’ was introduced into the country), chulpi, morocho, mishca, chillo, sabanero, or uva (literally “grape” in English, made up of dark purple kernels) are some of the general categories. These, in the Cotacachi area alone, are then subdivided into approximately 100 different Kichwa name variations, each identifying specific types of kernels or cobs. At seed fairs and markets, one may also notice small mounds of morocho and chuchuca (they look like pale yellow and deep yellow sea salt). These are different species of corn, dried and crushed, employed in soups, turnovers and more. Beans, on the other hand, come in a dizzying gamut of colors, exhibiting striking marbled and mottled effects. It’s a treat to discover so many varieties. As a central ingredient of the soups made in the Andes (and there is an entire universe of soups!), none is used specifically for any given recipe… all varieties are mixed at will: no soup therefore is, or can be, the same.
Potatoes and tubers
“Do we grow from the navel up or from the navel down?” asked Argentine comic-strip writer Quino in his famous Mafalda series. On pre-Columbian farms, the world is made to grow in both directions. Pre-Columbian natives consciously knew this was the result of the innate balance with which nature endowed their precious land. While corn stalks and bean creepers look towards the heavens, potatoes and tubers extend their deepest bodies as far as they can into the underworld.
It’s tragic to realize how many varieties of potatoes have been lost forever over the course of the last century. The region is considered to have hosted the greatest diversity of potatoes in the world. Apart from the common ‘white potato’, there are still varieties of different colors, flavors and shapes being grown on particular farms in the area, while tubers like ‘white carrots’, zanahoria blanca (a kind of parsnip), camote (a kind of sweet potato) and jícama (a sweet tuber that grows just about anywhere) lend the cuisine of the area an identity all of its own, in addition to being extremely nutritious. And then there are oca, mashua and melloco: unique tubers full of protein and vitamins.
Other wonders of Imbabura agriculture
The extremely healthy quinoa has, over the years, gained a place in mainstream supermarkets around the world, while its cousin ataco (or amaranth, which looks like black powder) is much less known (impressively nutritious, it is also used medicinally to treat epilepsy and apparently induces labor). And then, of course, there is an extensive list of endemic fruits such as the uvilla, or Andean gooseberry, the achogcha, taxo, unique orange berries or the exotic tree tomato. The area is also a hotbed for hot peppers, and pumpkins, with more than eight varieties (one often sees them ‘drying’ on terraces, allowing them to absorb sunlight and therefore sweeten). Known as sambo and zapallo, their edible seeds find their way into a rich pantheon of recipes.