“Me enamoré de la idea de convertirme en cocinero”
MANIFIESTA QUE LOS NUEVOS COCINEROS ECUATORIANOS DEBEN PRIORIZAR EN LA CREACIÓN DE SUS MENÚS EL USO DE PRODUCTOS 100 % ECUATORIANOS.
AUNQUE SE SONRÍE e inmediatamente hace contacto con la mirada de las demás personas, Byron esconde su sensibilidad. Y la expresa en lo que hace, mezcla alimentos y busca el aroma perfecto... sin duda, como lo hacen todos los expertos en cocina. Pero en esta historia hay una niñez ligada al campo. Él esperaba con ansias las vacaciones escolares para compartir junto a su abuela Teresa las experiencias de sembrar, pescar, cosechar y cultivar cada producto que se servían en la mesa.
Byron Rivera nació en Santo Domingo de los Colorados porque su familia tiene una hacienda a 20 kilómetros de esta ciudad, pero creció en Quito y por eso siente que es quiteño de corazón.
¿Todas esas vivencias cerca del campo provocaron tu inclinación por la cocina?
Lo recuerdo como si fuera hoy. Todo empezó un día viernes lavando platos en un restaurante cuando tenía 17 años. La verdad no tenía ni idea de que la gastronomía iba a ser mi pasión, solo quería ganar algo de dinero al igual que el grupo de amigos con el que había terminado la secundaria. Pero al poco tiempo me enamoró, sentí que ser cocinero era mucho más que preparar recetas, me di cuenta de que podías crear y combinar sabores, colores, texturas, presentaciones. Mi única regla con el tiempo fue hacer felices a los comensales.
Junto a tu mamá (+) compartías un sueño: abrir un restaurante... Cuéntanos de ese sueño
Mi madre toda su vida fue una mujer emprendedora. Un día de la noche a la mañana fue internada en el hospital y sus últimos días diagnosticada con cáncer. Yo tenía 14 años y la visité diariamente en el hospital durante los tres meses que duró su enfermedad. Ella me decía: “Pronto voy a salir de este hospital y montaremos un restaurante”. Incluso imaginaba el lugar y hasta sacaba cuentas de la inversión. Me decía: “No sé cocinar muy bien, pero funcionará”. Eso quedó marcado en mi corazón, pero la verdad es que en esa época yo tampoco tenía idea de cómo ser un cocinero. Posteriormente me cuestioné si quería ser chef, porque la verdad tenía otros planes para mí, quería ser piloto de aviones o tal vez doctor...
También has dicho que todos los platos están dedicados a ella… Hermoso gesto de eternizarla.
Sé lo importante que fue el proyecto del restaurante para mi madre, por eso pienso que Dios me puso en este camino para cumplir una misión. Esto me ayudó a descubrirme a mí mismo y mi verdadera pasión: cocinar. El soporte para lograr mis objetivos han sido mi esposa Gabriela y mis hijos, porque este es un oficio de esfuerzo y dedicación (muchos días fuera de casa y viajando),
así que ellos son parte de mi equipo gastronómico. Seguro que también tendré platos dedicados a ellos, todavía no se los he dicho (ríe).
¿Algún día harás platos dedicados a ellos, entonces?
Más que dedicar un plato creo que el verdadero sentimiento es la inspiración que me dan mi madre, esposa e hijos.
¿Inspiración? ¿Así como lo es el aroma para sentir gusto?
El aroma puede ser la clave del gusto. Pero mi proceso más importante es recrear ideas partiendo de elementos de la naturaleza: la madera, piedra, el barro, los paisajes, el entorno y el hábitat de los animales son el punto de partida. La cocina está en constante evolución y mi concepto está arraigado en las tradiciones ecuatorianas y su cocina nativa, combinando técnicas culinarias modernas, inspirado en la esencia de los ingredientes ecuatorianos.
¿Eres de los que creen que es momento de valorar el origen de nuestros productos, lo que se traduce en...?
Considero que siempre debimos valorar el origen de nuestros productos. Hay una corriente de cocineros ecuatorianos que estamos trabajando en lograr que nuestros menús dejen de depender de ingredientes importados y potenciar los productos bandera de nuestro país. El origen de nuestros productos ha sido el fruto de un mestizaje como nuestra cultura. Tenemos una biodiversidad única que fácilmente nos ayudará a trabajar con productos ciento por ciento ecuatorianos.
“El respeto por el origen de nuestros alimentos” es una de tus convicciones. ¿Qué significa?
Significa que detrás de la siembra hay un agricultor que dedicó muchos meses de arduo trabajo para conseguir su producto y salir a venderlo en un mercado. Que un pescador salió tres días a buscar sustento para su familia y poder tener nuestra pesca del día en el restaurante. O que un ganadero pasó por innumerables problemas antes de conseguir el mejor ganado para vendernos su carne. Por eso el mejor tributo al esfuerzo de nuestros productores ecuatorianos es obtener un plato bien logrado, con sabores propios y sobre todo rendir homenaje a su esfuerzo con un precio justo por la compra de sus productos.
¿De dónde provienen tus ideas para crear? No todas vienen de la ducha, ¿verdad? (Ja ja ja)
Ser creativo implica tener muy buena imaginación, pero para conseguir resultados hay que tener los objetivos bien claros, ser creativos y constantes. Esto es lo que transmitimos a nuestro equipo de trabajo de restaurantes del grupo Metropolitan Touring, gente con mucho talento y apasionada por lo que hace. Cada chef es un mundo diferente, con sus distintas fortalezas, y mi trabajo es potenciar sus habilidades...
Si el espíritu fuese un plato… ¿cuáles serían los ingredientes del tuyo?
El ajo, que me da toda la fortaleza necesaria; sal y azúcar, que aportan el equilibrio de mi vida; el ají, que es mi fuerza de carácter en esta profesión; limón, cuya acidez me ayuda a enfrentar los problemas; y la frutilla, el cariño y amor que representa mi familia en mi vida.
Para quienes no somos chefs, pero disfrutamos de lo que hacen los especialistas, ¿es posible comer bien de nuestras propias manos?
A veces en las cosas simples están los mejores sabores. Lo importante es trabajar en los detalles, que son los que nos dan las mejores experiencias. Un ejemplo es el pulpo, al que tradicionalmente lo cocinan con cierta cantidad de condimentos y verduras. Yo prefiero cocinarlo solamente con sal y ajo. Con esto podemos disfrutar los sabores propios del pulpo, y el detalle está en grillarlo al final por unos minutos para conseguir un terminado espectacular.
Saber sobre alimentos y productos está vinculado íntimamente con nuestra salud. ¿Cuáles ingredientes de los que usamos comúnmente no deberíamos utilizar y por qué?
Todo lo que sea natural es bueno; pero en contexto, debemos evitar productos que tengan químicos en su estructura (preservantes, colorantes, etc.). Poco a poco dejar de depender de ellos.
¿Qué has aprendido de los productores o artesanos del mercado?
Que el verdadero sabor de la cocina ecuatoriana está en los mercados. Ellos me han enseñado mucho sobre los sabores, algo que luego me encargo de interpretar en mi estilo de cocina. De los productores, pescadores y agricultores he aprendido a respetar el producto y apasionarme con su trabajo como ellos lo hacen día a día.
¿Y a través de tu talento qué te gustaría que la gente aprendiera de ti?
Es difícil hablar de uno mismo sin ser pretencioso, pero aportar un grano de arena para el conocimiento de las futuras generaciones no está de más. Que aprendamos a trabajar en conjunto por un legado invalorable e inagotable de la cocina ecuatoriana y sus productos, y que se sientan orgullosos de sus raíces. Mi mayor anhelo, y estamos trabajando para ello, es que todos los cocineros del Ecuador rememos para el mismo lado para dar a conocer lo mejor de nuestros ingredientes, cultura y tradición gastronómica.
De niño aprendí a valorar el esfuerzo de quienes trabajan en el campo de sol a sol”.
En los buques, los cocineros estamos muy cerca de los extranjeros. Nos sentimos embajadores de nuestras cocinas”.