Luis Maldonado
“S iempre me molestó que se considerara que la mejor carne era exclusivamente la carne argentina o la norteamericana”, recuerda Luis Maldonado, chef y cofundador del restaurante Tributo, ubicado al norte de la capital.
En abril, el establecimiento fue seleccionado entre los 101 mejores restaurantes de carne del mundo por el World's Best Steak Restaurants.
Para ese momento, Maldonado ya llevaba más de una década investigando a la vaca vieja andina, ganado lechero que por años fue considerado no apto para la producción cárnica.
“Quería hallar opciones andinas a la cocina de carnes. Me volqué de lleno a la investigación de los tipos genéticos y más, apoyándome en el hecho de que en Europa, cuando se habla de la mejor carne del mundo, se refieren a la rubia gallega, que es una vaca vieja. Se me ocurrió que eso podía suceder con la vaca vieja andina”, explica.
Para el cocinero, el amor por la gastronomía surgió en la infancia, junto a su abuela, y luego en la adolescencia, cuando ayudaba a los chefs en el restaurante de una tía.
“Me gustaba lo que pasaba dentro de las cocinas, y cuando me gradué me propuse estudiar Gastronomía. En esa época, recién se abría la carrera, y yo estaba en el aula con tres personas más. En esa época, ser cocinero no era ser el orgullo de la familia”, recuerda risueño.
A esta pasión se sumó la carne, una especialidad a la que se volcó como autodidacta.
“Siempre me encantó la carne y quería especializarme en carnicería, pero la cocina en esa época, se consideraba un oficio, algo menor. Mi única opción fue la investigación y la lectura”, narra.
Tras varios años dedicado a la gastronomía, este se radicó en Ecuador en 2017.
Llevaba años visitando el país, pues su esposa tiene raíces quiteñas. Pese a ello, no se había imaginado mudarse de manera permanente has
Estudios. Se especializó en La Grande Cocotte Centro Integral de Artes Culinarias, en Valencia, Venezuela. Estudió Administración de Empresas en el Instituto Universitario de Nuevas Profesiones.
Cargo. En 2021 cofundó el restaurante Tributo. ta que lo vio necesario, frente a la situación que atravesaba su país.
Una vez en Quito, se volcó al estudio de la vaca vieja andina, y los resultados eventualmente vieron la luz en la carta de Tributo. En ese proceso, Maldonado halló la sostenibilidad. a cocinar en España y Aruba, y esperan seguir creciendo. “Creo en lo que estamos haciendo, y espero que podamos expandirnos. Estamos en el sitio correcto. Quito está en el ojo de la gastronomía mundial”.