A falta de cangrejo, buenas son las
Mientras el un crustáceo está en veda, el otro lo reemplaza en la MESA DE LOS ECUATORIANOS.
La veda del cangrejo rojo sigue hasta el 29 de febrero, entretanto, la jaiba, un producto similar, tanto en preparación como en degustación, lo reemplaza. Aunque la demanda de estos crustáceos es menor, una ventaja es que la puede encontrar durante todo el año porque no tiene vedas, convirtiéndose, ante la escasez, en el reemplazo del cangrejo rojo de manglar.
En sopas, ceviches, ensaladas y arroces, hasta la típica jaiba criolla al martilleo, son algunas de las presentaciones en que se puede degustar este alimento.
Al igual que el cangrejo, de ella se puede comer la carne de las patas gordas y la grasa del caparazón. Sus patas pequeñas no son comestibles.
Consúmala fresca
No es buena idea congelar los crustáceos una vez cocinados, pues la carne pierde su sabor y textura. En los restaurantes utilizan métodos más técnicos como el congelado al vacío, que sí garantiza un mejor mantenimiento del producto.
La jaiba congelada dura dos meses. “Aunque lo mejor, es que cualquier marisco sea consumido fresco”, sugiere la chef Johana Simisterra, jefa de cocina de un restaurante de mariscos, con 10 años de experiencia y graduada en la Academia de formación artesanal Silvia.
Es importante que, al comprar carne de jaiba sacada, congelada o en latas, verifique el registro sanitario y la fecha de expiración. “Solo cómprela en sitios de confianza”, aconseja la chef (IG @lasociedaddelcangrejo).
Al comprar las jaibas verifique que el carapacho esté intacto y que sus articulaciones no estén decoloridas.
Cuando las vaya a limpiar
(una vez muertas) póngalas en una lavacara grande con bastante agua y cepíllelas para quitarles los restos de arena y lodo.
Verifique que tengan buen olor, eso es signo de que son frescas. Al momento de comprarlas revise que estén vivas.
Por lo general, la carne de los crustáceos se descompone en máximo tres horas y causa daños en la salud.