Maré El desafío del ceviche de 4 costas
La chef colombiana Catalina Manotas OFRECE VARIACIONES DE ESTE CLÁSICO de la gastronomía ecuatoriana, como tributo a México y Colombia, además de Perú.
Desde siempre sabemos que el ceviche es ecuatoriano o peruano. No nos metamos en esa discusión. Mejor, planteémonos dos preguntas: ¿es posible hacer ceviches de otros lugares del mundo? ¿Se anima a pensar, por ejemplo, que hay un ceviche colombiano o (agárrese de la mesa) uno mexicano?
Los tradicionalistas dirán que no, pero en realidad en muchas gastronomías existe la técnica acevichada. Aquellos que quieran probar algo distinto bien pueden ir a Maré, cevichería latina ubicada en la calle más bella del centro de Cumbayá (Gral. Eloy Alfaro y Fco. de Orellana). En enero pasado cumplió un año de ofrecer tributos a la comida de mar de cuatro costas americanas: peruana, ecuatoriana, colombiana y mexicana.
Esta “mezcolanza, que es en realidad el `latin feeling'”, como dice Catalina Manotas, l a chef de Maré, es algo que quiere rescatar en su cocina. “En realidad es una combinación de culturas, que es de l o más bello que podemos tener” en la región, añade ella, quien ha viajado por varios países latinoamericanos, aprovechando la experiencia para conocer l os i ngredientes, sabores y texturas que predominan en su gastronomía.
El lugar tiene lo confortable de lo discreto y lo variado. Distintos tipos de mesas bien distribuidas, como si se tratara de una casa, hacen de Maré un sitio acogedor para una experiencia que muchos considerarán particular, como el ceviche tributo a Colombia, que resultó ser la estrella entre los cuatro deliciosos platos que EXPRESO DOBLE pudo disfrutar.
En Maré se puede vivir el desafío del ceviche. Esa es la experiencia. Se trata de tener una apertura necesaria para no perderse todas las posibilidades que ofrece la variedad de ingredientes que, por cierto, son el fundamento de nuestra cocina, como el camarón. Algo tiene este crustáceo que es infaltable en el buen comer, porque (¿alguien lo duda?) no hay nada mejor que el camarón nacional por su tamaño y sabor.
Si a pesar de todo se quiere mantener tradicionalista con el ceviche, hay otros platos que son parte del mar. La causa limeña, por ejemplo, lleva fundamentalmente camarón, pero en esta ocasión la preparó con pulpo. Otra posibilidad es la corvina con arroz de coco, un plato delicioso, con equilibrio en el uso de esta fruta. Puede ir por la ensalada tropical, la pulpa al olivo. Irónicamente, Catalina se ríe porque es de Bogotá, pero aclara que su raíz materna es de Barranquilla. En su casa se comía de todo, pero lo que más le llamaba la atención era cuando cocinaban los frutos del mar.
Cuando SEMANA visitó Maré, hubo una ola de calor. Nada mejor que un ceviche. Ahora, con este clima extraño, Maré le ofrecerá su indudable calidez de un ambiente familiar.