Zero Lab Lo elegante de la nueva experiencia

Sebastián Gallardo, chef de este RESTAURANTE DE `FINE DINING', celebra que cuatro platos suyos sean parte del menú de la cadena H10 de Europa.

Hay momentos en que uno se merece comer como pocas veces lo ha hecho antes. Son esas ocasiones especiales: un aniversario, la gran primera cita amorosa con la persona que se ha esperado toda una vida, celebrar un buen ascenso o el encuentro para cerrar un buen negocio. O mejor aún, celebrar la comida como una experiencia singular, con la experimentación de sabores y texturas bajo el concepto del `fine dining' (alta cocina).

Eso ofrece Zero Lab, cuyo nombre ya despierta la imaginación, la idea de que se degustará algo que tiene que ver con lo local y también con lo no esperado. Entonces, se probará comida que remite a la memoria, pero que busca dar un paso adelante. Es el ejercicio de la creatividad, la deconstrucción y reconstrucción de lo ecuatoriano y sus productos con el conocimiento internacional.

Zero Lab es un lugar de suma elegancia. Sebastián Gallardo, el chef, o su padre Carlos Gallardo, chef ejecutivo, conducirán a los clientes al primer paso de la experiencia: la cava y el laboratorio donde producen decenas de variedades de sal, como de camarón, aceites y otros productos que darán sentido a los platos.

Cuando Sebastián recibió a EXPRESO DOBLE, vivía un momento de felicidad. Cuatro platos suyos se incluyeron en el menú de la cadena europea de hoteles H10. Habían ido a Berlín para participar en la gala gastronómica Ecuador Exquisito, a propósito de la feria Fruitlogística. La propuesta se las hizo el chef ejecutivo de la cadena, Ramon Andersen. “Le gustaron tanto los productos ecuatorianos que nos dijo que preparáramos platos. Y sabemos que los chefs son complicados”, relata.

Hay algo más: el fervor que tienen los Gallardos por la gastronomía que se está haciendo en el país. “México y Perú son las potencias, pero les sigue Ecuador como destino gastronómico”, afirma Sebastián, con la convicción de que es un rubro del que hay que sacar provecho con las nuevas generaciones de cocineros que están apareciendo en el país.

Los nombres están en inglés, por obvias razones. Uno de ellos es el Beef Tenderloin with Quinoa Meloso, que Sebastián muestra en la foto principal. La belleza sobria del plato se lleva bien con el aroma del quinoto al estilo machaleño. La quinua está al dente, por lo que mantiene esa textura firme. Su cremosidad es un deleite profundo de sabores que provienen de la mostaza y la pasta de maní, con un poco de achiote, vino blanco y crema.

La carne, sazonada con sal de cacao y chimichurri de uvilla, está en su punto: tierna y firme. La contrastan capuchones de mastuerzo (hojas de berro). Es una experiencia que nace de la memoria. ¿Se puede pedir algo mejor?

“Como cocinero me gusta ser creativo y experimentar. Obviamente hay una base”.